大谷 尚美

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  • 繊維状セルロースの麺への添加効果  [in Japanese]

    稲津 忠雄 , 立住 千賀香 , 大谷 尚美 , 藤井 浩子

    微小繊維状セルロースの麺への添加効果,製麺方法について検討を行った。微小繊維状セルロースは水を加えることによりゲル状になるが,添加方法を工夫することで製麺可能であった。セルロースを配合することにより,麺生地の強度付与がみられたが,ゆで麺の破断強度解析では,麺表面と中心部の傾きの差が小さくなり,官能検査でも食感の評価は低い結果となった。

    研究報告 (19), 73-75, 2019-06

    JASI 

  • オリーブ果実貯蔵条件の検討  [in Japanese]

    柴崎 博行 , 藤川 護 , 大谷 尚美 , 立住 千賀香

    今後予測されるオリーブ生産量拡大に対応するため,採油用オリーブ果実の保存法として,冷蔵及び氷温貯蔵の検討を行った。果実の保存については,冷蔵と比較して氷温貯蔵に貯蔵中の病害果の増加抑制や果実の成熟抑制などのメリットがあることが示唆された。しかしながら,貯蔵後の果実から得られたオリーブオイルの品質については冷蔵,氷温ともにその低下が認められたことから,更に検討を要することが示唆された。

    研究報告 (19), 79-81, 2019-06

    JASI 

  • 県産オリーブオイルの品種間比較  [in Japanese]

    柴崎 博行 , 藤井 浩子 , 大谷 尚美 , 吉岡 尚美 , 松原 保仁 , 田中 利幸

    県産オリーブオイルの高品質化のための基礎データとして,県内で栽培・収穫・採油されたオリーブオイルの品種間比較分析を複数年にわたり実施した。オイルの酸度はほぼ全ての品種において低く品質に問題はなかった。一方,オイルの総ポリフェノール含量については品種間で差が大きく,ミッション以外ではコラティナ,ピクアルが高かった。

    研究報告 (17), 70-72, 2017-06

    JASI 

  • オリーブ葉のポリフェノール回収のための水抽出条件の検討  [in Japanese]

    柴崎 博行 , 藤井 浩子 , 大谷 尚美 , 吉岡 尚美

    オリーブ葉の食品加工利用への基礎データとして,オリーブ葉の水系抽出を想定したポリフェノールの回収試験を行った。室温での水抽出では総ポリフェノールの約50%,Oleuropeinについては数%しか抽出されず,抽出効率は極めて悪いことが示唆された。また熱水抽出においては総ポリフェノールの7~8割が回収されたがOleuropeinについてはやや回収効率が低かった。

    研究報告 (16), 74-76, 2016-06

    JASI 

  • 味覚センサーによる濃口醤油の品質評価  [in Japanese]

    岡崎 賢志 , 大谷 尚美

    味覚センサーを用いて濃口醤油の品質評価を行った。全国醤油品評会及び小豆島醤油品評会の入賞品は旨味や旨味コクが高く,酸味が低い傾向が認められた。また,醤油の色調と酸味の間に正の相関傾向が認められ,醤油のメラノイジンが酸味の原因であることが示唆された。活性炭処理によりメラノイジン色素を除去することで,酸味が低下したことから,味の品質の高い濃口醤油の製造には適度に色を淡くすることが必要であると考えられた …

    研究報告 (16), 61-63, 2016-06

    JASI 

  • 味覚センサーを用いた佃煮の味評価  [in Japanese]

    大島 久華 , 大谷 尚美

    味覚センサーを用いて,のり佃煮を評価し,味の特徴の把握,賞味期限設定およびクレーム対策等での利用が可能か検討した。市販ののり佃煮22種を味覚センサーにて測定し,主成分分析を行った結果,県内企業製品と県外企業製品およびアミノ酸等配合製品と無添加製品に分類でき,味の特徴を主成分のグラフにより視覚的に表現することができた。また,特徴のある製品の開発,賞味期限設定およびクレーム対策においても味覚センサーを …

    研究報告 (15), 87-89, 2015-06

    JASI 

  • 乾燥オリーブ葉粉末の保存性に関する検討  [in Japanese]

    柴崎 博行 , 吉岡 直美 , 藤井 浩子 , 八木 利枝 , 大谷 尚美

    オリーブ茶やオリーブハマチ用の飼料素材などに利用されているオリーブ葉について,その利用拡大を目的として乾燥粉末の保存試験を実施した。遮光・密封条件下では,12ヶ月間の保存期間を経てもポリフェノール成分量及び抗酸化性とも大きな低下は認められず,品質保持できることが示唆された。

    研究報告 (14), 100-101, 2014-06

    JASI 

  • 醤油酵母の大量培養に関する検討(2)  [in Japanese]

    岡崎 賢志 , 大谷 尚美

    高品質の醤油酵母の大量培養に関する検討を行った。温度管理を行うことで,シードタンクおよびメインタンクの培養をそれぞれ1日に短縮することができた。培養酵母のATP量および生菌数は従来法に比べて高く,改良法は従来法に較べ優れた方法であると考えられた。また,培養酵母の保存試験の結果,設定4℃の低温室で4週間の保存が可能であった。

    研究報告 (14), 83-85, 2014-06

    JASI 

  • 小豆島桶醤油の香気成分分析(2)  [in Japanese]

