魚醤とナレズシの研究 : モンスーン・アジアの食事文化

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魚醤とナレズシの研究 : モンスーン・アジアの食事文化

石毛直道, ケネス・ラドル著

岩波書店, 1990.4

Other Title

魚介類の発酵製品に関する研究

魚の発酵製品の研究

Title Transcription

ギョショウ ト ナレズシ ノ ケンキュウ : モンスーン・アジア ノ ショクジ ブンカ

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Note

学位論文『魚介類の発酵製品に関する研究』(石毛直道, 東京農業大学提出)を主要部分とし, 「魚の発酵製品の研究」(石毛, ラドル 『国立民俗学博物館研究報告』をふまえて, あらたに書きおろしたもの

Description and Table of Contents

Description

塩辛・魚醤油・ナレズシなどの魚の発酵食品を手がかりに、東アジアと東南アジアの味覚の基層を探り、世界的視野から水田稲作地帯の食事文化を検討する。１３ヵ国に及ぶ諸地域についての精力的なフィールド・ワークに基づき，漁業生態学・歴史民族学・食品科学などの方法を駆使してまとめあげた、食文化研究における画期的労作である。

Table of Contents

  • 序論　魚介類の発酵食品の種類と分類
  • 第１部　ナレズシ（アジア各地におけるナレズシの実態と歴史；ナレズシの通文化的検討）
  • 第２部　アジア各地における魚醤の実態と歴史
  • 第３部　魚の発酵食品をめぐる漁業生態学的考察（生態学的背景；発酵に利用される魚種；漁業技術；東アジアの漁業における季節性）
  • 第４部　魚醤の食品科学的考察（うま味調味料としての魚醤；魚醤の含有成分と調味料としての機能；食品としての魚醤）
  • 第５部　文化史的考察（世界の魚醤と魚醤類似製品；製塩史の問題；魚醤とナレズシの起源と伝播に関する歴史民族学的検討；東アジアと東南アジアの関係）
  • 第６部　うま味の文化圏（味の世界地図のなかでの魚醤；水田稲作の食事文化；穀醤と魚醤）

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