天然発酵の世界
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天然発酵の世界
築地書館, 2015.3
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Wild fermentation
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テンネン ハッコウ ノ セカイ
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Note
原著 (2003) の翻訳
Description and Table of Contents
Description
みそ 漬物、ヨーグルト、チーズ、甘酒から、エチオピア式ハニーワイン「タッジ」、レバノンの発酵食品「キシュク」、メキシコのパイナップル酢「ビニャグレ・デ・ピーニャ」まで。テネシー州の山中で自給自足の生活を送る著者が、誰にでも簡単にできる発酵パワーを使った世界の料理を紹介。
Table of Contents
- 発酵と文化のルーツをたどる旅へ—発酵フェチができるまで
- 発酵微生物との共存—発酵食品の健康効果
- 人類と発酵の歴史（発酵と文化と科学の関わり；標準化、画一化、そして大量生産）
- 発酵微生物を操ってみる—自分でやってみるための手引き
- 野菜の発酵
- 豆の発酵
- 乳製品の発酵とビーガン向け応用編
- 穀物の発酵（パンとパンケーキ；ポリッジと飲み物）
- 非穀物系アルコール発酵—ワイン、ミード、シードル
- 穀物系アルコール発酵—ビール
- アルコール発酵の変化形—酢
- 発酵と命の輪廻—たゆまぬ変化の力
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