矢野 豊 YANO YUTAKA

ID:9000019132426

(独)水産総合研究センター中央水産研究所 National Research Institute of Fisheries Science, Fisheries Research Agency (2012年 CiNii収録論文より)

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Articles:  1-1 of 1

  • Proteolytic process of two fish sauce mashes prepared from deepsea smelt and waste from kamaboko processing using soy sauce koji mold in the early stage of fermentation  [in Japanese]

    FURUTANI AYUMI , FUNATSU YASUHIRO , SHOZEN KEI-ICHI , HARADA YASUYUKI , TAKANO TAKASHI , YANO YUTAKA , SATOMI MASATAKA

    醤油麹を用いたニギス魚醤油では,発酵開始から 7 日目以内にもろみの液化が進行し,タンパク質量が減少した。一方,蒲鉾製造ロスが主原料の醤油もろみでも,発酵開始から 1 日以内に液化が進行し,タンパク質量が減少したことから,魚醤油の発酵初期には自己消化酵素よりも麹由来のタンパク質分解酵素が強く作用することが示唆された。原料タンパク質の差異は分解産物の内訳や挙動に影響を及ぼすことが示された。すなわち, …

    NIPPON SUISAN GAKKAISHI 78(4), 726-735, 2012-07-15

    JASI  J-STAGE  References (24)

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