調理学の基本 : おいしさと健康を目指す
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調理学の基本 : おいしさと健康を目指す
同文書院, 2020.1
第5版
- Other Title
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Basics for science of cooking
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チョウリガク ノ キホン : オイシサ ト ケンコウ オ メザス
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Note
日本人の食事摂取基準準拠 日本食品標準成分表準拠 管理栄養士国家試験ガイドライン準拠
その他のタイトルは標題紙の前のページによる
その他の著者: 冨永美穂子, 岸本律子, 澤田崇子, 廣田幸子, 園田純子
章末に参考文献あり
Description and Table of Contents
Table of Contents
- 第１章 調理学の基礎（調理の基本；食事設計の基礎知識；食事設計の実際；食品成分表の理解と活用）
- 第２章 調理操作と調理器具・機器（調理操作の分類；非加熱調理操作と非加熱用器具・機器；加熱調理操作と加熱用器具・機器）
- 第３章 調理操作と栄養（食品の特徴に応じた調理の特性；調理操作による食品の組織・物性と栄養成分の変化；調理による栄養学的・機能的利点）
- 第４章 献立作成と料理様式（献立作成と栄養；料理様式と供食形式）
- 補遺：摂食機能に対応した調理のポイント（摂食機能を考慮した調理形態；摂食機能に対応した調理上の工夫）
- 管理栄養士国家試験のための—重要語句解説
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