日本一の魚屋「根津松本」に選ばれたこの世でいちばん旨い魚
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日本一の魚屋「根津松本」に選ばれたこの世でいちばん旨い魚
ぴあ, 2015.3
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ニホンイチ ノ サカナヤ ネズ マツモト ニ エラバレタ コノヨ デ イチバン ウマイ サカナ
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Note
索引あり
Description and Table of Contents
Description
鮮魚店の常識に挑んだ『根津松本』松本秀樹が選んだ、四季折々で最高の魚とは。美しい写真と共に紹介した初の書籍！
Table of Contents
- 春“はる”（千葉県竹岡のタチウオ—“スペシャルタチウオ”の素晴らしさを世の中に広めていきたい；富山湾のホタルイカ—富山湾しか使わないのは定置網だから。ボイルする技術も他の産地より高い ほか）
- 夏“なつ”（長崎県対馬のアナゴ—脂がのって、ゼラチン質が豊富 飴色がかった艶のある腹；三陸産のホシガレイ—トップクラスの高級魚 身の水分が少ないから旨みも脂の甘みも強い ほか）
- 秋“あき”（京都府舞鶴のマナガツオ—関西圏ではタイと同等に扱われる高級魚 包丁を入れた手触りが全然違う；愛媛県八幡浜のヒラスズキ—野武士のように精悍で野性味があるのに、味は上品 ほんのりした甘味が舌に残る ほか）
- 冬“ふゆ”（北海道藻琴湖の寒シジミ—大きさもダシの濃さもケタ違い 藻琴湖のシジミに勝るものはない；北海道仙鳳趾のカキ（マガキ）—水温の低い場所で育ったカキは旨みが強くて味にクセがない ほか）
- 根津松本直伝！調理の基本（三枚おろし；五枚おろし ほか）
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