フランス料理王道探求

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フランス料理王道探求

手島純也著

柴田書店, 2020.6

Other Title

Ma cuisine Française classique

王道探求 : フランス料理

Title Transcription

フランス リョウリ オウドウ タンキュウ

Available at  / 8 libraries

Note

「王道フランス料理」の神髄、技術、未来を探究する1冊。45品のルセット(レシピ)を紹介し、「味と味を複層的にからませていく」独特の構造をチェックしながら、詳細なプロセスと個々のテクニックポイントを解説。

Description and Table of Contents

Table of Contents

  • フランス料理の遺産を継承する（パテ・アンクルート；ペルドロのシャルトリューズ風　ほか）
  • ソースのこと（ブレス鶏のガランティーヌ仕立て、ソース・アルブフェラ；ヒラスズキのポワレ、デュグレレ風　ほか）
  • コンソメのこと（ジビエのコンソメ；スープ・ド・ポワソン・クラリフィエ　ほか）
  • 季節感のこと（マダイのマリネ、和歌山産の柑橘いろいろ；サワラのフュメ・グリエ　ほか）
  • キュイッソンのこと（仔牛の骨付き背肉のロティ；仔鳩のブロシェット風グリエ　ほか）
  • これからの料理のこと

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