実践料理の味から追求した包丁研ぎの技法 : 月山義高流研ぎの理論とテクニック
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実践料理の味から追求した包丁研ぎの技法 : 月山義高流研ぎの理論とテクニック
誠文堂新光社, 2022.3
- タイトル読み
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ジッセン リョウリ ノ アジ カラ ツイキュウシタ ホウチョウトギ ノ ギホウ : ツキヤマ ヨシタカ リュウ トギ ノ リロン ト テクニック
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注記
参考文献: p159
内容説明・目次
内容説明
砥石の選び方、鋼材の種類、包丁の構造、形作りの研ぎと刃付けの研ぎ、切れ味の考え方。鋼材・砥石・食材の違いによる、研ぎ方と味の違いの研究を、この１冊に収録。
目次
- 第１章 包丁研ぎを考える—包丁と研ぎ道具を知る
- 第２章 鋼材の種類について—鋼材の組織や特徴を知る
- 第３章 砥石の種類と使い方—さまざまな砥石を知る
- 第４章 包丁研ぎの基礎—研ぎ方と砥石の使い分け
- 第５章 包丁別研ぎ方講座—和包丁編
- 第６章 包丁別研ぎ方講座—洋包丁編
- 第７章 天然砥石の種類と使い方—合砥の魅力について
- 天然砥石の現状について
「BOOKデータベース」 より