大量調理施設衛生管理のポイント : HACCPの考え方に基づく衛生管理手法
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大量調理施設衛生管理のポイント : HACCPの考え方に基づく衛生管理手法
中央法規出版, 2021.7
7訂
- タイトル読み
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タイリョウ チョウリ シセツ エイセイ カンリ ノ ポイント : HACCP ノ カンガエカタ ニ モトズク エイセイ カンリ シュホウ
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内容説明・目次
内容説明
食品衛生法改正でＨＡＣＣＰに沿った衛生管理が制度化。仕入れ、調理・加工、配送等、手順に沿ってポイントを解説。運営管理責任者、衛生管理者、調理従事者等が、果たすべき役割を具体的に明示。大規模だけでなく、中小規模調理施設も参考にできるポイントが満載！
目次
- 作業開始にあたって
- 検収
- 原材料の保管
- 下処理
- 調理・加工
- 製品の放冷、保管
- 盛りつけ
- 配食および配送
- 製品の検査と検食の保存
- 廃棄物の処理
- 参考 学校給食衛生管理基準
「BOOKデータベース」 より