クロワッサンの発想と組み立て : 配合や材料の検証とヴィエノワズリーのアレンジレシピ
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クロワッサンの発想と組み立て : 配合や材料の検証とヴィエノワズリーのアレンジレシピ
誠文堂新光社, 2024.3
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クロワッサン ノ ハッソウ ト クミタテ : ハイゴウ ヤ ザイリョウ ノ ケンショウ ト ヴィエノワズリー ノ アレンジ レシピ
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内容説明・目次
内容説明
パリッと焼き上がったクラスト、エアリーな食感のクラム、そしてバターの風味を閉じ込めた多重の層が特徴のクロワッサン。本書では粉の配合や層数、工程の細やかな点にも留意し、焼き上がりを想定したルセットの組み立て方を丁寧に紹介しています。また、デニッシュを中心としたヴィエノワズリーのルセットも多彩に掲載。本質を理解した上で、本当に美味しいものを作るためのヒントを散りばめた一冊です。
目次
- 第１章 基本のクロワッサン（クロワッサンとは；原材料について；工程のポイント；基本のクロワッサン総論）
- 第２章 比較（粉のタイプ別；折り込み別）
- 第３章 狙うクロワッサンとルセット（現在のルセットに至った経緯；ルセット１ 折り数の少ないクロワッサン；ルセット２ 軽い食感と風味を狙ったクロワッサン）
- 第４章 生地の展開〜ヴィエノワズリー〜（展開を考える；デニッシュの組み立て；季節のデニッシュ；生地のアレンジ；惣菜デニッシュ）
- 第５章 ブリオッシュ（ブリオッシュとは；原材料について；基本のブリオッシュ；ブリオッシュ生地の展開）
「BOOKデータベース」 より
