発酵と醸造のいろは : 伝統技法からデータに基づく製造技術まで
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発酵と醸造のいろは : 伝統技法からデータに基づく製造技術まで
エヌ・ティー・エス, 2017.10
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ハッコウ ト ジョウゾウ ノ イロハ : デントウ ギホウ カラ データ ニ モトズク セイゾウ ギジュツ マデ
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注記
文献: 節末
収録内容
- 食文化における発酵技術 / 宮尾茂雄執筆
- 発酵食品の歴史と醸造工業の変遷 / 大西邦男執筆
- 食品の発酵/腐敗と熟成 / 石谷孝佑執筆
- 伝統発酵食品における微生物の共存と共生 / 森永康執筆
- 酵母菌 / 数岡孝幸執筆
- 麹菌 / 阪本真由子, 藤丸裕貴, 北垣浩志執筆
- 乳酸菌 / 宮本拓, 宮本真理執筆
- 酢酸菌 / 外山博英執筆
- 納豆菌 / 小林和也執筆
- "もやし屋"という仕事 / 山下秀行執筆
- アルコール発酵 / 進藤斉執筆
- 乳酸発酵(Lactic acid fermentation) / 根岸晴夫執筆
- 酢酸発酵と酸化発酵 / 外山博英執筆
- 食品工場へのHACCP導入と発酵食品の衛生管理 / 宮地竜郎執筆
- 発酵調味料「味噌」を生かした調理法 / 長谷川弓子執筆
- 清酒醸造の歴史と製造技術 / 進藤斉執筆
- 清酒の製造技術 : 少量生産から大量生産まで / 堤浩子執筆
- 私と蔵仕事と子育て / 長谷川聡子執筆
- ワイン生産の歴史と製造技術 / 柳田藤寿執筆
- ハイッチーズ! / 加藤康江執筆
- ブランド名のワインから,品種および産地表示のワインへ / 安蔵光弘執筆
- 北国におけるブドウ栽培とワイン造り / 安井美裕執筆
- ビール生産の歴史と製造技術 / 善本裕之執筆
- 世界のビールと味の違い / 端田晶執筆
- 本格焼酎の歴史と製造技術 / 高峯和則執筆
- 泡盛の歴史と製造技術 / 塚原正俊, 渡久地洋平執筆
- 泡盛の世界にようこそ / 塚原正俊執筆
- 本みりんの歴史と製造技術 / 西田淑男執筆
- 醤油の歴史と製造技術 / 中台忠信執筆
- 味噌製造技術の変遷 / 大西邦男執筆
- 食酢の歴史と製造技術 / 多山賢二執筆
- グルタミン酸発酵生産の歴史と発酵機序 / 森永康執筆
- グルタミン酸発酵生産技術の最近の進歩 / 臼田佳弘執筆
- 漬物類の歴史と製造技術 / 宮尾茂雄執筆
- 「ぬか漬け」美味しいひみつ / フルタニマサエ執筆
- 納豆の歴史と製造技術について / 松永進執筆
- テンペの歴史と製造技術 / 野﨑信行執筆
- 納豆の関西食文化の推移 / 吉田恵美子執筆
- チーズの種類と製造技術 / 齋藤忠夫執筆
- ヨーグルトの歴史と製造技術 / 堀内啓史執筆
- 乳酸菌飲料の歴史と製造技術 / 山本直之執筆
- 乳酸菌・時代の流れ / 加藤祐司執筆
- 水産発酵食品の起源と製造技術 / 藤井建夫執筆
- 中国の発酵食品 / 石谷孝佑執筆
- 製パンを支える発酵微生物とその機能開拓 / 島純執筆
- 発酵茶の歴史と製造技術 / 中村順行執筆
- 鰹節の伝統的製造技術 / 和田俊, 船木良浩執筆
- 発酵食品と健康のいい関係 / 眞鍋久執筆
内容説明・目次
目次
- 食文化における発酵技術
- 第１編 発酵・醸造の基礎（発酵とは；主な発酵微生物とその取扱い—性質、選別、育種、培養、利用など；食品発酵でおこる化学反応；食品工場へのＨＡＣＣＰ導入と発酵食品の衛生管理）
- 第２編 発酵・醸造食品製造における伝統技術と最新技術（日本酒；ワイン；ビール生産の歴史と製造技術；本格焼酎の歴史と製造技術 ほか）
「BOOKデータベース」 より