フランス料理の新しい前菜
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フランス料理の新しい前菜
柴田書店, 2020.10
- タイトル読み
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フランス リョウリ ノ アタラシイ ゼンサイ
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注記
コースを構成する料理が10皿を超えることもめずらしくない、現代のフランス料理でもっとも多くの割合を占めるのが前菜。お客の期待に応えるアイデアとメソッドを、現代フランス料理を牽引する5人のシェフが明かす。
内容説明・目次
目次
- １ リオネル・ベカ エスキス（変換｜イカとからすみ；熟考｜稚鮎とタデ ほか）
- ２ 工藤健 メゾン・ラフィット（パプリカのコンソメ；スナック カボチャと雲丹、地ビールと馬肉 ほか）
- ３ 川手寛康 フロリレージュ（烏賊・ヨーグルト；コリアンダー・八朔 ほか）
- ４ 柴田秀之 ラ・クレリエール（牡蛎５１℃；ペコリーノ・ロマーノとそら豆 ほか）
- ５ 石井誠 ル・ミュゼ（森／生態系自然観—キノコサブレ・ゆり根のモンブラン；キンキ／毛ガニ—赤パプリカ／トマト／苺 ほか）
「BOOKデータベース」 より