松尾 奈加子

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  • 「腐乳」の試作開発  [in Japanese]

    佐々原 浩幸 , 香川 典子 , 井上 昌子 , 松尾 奈加子

    国産原材料を用い腐乳の試作を行い,製造上の基礎的な知見を得た。カビ豆腐製造工程における微生物管理は重要であった。腐乳はカビ付けしたRhizopus属の酵素および麹菌酵素による豆腐組織の部分分解による食感の変化と原材料の分解にて生じる糖やアミノ酸の単純拡散により食味が構成されているものと考えられた。得られた腐乳の官能評価はカビ臭や腐乳表面にはカビの菌糸が残存しており,日本人の食用向きではないと思われ …

    研究報告 (11), 68-70, 2011-06

    JASI 

  • 「豆腐乳」の試作開発  [in Japanese]

    佐々原 浩幸 , 香川 典子 , 井上 昌子 , 松尾 奈加子

    国産原料を用い豆腐乳の試作を行い,製造上の基礎的な知見を得た。製造工程における微生物汚染は麹由来のものであった。豆腐乳は麹菌酵素による豆腐組織の部分分解による食感の変化と原材料の分解にて生じる糖やアミノ酸の単純拡散により食味が構成されているものと考えられた。麹あるいは紅麹を用いても市販品の豆腐乳と遜色のない試作品が得られた。

    研究報告 (11), 65-67, 2011-06

    JASI 

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