食品加工学
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食品加工学
（栄養・健康科学シリーズ）
南江堂, 1997.3
改訂第2版
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ショクヒン カコウガク
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Description and Table of Contents
Description
本書は、栄養士養成課程のテキストとして、食品加工に関する全般的な知識を、食品衛生学・栄養学・微生物学・食品学・調理学などの関連科目と有機的な結合をはかりつつ、限られた授業時間内で修得できるように編集したものである。本書の前半では、食品加工に対する基本的な考え方を理解するために、加工法の基本原理、食品の品質劣化の機構や貯蔵・保存の原理について解説する。次に、農産物・畜産物・水産物の加工法の実際例を述べ、併せて各種加工品の特徴についても言及する。最後には、包装および加工食品の規格と表示制度について解説する。
Table of Contents
- １ 序論—食品加工の意義
- ２ 食品の劣化および変質
- ３ 食品加工の原理
- ４ 食品保存（貯蔵）の原理
- ５ 食品の加工
- ６ 包装と包装食品
- ７ 加工食品の規格と表示制度
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