鮨ネタ粋ワザ Sushi Revealed:Secrets of a Japanese Chef
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書誌事項
鮨ネタ粋ワザ
パイインターナショナル, 2022.5
- タイトル読み
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スシネタ イキワザ
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注記
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内容説明・目次
内容説明
職人が追い求めた究極の素材「ネタ」と、磨かれた技術と感性「ワザ」で披露する鮨の新世界。
目次
- 仕入れの極意
- 旬と産地
- 〆と旨さ
- 鮨屋の流儀
- ｔｏｐ ｔｉｐｓ ｆｏｒ ｐｒｏｃｕｒｉｎｇ ｆｉｓｈ
- ｓｅａｓｏｎｓ ａｎｄ ｓｏｕｒｃｅｓ
- ｃｕｒｉｎｇ ａｎｄ ｆｌａｖｏｒ
- ｓｕｓｈｉ ｃｕｓｔｏｍｓ ａｎｄ ｃｏｎｖｅｎｔｉｏｎｓ
- 鮨種ｎｅｔａ（ｔｏｐｐｉｎｇｓ）
- 白身（鮃）ｓｈｉｒｏｍｉ（ｗｈｉｔｅ ｆｉｓｈ）〔ほか〕
「BOOKデータベース」 より