そば・かえし・だし : 人気店の、味づくりの考え方と技術。
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書誌事項
そば・かえし・だし : 人気店の、味づくりの考え方と技術。
旭屋出版, 2018.8
- タイトル別名
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そばかえしだし : 人気店の味づくりの考え方と技術
- タイトル読み
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ソバ カエシ ダシ : ニンキテン ノ アジズクリ ノ カンガエカタ ト ギジュツ
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内容説明・目次
内容説明
店のそばの個性を、どう表現するのか。そのためには、そばの選び方から打ち方、かえしやだしの取り方をどう工夫するのか。その考え方と技術を、人気店の店主が語る。
目次
- 『そば一仁』長谷川等—粗挽き粉をベースに、二八と十割の２本立てでお客を呼ぶ
- 『蕎麦きりさいとう』齋籐健司—自家製粉で、十割と外二のそば。酒との相性も考えた汁を考案
- 『手打そば菊谷』菊谷修—十割、外一、二八…。時々のそばの新たな個性を提案する
- 『松郷庵甚五郎』松村憲利—そば粉の個性を活かすため、あえて九一で打つそばが人気
- 『蕎麦・天麩羅ほりのうち』鈴木源治—国産・自家製粉で機械打ちに工夫を重ね、独自の二八そばで評判の店
- 『遊蕎心泰庵手打蕎麦』持木泰二—二八、十割と、個性の違う７種類のそばを打ち分ける人気店
- 『季節の料理と手打ちそばふく花』福島宏一郎—酒の後の“締め”で楽しめる、香り・味に印象度の高いそば
- 『手打ちそばにはち』藤原敬之—「もり」「田舎」。２種類の十割そばを活かす、かえしとだし
- 『十割手打ち蕎麦八十八庵』青木秀之—異なる２つの個性の十割そばを打ち分け、店独自の個性に
- 『そば処清川』加藤武司—二八と十割の２本立てで、それぞれの魅力を追求
- 『蕎麦みわ』萩原邦之—そば、挽き方、ふるい方を変え、３種類の十割そばを魅力にした
「BOOKデータベース」 より