手づくりの蕎麦・うどん : 奥義を伝授する!
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手づくりの蕎麦・うどん : 奥義を伝授する!
(日曜日の遊び方)
雄鶏社, 1990.3
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テズクリ ノ ソバ ウドン : オクギ オ デンジュ スル
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Description and Table of Contents
Table of Contents
- 第1章 語る うんちく(蕎麦・うどんのうまい、まずいの差;手打ちの定義;田舎の蕎麦、江戸の蕎麦;蕎麦の色、うどんの形;なぜ蕎麦は江戸で、うどんは関西か ほか)
- 第2章 捏ねる 作り方(基本は水の入れ方にあり;くくり;うどんはなぜ寝かすか;こだわらずに伸す方法;こだわった「伸し」;茹で方 ほか)
- 第3章 聞く 周辺情報(蕎麦粉、およびその入手方法;うどん粉、およびその入手方法;汁の作り方;かえし、その作り方と利用法;だしの引き方、合わせ方 ほか)
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