フランス料理の新しい前菜
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フランス料理の新しい前菜
柴田書店, 2020.10
- タイトル読み
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フランス リョウリ ノ アタラシイ ゼンサイ
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注記
コースを構成する料理が10皿を超えることもめずらしくない、現代のフランス料理でもっとも多くの割合を占めるのが前菜。お客の期待に応えるアイデアとメソッドを、現代フランス料理を牽引する5人のシェフが明かす。
内容説明・目次
目次
- 1 リオネル・ベカ エスキス(変換|イカとからすみ;熟考|稚鮎とタデ ほか)
- 2 工藤健 メゾン・ラフィット(パプリカのコンソメ;スナック カボチャと雲丹、地ビールと馬肉 ほか)
- 3 川手寛康 フロリレージュ(烏賊・ヨーグルト;コリアンダー・八朔 ほか)
- 4 柴田秀之 ラ・クレリエール(牡蛎51℃;ペコリーノ・ロマーノとそら豆 ほか)
- 5 石井誠 ル・ミュゼ(森/生態系自然観—キノコサブレ・ゆり根のモンブラン;キンキ/毛ガニ—赤パプリカ/トマト/苺 ほか)
「BOOKデータベース」 より