世界の発酵食をフィールドワークする
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世界の発酵食をフィールドワークする
農山漁村文化協会, 2022.1
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セカイ ノ ハッコウショク オ フィールドワーク スル
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世界の発酵食をフィールドワークする / 横山智編著
BC12627382
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世界の発酵食をフィールドワークする / 横山智編著
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Contents of Works
- 人類と発酵食 / 藤本武, 横山智, 山本宗立著
- 酸っぱさに憑かれた人びと / 藤本武著
- 酒を主食にするネパールとエチオピアの人びとの暮らし / 砂野唯著
- 牧畜民の発酵乳加工とその利用 / 平田昌弘著
- 魚の発酵食をめぐる民族の接触と受容 / 山﨑寿美子著
- 近代化・グローバル化による味の変容 / 大澤由実著
- ラオスの味、パデークの科学 / 丸井淳一朗著
- 納豆はおかずか、調味料か? / 横山智著
- 茶を漬けて食べる / 佐々木綾子著
- モンゴル国の馬乳酒「アイラグ」 / 森永由紀著
- 東南アジアの餅麹になぜ新大陸起源の唐辛子が用いられるのか / 山本宗立著
- フィールド発酵食品学の創出に向けて / 横山智, 山本宗立, 藤本武著
Description and Table of Contents
Description
世界各地で発酵食をテーマに調査研究をおこなうフィールドワーカーの渾身のレポート。農畜水産物を長期に保存したり、うま味を醸し出す発酵食を調味料として利用したり、栄養豊かな発酵食を主食としたりする人間の営みにフォーカスを当てる。取り上げる発酵食はインジェラ、エンセーテ、納豆、ナレズシ、塩辛、魚醤、後発酵茶、馬乳酒、チーズ、バター、醸造酒、餅麹など。
Table of Contents
- 人類と発酵食
- 第１部 主食としての発酵食（酸っぱさに憑かれた人びと—エチオピアのパン類をめぐって；酒を主食にするネパールとエチオピアの人びとの暮らし）
- 第２部 副食としての発酵食（牧畜民の発酵乳加工とその利用；魚の発酵食をめぐる民族の接触と受容—カンボジア周縁地域を事例に）
- 第３部 調味料としての発酵食（近代化・グローバル化による味の変容—タイの調味料文化；ラオスの味、パデークの科学；納豆はおかずか、調味料か？）
- 第４部 嗜好品としての発酵食（茶を漬けて食べる—タイ北部の「噛み茶」文化とその変容；モンゴル国の馬乳酒「アイラグ」；東南アジアの餅麹になぜ新大陸起源の唐辛子が用いられるのか）
- フィールド発酵食品学の創出に向けて
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