魚醤とナレズシの研究 : モンスーン・アジアの食事文化

著者

• 石毛, 直道 イシゲ, ナオミチ
• Ruddle, Kenneth

書誌事項

魚醤とナレズシの研究 : モンスーン・アジアの食事文化

石毛直道, ケネス・ラドル著

岩波書店, 1990.4

タイトル別名

魚介類の発酵製品に関する研究

魚の発酵製品の研究

タイトル読み

ギョショウ ト ナレズシ ノ ケンキュウ : モンスーン・アジア ノ ショクジ ブンカ

注記

学位論文『魚介類の発酵製品に関する研究』(石毛直道, 東京農業大学提出)を主要部分とし, 「魚の発酵製品の研究」(石毛, ラドル 『国立民俗学博物館研究報告』をふまえて, あらたに書きおろしたもの

内容説明・目次

内容説明

塩辛・魚醤油・ナレズシなどの魚の発酵食品を手がかりに、東アジアと東南アジアの味覚の基層を探り、世界的視野から水田稲作地帯の食事文化を検討する。１３ヵ国に及ぶ諸地域についての精力的なフィールド・ワークに基づき，漁業生態学・歴史民族学・食品科学などの方法を駆使してまとめあげた、食文化研究における画期的労作である。

目次

• 序論　魚介類の発酵食品の種類と分類
• 第１部　ナレズシ（アジア各地におけるナレズシの実態と歴史；ナレズシの通文化的検討）
• 第２部　アジア各地における魚醤の実態と歴史
• 第３部　魚の発酵食品をめぐる漁業生態学的考察（生態学的背景；発酵に利用される魚種；漁業技術；東アジアの漁業における季節性）
• 第４部　魚醤の食品科学的考察（うま味調味料としての魚醤；魚醤の含有成分と調味料としての機能；食品としての魚醤）
• 第５部　文化史的考察（世界の魚醤と魚醤類似製品；製塩史の問題；魚醤とナレズシの起源と伝播に関する歴史民族学的検討；東アジアと東南アジアの関係）
• 第６部　うま味の文化圏（味の世界地図のなかでの魚醤；水田稲作の食事文化；穀醤と魚醤）

「BOOKデータベース」 より

詳細情報

• NII書誌ID(NCID): BN04613062
• ISBN:
  • 9784000027212
• 出版国コード: ja
• タイトル言語コード: jpn
• 本文言語コード: jpn
• 出版地: 東京
• ページ数/冊数: xix, 359, 24p
• 大きさ: 22cm
• 分類:
  • NDLC : G185
  • NDC8 : 383.8
• 件名:
  • BSH : 食生活
  • BSH : 水産物
  • NDLSH : 食生活 -- アジア
  • NDLSH : 水産製造