西洋料理の黄金比
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西洋料理の黄金比
楽工社, 2018.11
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Ratio : the simple codes behind the craft of everyday cooking
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セイヨウ リョウリ ノ オウゴンヒ
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索引: p253-263
Description and Table of Contents
Description
黄金比を覚えれば、レシピなしで料理ができる。プロには必須、家庭料理にもすぐ取り入れられる、「基本配合比率」の総合解説書。「料理界のハーバード大」と呼ばれる米国最高峰の料理大学で伝授されてきた門外不出の黄金比を初公開！３３種の黄金比を収録・解説。
Table of Contents
- １ 小麦粉の生地（ドウ；バッター）
- ２ ストック（出汁）—スープ、ルーなどもあわせて（ルー、スラリー、ブールマニエ—デンプンでとろみをつけたストック）
- ３ 肉と魚介—ソーセージ、ベーコン、コンビーフなど（肉詰め料理／魚介詰め料理）
- ４ 油脂ベースのソース（油脂ベースのソース）
- ５ カスタード—プリン、アイスクリーム、バニラソース他（カスタード）
- おわりに 黄金比の意義と役割
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