    木村 功 , 岡崎 賢志 , 大谷 尚美

    木桶醤油諸味に特徴的な香気成分P-1について,その生成要因を検討した。P-1は乳酸発酵後の諸味中で,アルコール発酵過程において生成していた。当該成分は主として後熟酵母の働きによって生成するが,生醤油(生揚醤油)へのエタノールの添加および火入れ処理によっても生成することが明らかになった。

    研究報告 (14), 6-8, 2014-06

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  • 小豆島桶醤油の香気生成に関する研究(2)  [in Japanese]

    木村 功 , 岡崎 賢志 , 大谷 尚美

    木桶醤油中における揮発性フェノールの生成要因をフェルラ酸遊離酵素活性と耐塩性酵母の分別計数によって検討した。揮発性フェノールの前躯体となるフェルラ酸は,仕込から長期間にわたって諸味中に存在した。また諸味中の後熟酵母の増殖に伴って,フェルラ酸から4-エチルグアヤコールが生成することを示した。

    研究報告 (14), 3-5, 2014-06

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  • 県産農産物のCOX活性阻害能評価  [in Japanese]

    藤川 護 , 柴崎 博行 , 吉岡 直美 , 大谷 尚美

    本県を代表する農産物とその未利用資源についてCOX活性阻害能を指標として機能性評価を実施した。その結果,アスパラガス,ブロッコリー及び葉ニンニクではCOX-1活性阻害能が,ニンニク及び新漬けオリーブ廃液ではCOX-1及びCOX-2活性阻害能が確認された。

    研究報告 (13), 108-110, 2013-06

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  • オリーブ産業副生物の機能性に関する検討(2)  [in Japanese]

    柴崎 博行 , 藤川 護 , 吉岡 直美 , 大谷 尚美

    オリーブ栽培において排出されるオリーブの剪定枝について,部位別の評価を行った。枝の成長点に近い若い部位であるほど,総ポリフェノール含量及びORAC値も高かった。両数値は他の農産物と比較しても非常に高く,ポリフェノール含有機能性素材として有望であることが示唆された。

    研究報告 (13), 106-107, 2013-06

    JASI 

  • 新漬けオリーブの加工条件に関する検討  [in Japanese]

    柴崎 博行 , 藤川 護 , 吉岡 直美 , 大谷 尚美

    新漬けオリーブ製造に係る原料果実の保存条件,及び製造用水に含まれる無機成分が製品の品質に及ぼす影響について検討した。保存条件については,冷蔵保存した場合の品温の低下及び保存時の果実の乾燥が,脱渋の低下及び製品の色調の変化の原因となることが示唆された。また製造時に使用する水にカルシウムあるいは銅が高濃度で含まれる場合,製品の色調の変化による品質の低下を招くことが示唆された。

    研究報告 (13), 103-105, 2013-06

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  • スイートスプリング用途拡大に向けた取り組み(2)  [in Japanese]

    藤川 護 , 柴崎 博行 , 藤澤 浩子 , 大谷 尚美

    スイートスプリングを用いた飲料の試作し,そのフラボノイド含量について分析を行った。完熟果実を用いた揚合には市販の柑橘飲料と比較してフラボノイド含量が約2倍,摘果果実を用いた場合には約7倍であった。また,摘果果実を用いた試作品ではスイートスプリングは温州ミカンと比較してフラボノイド含量は約2倍であり,他の柑橘飲料との差別化が期待できる。

    研究報告 (12), 99-101, 2012-06

    JASI 

  • 採油用オリーブ果実の保存に関する検討  [in Japanese]

    柴崎 博行 , 藤川 護 , 松本 由利子 , 藤澤 浩子 , 大谷 尚美

    採油用オリーブ果実の保存条件について検討を行った。20℃での保存では果実から得られたオリーブオイルに炭疽病によると思われる酸度の上昇が認められたほか,ポリフェノール量にも影響が見られたが,それに対して4℃での低温保存ではオイルの酸度,過酸化物価,総ポリフェノール量,及びトコフェロール量に大きな影響はなく,採油用果実の短~中期保存の可能性が示唆された。

    研究報告 (12), 96-98, 2012-06

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  • 黒大豆煮豆液の有効利用技術開発  [in Japanese]

    木村 功 , 岡崎 賢志 , 佐伯 鎮啓 , 佐藤 正美 , 吉岡 直美 , 大谷 尚美 , 藤澤 浩子 , 八木 利枝

    黒大豆加工品製造時に使用する糖煮汁を再利用することによって,製品黒大豆の物性が変化する原因を明らかにした。糖煮汁は繰り返し使用するに伴いナトリウムおよびカリウム濃度が増加した。繰り返し使用した糖煮汁と同濃度の塩分を含む糖液を調製し,黒大豆加工品を試作したところ,塩分無添加に比較して1.3倍程度硬くなることが認められた。糖煮汁に含まれる塩分を除くことによって,製品黒大豆の物性が改善することが示唆され …

    研究報告 (12), 83-84, 2012-06

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  • 余剰汚泥の発生を抑制した減量化の検討(2)  [in Japanese]

    田村 章 , 大谷 尚美

    食品製造企業における余剰汚泥減量化対策を実施するために,小豆島町内の佃煮製造企業から排水処理施設内の汚泥を採取し,活性汚泥連続試験装置等を用いることにより,汚泥減量化について検討した。自己酸化により汚泥濃度は,1日当たり98~183mg/Lに減少していた。通気量については,1L/分において汚泥濃度の減少が大きかった。また,市販されている汚泥減溶剤を添加すると,高濃度で汚泥が保持できるようになり,酸 …

    研究報告 (11), 81-83, 2011-06

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