火入れの探究 : アミューズからデザートまで : 現代フランス料理の最新加熱テクニック
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火入れの探究 : アミューズからデザートまで : 現代フランス料理の最新加熱テクニック
旭屋出版, 2015.2
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La cuisson
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ヒイレ ノ タンキュウ : アミューズ カラ デザート マデ : ゲンダイ フランス リョウリ ノ サイシン カネツ テクニック
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Description and Table of Contents
Table of Contents
- アミューズと前菜（フォワグラの小さなテリーヌ 栗の渋皮煮と塩のシャンティ；ハマグリのコンフィ 生ハムのコンソメと共に ほか）
- スープ（かぶのスープ；ラタトゥイユのコンソメ ほか）
- 魚料理（強火の炭火で焼き上げた脂ののったサババーボンの香りをまとわせて 柚子のコンディマン；ルー・キャビア ほか）
- 肉料理（ブフ・ブルギニオン；子鳩の唐揚げ ほか）
- デザート（プティ・ガトー・ショコラとキャラメル、アマレット風味のエスプーマ；フォンダン・ショコラ ほか）
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