魚介肉内在性プロテアーゼ : 最新の生化学と食品加工への応用

Author(s)

    • 長富, 潔 オサトミ, キヨシ
    • 吉田, 朝美 ヨシダ, アサミ
    • 原, 研治 ハラ, ケンジ

Bibliographic Information

魚介肉内在性プロテアーゼ : 最新の生化学と食品加工への応用

長富潔, 吉田朝美, 原研治編

（水産学シリーズ / 日本水産学会監修, 183）

恒星社厚生閣, 2016.3

Other Title

Endogeneous proteases in fishes and shellfishes : recent advances in its biochemistry and applications in seafood processing

Title Transcription

ギョカイニク ナイザイセイ プロテアーゼ : サイシン ノ セイカガク ト ショクヒン カコウ エノ オウヨウ

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Note

文献: 各章末

Description and Table of Contents

Table of Contents

  • １　プロテアーゼの基礎（プロテアーゼとそのインヒビター）
  • ２　魚介肉内在性プロテアーゼの構造・機能と魚介肉構成タンパク質への影響（魚類リソゾーマルシステインプロテアーゼ；魚類可溶性セリンプロテアーゼ；魚類筋原線維結合型セリンプロテアーゼ；魚肉内在性プロテアーゼの加熱ゲル形成能への影響；スルメイカ肉構成タンパク質と内在性メタロプロテアーゼ）
  • ３　魚介肉内在性プロテアーゼおよびそのインヒビターの特性を活かした食品加工への応用（豆類由来トリプシンインヒビターを用いた魚肉ねり製品の品質向上技術；魚肉ねり製品製造への米紛・米糠由来オリザシスタチンの応用；有機酸塩を用いた魚介肉内在性プロテアーゼの抑制によるねり製品化技術；内在性プロテアーゼの魚肉ペースト製造への応用）

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