魚介肉内在性プロテアーゼ : 最新の生化学と食品加工への応用
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魚介肉内在性プロテアーゼ : 最新の生化学と食品加工への応用
(水産学シリーズ / 日本水産学会監修, 183)
恒星社厚生閣, 2016.3
- タイトル別名
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Endogeneous proteases in fishes and shellfishes : recent advances in its biochemistry and applications in seafood processing
- タイトル読み
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ギョカイニク ナイザイセイ プロテアーゼ : サイシン ノ セイカガク ト ショクヒン カコウ エノ オウヨウ
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注記
文献: 各章末
内容説明・目次
目次
- 1 プロテアーゼの基礎(プロテアーゼとそのインヒビター)
- 2 魚介肉内在性プロテアーゼの構造・機能と魚介肉構成タンパク質への影響(魚類リソゾーマルシステインプロテアーゼ;魚類可溶性セリンプロテアーゼ;魚類筋原線維結合型セリンプロテアーゼ;魚肉内在性プロテアーゼの加熱ゲル形成能への影響;スルメイカ肉構成タンパク質と内在性メタロプロテアーゼ)
- 3 魚介肉内在性プロテアーゼおよびそのインヒビターの特性を活かした食品加工への応用(豆類由来トリプシンインヒビターを用いた魚肉ねり製品の品質向上技術;魚肉ねり製品製造への米紛・米糠由来オリザシスタチンの応用;有機酸塩を用いた魚介肉内在性プロテアーゼの抑制によるねり製品化技術;内在性プロテアーゼの魚肉ペースト製造への応用)
「BOOKデータベース」 より