魚介肉内在性プロテアーゼ : 最新の生化学と食品加工への応用
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魚介肉内在性プロテアーゼ : 最新の生化学と食品加工への応用
（水産学シリーズ / 日本水産学会監修, 183）
恒星社厚生閣, 2016.3
- タイトル別名
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Endogeneous proteases in fishes and shellfishes : recent advances in its biochemistry and applications in seafood processing
- タイトル読み
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ギョカイニク ナイザイセイ プロテアーゼ : サイシン ノ セイカガク ト ショクヒン カコウ エノ オウヨウ
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文献: 各章末
内容説明・目次
目次
- １ プロテアーゼの基礎（プロテアーゼとそのインヒビター）
- ２ 魚介肉内在性プロテアーゼの構造・機能と魚介肉構成タンパク質への影響（魚類リソゾーマルシステインプロテアーゼ；魚類可溶性セリンプロテアーゼ；魚類筋原線維結合型セリンプロテアーゼ；魚肉内在性プロテアーゼの加熱ゲル形成能への影響；スルメイカ肉構成タンパク質と内在性メタロプロテアーゼ）
- ３ 魚介肉内在性プロテアーゼおよびそのインヒビターの特性を活かした食品加工への応用（豆類由来トリプシンインヒビターを用いた魚肉ねり製品の品質向上技術；魚肉ねり製品製造への米紛・米糠由来オリザシスタチンの応用；有機酸塩を用いた魚介肉内在性プロテアーゼの抑制によるねり製品化技術；内在性プロテアーゼの魚肉ペースト製造への応用）
「BOOKデータベース」 より
