日本料理の仕事大観 : 一流の技・知恵・秘伝
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書誌事項
日本料理の仕事大観 : 一流の技・知恵・秘伝
旭屋出版, 2020.11
- 下巻
- タイトル別名
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日本料理の仕事大観 : 一流の技知恵秘伝
- タイトル読み
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ニホン リョウリ ノ シゴト タイカン : イチリュウ ノ ワザ・チエ・ヒデン
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注記
参考文献: p730-734
内容説明・目次
目次
- 第１部 「向板」（造り（刺身）を引く；造りのあしらい；造りの多様な技 ほか）
- 第２部 「煮方」（炊く（煮る）、その心得；吸地、お椀、隠し味；下茹でや炊き方のコツ ほか）
- 第３部 忘れられた仕事・後世に残したい仕事（からすみ；いか塩辛；干し数の子 ほか）
- 特別収録 調理長編
- 特別収録 料理屋と料理人の流れの系譜
- 資料 日本料理店の運営に必要な設備、備品、管理項目
「BOOKデータベース」 より