和田 淑子 WADA Yoshiko

ID:9000020519921

関東学院女子短期大学家政科 Department of Home Economics, Kanto Gakuin Women's juniar College (1987年 CiNii収録論文より)

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Articles:  1-1 of 1

  • Functions of fat in the process of cookie dough-making.  [in Japanese]

    WADA Yoshiko , HASHIMOTO Keiko

    1) 高油脂含量のクッキー生地では自由水は少なく, 油脂は束縛されない状態にあった。<BR>2) クッキーの生地物性は配合した油脂の固体脂指数と関連があった。<BR>3) クッキー生地を凍結して割断すると, 連続相がデンプンからはがれて, デンプン粒は切断されなかった。<BR>4) 以上の結果から, クッキー生地では油脂が連続相となり, 自由水はほとんど存在しな …

    Nippon Eiyo Shokuryo Gakkaishi 40(6), 505-508, 1987

    J-STAGE  Cited by (3)

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