調理学の基本 : おいしさと健康を目指す

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書誌事項

調理学の基本 : おいしさと健康を目指す

中嶋加代子, 山田志麻編著 ; 数野千恵子 [ほか] 著

同文書院, 2020.1

第5版

タイトル別名

Basics for science of cooking

タイトル読み

チョウリガク ノ キホン : オイシサ ト ケンコウ オ メザス

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注記

日本人の食事摂取基準準拠 日本食品標準成分表準拠 管理栄養士国家試験ガイドライン準拠

その他のタイトルは標題紙の前のページによる

その他の著者: 冨永美穂子, 岸本律子, 澤田崇子, 廣田幸子, 園田純子

章末に参考文献あり

内容説明・目次

目次

  • 第１章　調理学の基礎（調理の基本；食事設計の基礎知識；食事設計の実際；食品成分表の理解と活用）
  • 第２章　調理操作と調理器具・機器（調理操作の分類；非加熱調理操作と非加熱用器具・機器；加熱調理操作と加熱用器具・機器）
  • 第３章　調理操作と栄養（食品の特徴に応じた調理の特性；調理操作による食品の組織・物性と栄養成分の変化；調理による栄養学的・機能的利点）
  • 第４章　献立作成と料理様式（献立作成と栄養；料理様式と供食形式）
  • 補遺：摂食機能に対応した調理のポイント（摂食機能を考慮した調理形態；摂食機能に対応した調理上の工夫）
  • 管理栄養士国家試験のための—重要語句解説

「BOOKデータベース」 より

詳細情報

  • NII書誌ID(NCID)
    BB29637055
  • ISBN
    • 9784810315011
  • 出版国コード
    ja
  • タイトル言語コード
    jpn
  • 本文言語コード
    jpn
  • 出版地
    東京
  • ページ数/冊数
    x, 187p
  • 大きさ
    26cm
  • 分類
  • 件名
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