ソース・バイブル The bible of Sauce

著者

ソース・バイブル = The bible of Sauce

古賀純二, 高良康之, 花澤龍 [ほか]著

ナツメ社, 2014.3

文献あり索引あり

１　基本のフォンとジュ、そのソース（フォン・ド・ヴォー；ビーフコンソメ（ブイヨン；フォン・ブラン・ド・ヴォー）；フォン・ブラン・ド・ヴォライユ　ほか）
２　素材別フォン、ジュをいかしたソース（家畜肉；家禽；ジビエ　ほか）
３　その他の主要ソース（乳化ソース；焦がしバターのソース；ルウを使うソース　ほか）
４　デセールのソース（ル・ジュー・ドゥ・ラシエット）（イタリア　ドモーリ社　サンビラーノ　フランボワーズ、ヴァニラ　砂漠の薔薇—アングレーズソース；プロヴァンス産はちみつのムースを詰めたメープルのシガール　グラスヴァニーユと紅玉—ミルクキャラメルソース；ヘーゼルナッツのブランマンジェ　カフェ・プラリネノワゼットのアングレーズソース　ほか）

「BOOKデータベース」より