旨味の旋律 : 調味料

Author(s)

• 河野, 友美 コウノ, トモミ

Bibliographic Information

旨味の旋律 : 調味料

河野友美著

（「食」の昭和史, 9）

日本経済評論社, 1986.12

Title Transcription

ウマミ ノ センリツ : チョウミリョウ

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• 旨味の旋律 : 調味料

  1986

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  Limited

Note

参考文献: p219-220

Description and Table of Contents

Description

戦前の味つけの主役は食塩であり、みそ、しゅう油、酢などがこれに加わった。とくに植物性の食品が多かった日本では、アミノ酸を含んだ調味料で料理素材のもつ淡泊な旨味を生かす工夫がなされてきた。さらに水のよさも味つけを支える大きな要素であった。戦中・戦後の物質不足の時に少量の油を使う料理が見直され、当時の栄養不足を補ったが、これがその後の食生活に大きな変革をもたらす契機となる。肉食の増加、インスタントラーメンの登場、冷凍・加工食品の普及等に加えて、水質の悪化は油の消費量を急伸させ、次々と新しい化学調味料が誕生した。水が中心の味の文化から油を中心とする味の文化へ、日本の食文化はどのように変遷したか。

Table of Contents

• 第１章　アミノ酸は味のベース—昭和初期の日本の味
• 第２章　チキンライス、カレーライスはごちそうだった—昭和初期の洋風調味料
• 第３章　苦心の味—戦中戦後の調味料受難
• 第４章　油に流された水—新しい食生活の始まりと調味料
• 第５章　油は化学調味料の育ての親—高度成長時代以降
• 第６章　味の博覧会—飽食から拒食の時代へ

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Details

• NCID: BN01040833
• ISBN:
  • 4818801275
• Country Code: ja
• Title Language Code: jpn
• Text Language Code: jpn
• Place of Publication: 東京
• Pages/Volumes: 220p
• Size: 19cm
• Classification:
  • NDC8 : 588.7
  • NDLC : PC51
• Subject Headings:
  • NDLSH : 調味料
• Parent Bibliography ID:
  • BN00593054