素材を慈しみ、自分流に。 : レストランリューズ飯塚隆太のフランス料理
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素材を慈しみ、自分流に。 : レストランリューズ飯塚隆太のフランス料理
旭屋出版, 2016.11
- タイトル別名
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素材を慈しみ自分流に : レストランリューズ飯塚隆太のフランス料理
- タイトル読み
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ソザイ オ イツクシミ ジブンリュウ ニ : レストラン リューズ イイズカ リュウタ ノ フランス リョウリ
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内容説明・目次
目次
- 引き継ぐ料理（ホワイトアスパラガスのババロア仕立て オシェトラ・キャビアと共に；毛蟹、アボカド、りんごのアンサンブルにトマトのエスプーマをのせて ほか）
- 素材の味をどう引き出すか、どこまで引き出せるか（トウモロコシのエスプーマと海水雲丹をコンソメジュレに浮かべて；ホタル烏賊のコンフィーにそら豆の軽いムースとアンチョビソースを添えて ほか）
- レストラン リューズのスペシャリテ、現在形（雲丹のフォンダン すだちの香る冬瓜のソースを注いで；関鰺の瞬間マリネを野菜のミルフィーユにのせて 花穂のアクセントで ほか）
- １つの素材を２皿の料理に（白バイ貝とジャンボマッシュルームをエスカルゴバター風味で；白バイ貝をレモンの香るフヌイユのサラダときゅうりソースと共に ほか）
- レストラン リューズのデザート（飴のチューブにイヴォワールのムースとサンギーヌのコンフィチュールを詰めてカヴァのジュレとソルベ；桜の香るフロマージュ・ブランのグラスとジュレ 小豆のクレームと共に ほか）
「BOOKデータベース」 より