「おいしさ」の科学 : 素材の秘密・味わいを生み出す技術
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「おいしさ」の科学 : 素材の秘密・味わいを生み出す技術
（ブルーバックス, B-2051）
講談社, 2018.3
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おいしさの科学 : 素材の秘密味わいを生み出す技術
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「オイシサ」ノ カガク : ソザイ ノ ヒミツ・アジワイ オ ウミダス ギジュツ
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Note
参考書籍: p234
Description and Table of Contents
Description
焼き色がつくと、なぜおいしいのか？とろりとした食感は、どんな化学変化？なぜ魚の赤身と白身で、切る厚さをかえるのか？アルコールがないのに、酔いここちになるとは？おいしい天ぷらはなぜサクサクしている？ハンバーグはこねるとなぜおいしくなる？脂肪と糖はなぜおいしい？最近の冷凍食品がおいしいのはなぜか？塩鮭にはコーヒーがよく合う！？分子レベルで解明された、おいしさのメカニズム。身近な食に関する疑問が、科学でわかる。
Table of Contents
- 第１章 おいしさとはなにか
- 第２章 おいしさを生む化学変化
- 第３章 おいしさの素を探る
- 第４章 食材のおいしさを探る
- 第５章 調理から生じるおいしさ
- 第６章 おいしさを作るテクノロジー
- 第７章 おいしさを感じる脳と味細胞のしくみ
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