フランス料理王道探求
著者
書誌事項
フランス料理王道探求
柴田書店, 2020.6
- タイトル別名
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Ma cuisine Française classique
王道探求 : フランス料理
- タイトル読み
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フランス リョウリ オウドウ タンキュウ
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注記
「王道フランス料理」の神髄、技術、未来を探究する1冊。45品のルセット(レシピ)を紹介し、「味と味を複層的にからませていく」独特の構造をチェックしながら、詳細なプロセスと個々のテクニックポイントを解説。
内容説明・目次
目次
- フランス料理の遺産を継承する（パテ・アンクルート；ペルドロのシャルトリューズ風 ほか）
- ソースのこと（ブレス鶏のガランティーヌ仕立て、ソース・アルブフェラ；ヒラスズキのポワレ、デュグレレ風 ほか）
- コンソメのこと（ジビエのコンソメ；スープ・ド・ポワソン・クラリフィエ ほか）
- 季節感のこと（マダイのマリネ、和歌山産の柑橘いろいろ；サワラのフュメ・グリエ ほか）
- キュイッソンのこと（仔牛の骨付き背肉のロティ；仔鳩のブロシェット風グリエ ほか）
- これからの料理のこと
「BOOKデータベース」 より
