フランス料理肉を極める全技法 : 下処理から調理まで

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フランス料理肉を極める全技法 : 下処理から調理まで

古賀純二 [ほか] 著

ナツメ社, 2017.6

Title Transcription

フランス リョウリ ニク オ キワメル ゼンギホウ : シタショリ カラ チョウリ マデ

Available at  / 22 libraries

Note

その他の著者: 菊地美升, 岸本直人, 高良康之, 古屋伸行, 花澤龍, 飯塚隆太, 青木健晃, 谷利通, 生井祐介, 手島純也, 湯澤貴博, 高橋雄二郎, 川手寛康

著者「高橋雄二郎」の「高」は「梯子高 (はしごだか) 」の置き換え

主要参考図書: 巻末

Description and Table of Contents

Description

本書では、有名店のシェフによる技術指導でフランス料理店で扱われる主な肉の下処理と加熱調理法を解説。各部位の特性を生かしたレシピも豊富に掲載しています。また、牛枝肉の解体工程と豚肉の生産過程を精肉店と養豚場への取材をもとに紹介。家畜のからだのつくりや部位による肉の特性、生産者と料理人の関わり方にいたるまで、食肉についての幅広い知識を紹介しています。

Table of Contents

  • １章　肉の下処理（家畜肉；家禽肉；内臓　ほか）
  • ２章　肉の火入れと料理（加熱調理の基礎知識；基本の火入れ技術１　ロティール；基本の火入れ技術２　ポワレ　ほか）
  • シャルキュトリ（パテ・ド・カンパーニュ；豚肉のリエット；ジャンボンブラン　ほか）

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