三木 英三 MIKI Eizo

ID:9000254276180

香川大学農学部食品学科 Department of Food Science, Kagawa University (1982年 CiNii収録論文より)

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Articles:  1-1 of 1

  • Effects of Sodium Chloride and pH on the Rheological Properties of Synthetic Flour Dough  [in Japanese]

    MIKI Eizo , MATSUMOTO Sachio , YONEZAWA Daizo

    小麦粉生地のレオロジー的性質に及ぼす食塩とpHの影響を明らかにするために,合成小麦粉について,ミキソグラフによる混捏特性と生地の応力緩和を測定し,次の結果を得た。<BR>(1) 生地タンパク質の溶解性はpHの上昇とともに減少し,pH 7では食塩濃度に無関係にほぼ一定値を示した。食塩は低いpHにおいて,生地タンパク質の溶解性を著しく低下させた。<BR>(2) ミキソグラフを用 …

    NIPPON SHOKUHIN KOGYO GAKKAISHI 29(6), 353-358, 1982

    J-STAGE  Cited by (1)

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