料理に役立つ香りと食材の組み立て方 : 香りの性質・メカニズムから、その抽出法、調理法、レシピ開発まで

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料理に役立つ香りと食材の組み立て方 : 香りの性質・メカニズムから、その抽出法、調理法、レシピ開発まで

市村真納著 ; 横田渉レシピ制作

誠文堂新光社, 2020.9

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料理に役立つ香りと食材の組み立て方 : 香りの性質メカニズムからその抽出法調理法レシピ開発まで

香りと食材の組み立て方 : 料理に役立つ : 香りの性質・メカニズムから、その抽出法、調理法、レシピ開発まで

Title Transcription

リョウリ ニ ヤクダツ カオリ ト ショクザイ ノ クミタテカタ : カオリ ノ セイシツ・メカニズム カラ、ソノ チュウシュツホウ、チョウリホウ、レシピ カイハツ マデ

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Note

参考文献: p190-191

Description and Table of Contents

Description

「香り」を学ぶことで、おいしい料理につながるヒントを紹介します。新しいレシピの考案、調理法の工夫にも役立てられます。

Table of Contents

  • １　香り入門（「香り」を知る；嗅覚のしくみと風味）
  • ２　調理法と香り（準備・下ごしらえ；加熱調理）
  • ３　香りの抽出法（油脂×香り；酒×香り　ほか）
  • ４　香りの文化学（木×香り；歴史×香り　ほか）
  • ５　香りとマネジメント（心への働き、提供の工夫；ブランディング×香り）

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