村松 俊輔 MURAMATSU Shunsuke

ID:9000256489101

武田食糧 (株) Takeda Shokuryo Co., Ltd. (1991年 CiNii収録論文より)

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  • Studies on the Conditions of High-temperature Autodigestion of Soy Sauce <I>Koji</I> Materials

    MURAMATSU Shunsuke , SANO Yoshihito , TAKEDA Tomomitsu , UZUKA Yasuyuki

    醤油麹の高温自己消化を低食塩濃度下で行わせ, 醤油のうま味の主成分であるグルタミン酸と, 発酵基質である還元糖の生成について検討した。<BR>1) 食塩無添加の醤油麹の自己消化では全窒素がはじめの24時間で急速に増大し, 2日ないし3日以内に溶出量が最大に達した。<BR>2) 0.5~2%程度の低濃度食塩が存在しても全窒素の溶出速度は低下した。<BR>3) グル …

    JOURNAL OF THE BREWING SOCIETY OF JAPAN 86(8), 610-615, 1991

    J-STAGE 

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