カツオ出汁を食品科学的においしくするための研究 : カツオ出汁の酸味に着目して
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カツオ出汁を食品科学的においしくするための研究 : カツオ出汁の酸味に着目して
東京図書出版 , リフレ出版 (発売), 2016.2
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カツオダシ オ ショクヒン カガクテキ ニ オイシク スル タメ ノ ケンキュウ : カツオダシ ノ サンミ ニ チャクモク シテ
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Description and Table of Contents
Description
カツオ出汁を知的にも味覚的にもおいしく味わいたいと思いませんか？京都大学大学院出身の著者が親しみやすく紹介する出汁の食品科学。カツオ出汁の酸味やうま味に着目した「３つの課題」にこたえ、おいしいお味噌汁をつくるためのレシピを提案します。
Table of Contents
- １ 本研究について（本研究で明らかにしたいこと；本研究の紹介のしかた）
- ２ 内容（課題１ カツオ節で出汁をとると、なぜ酸っぱくなるのでしょうか？；課題２ カツオ節で出汁をとりすぎると、なぜ旨味が弱くなるのでしょうか？；カツオ出汁をおいしくするには、どうしたらよいでしょうか？）
- ３ 調理法の提案（お味噌汁の作り方）
- ４ 補足したいこと
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