基礎フランス料理教本
著者
書誌事項
基礎フランス料理教本
柴田書店, 1991.4
- タイトル別名
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Le livre de l'apprenti cuisinier. 4[e] éd.
- タイトル読み
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キソ フランス リョウリ キョウホン
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注記
監訳: 服部幸應
内容説明・目次
内容説明
本書は、料理の基本をマスターするための画期的な料理入門書である。料理教育に新しい方法が次々に取り入れられていく中で、私達はこの料理書を、そうした方法の中の一つである視覚教育というものに照準を合わせて作ろうと考え、それを実現させた。
目次
- １ 記号と略号
- ２ はじめに
- ３ はしがき
- ４ 料理の歴史
- ５ 料理界の著名人
- ６ 料理人の仕事
- ７ 調理場での仕事
- ８ 衛生管理
- ９ 調理器具
- １０ 調理用具
- １１ 調理場の整備
- １２ 作業ポスト
- １３ 準備（ミ・ザン・プラス）
- １４ 食品
- １５ 食品衛生学
- １６ ここまでのまとめ
- １７ 基本的な作業
- １８ さまざまな加熱調理
- １９ ソース
- ２０ リエゾン
- ２１ 基本となるパート
- ２２ 基本となるクリーム
- ２３ 簿記、会計
- ２４ 料理用語
- ２５ 調理用語
「BOOKデータベース」 より
