魚醤とナレズシの研究 : モンスーン・アジアの食事文化
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書誌事項
魚醤とナレズシの研究 : モンスーン・アジアの食事文化
岩波書店, 1990.4
- タイトル別名
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魚介類の発酵製品に関する研究
魚の発酵製品の研究
- タイトル読み
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ギョショウ ト ナレズシ ノ ケンキュウ : モンスーン・アジア ノ ショクジ ブンカ
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注記
学位論文『魚介類の発酵製品に関する研究』(石毛直道, 東京農業大学提出)を主要部分とし, 「魚の発酵製品の研究」(石毛, ラドル 『国立民俗学博物館研究報告』をふまえて, あらたに書きおろしたもの
内容説明・目次
内容説明
塩辛・魚醤油・ナレズシなどの魚の発酵食品を手がかりに、東アジアと東南アジアの味覚の基層を探り、世界的視野から水田稲作地帯の食事文化を検討する。１３ヵ国に及ぶ諸地域についての精力的なフィールド・ワークに基づき，漁業生態学・歴史民族学・食品科学などの方法を駆使してまとめあげた、食文化研究における画期的労作である。
目次
- 序論 魚介類の発酵食品の種類と分類
- 第１部 ナレズシ（アジア各地におけるナレズシの実態と歴史；ナレズシの通文化的検討）
- 第２部 アジア各地における魚醤の実態と歴史
- 第３部 魚の発酵食品をめぐる漁業生態学的考察（生態学的背景；発酵に利用される魚種；漁業技術；東アジアの漁業における季節性）
- 第４部 魚醤の食品科学的考察（うま味調味料としての魚醤；魚醤の含有成分と調味料としての機能；食品としての魚醤）
- 第５部 文化史的考察（世界の魚醤と魚醤類似製品；製塩史の問題；魚醤とナレズシの起源と伝播に関する歴史民族学的検討；東アジアと東南アジアの関係）
- 第６部 うま味の文化圏（味の世界地図のなかでの魚醤；水田稲作の食事文化；穀醤と魚醤）
「BOOKデータベース」 より
