孟 琦 Meng Qi

ID:9000261660756

岩手大学 Iwate University (2017年 CiNii収録論文より)

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論文一覧:  5件中 1-5 を表示

  • 製造法の異なる醤油による調味液の加熱香気変化

    , 北川 莉帆 , 今村 美穂 , 片山 弘 , 小幡 明雄 , 菅原 悦子

    目的:我々は、近年販売されている火入れをしていない醤油(生醤油)の香気特性を調べ、2012年の本大会で発表した。また、醤油はみりんや砂糖を添加した醤油調味液として使用されることが多いことから、醤油調味液の加熱香気変化についての研究成果は2013年の本大会で発表した。そこで、本研究では、製造法の異なる醤油を使用した調味液の調理加熱による香気成分の変化の特徴を解明することを目的とした。<br / …

    日本調理科学会大会研究発表要旨集 29(0), 99, 2017

    J-STAGE

  • 加熱における醤油調味液の香気成分の変化とみりんの役割

    , 菅原 悦子

    日本醸造協会誌 111(9), 580-585, 2016-09

  • 加熱における醤油調味液の香気成分の変化

    , 今村 美穂 , 小幡 明雄 [他] , 菅原 悦子

     醤油にみりんと砂糖を添加した調味液の加熱による香気の質的変化とその寄与成分を解明するために,醤油とその調味液から香気濃縮物を調製し,香気濃縮物を比較した。香気濃縮物のGC-O分析の結果,調理加熱によって感知できる香気成分数は醤油では減少したが,調味液では増加した。AEDA分析の結果,調理加熱前後の調味液中のFDfが最も高かったのはカラメル様のHEMFで寄与度に変化はなかったが,醤油ではHEMFの …

    日本調理科学会誌 48(4), 249-254, 2015

    J-STAGE

  • 生醤油の香気成分の調理加熱による変化

    , 熊丸 陽奈 , 今村 美穂 [他] , 中尾 隆人 , 小幡 明雄 , 菅原 悦子

    調理加熱前後の生醤油と火入れ醤油から,香気濃縮物を調製した。香気濃縮物のGC-O分析により生醤油では火入れ醤油より甘く香ばしい香気成分が多く感知でき,スモーク様の香気成分は少ないこと,生醤油は調理加熱により感知できる香気成分が加熱前より増加することが判明した。AEDA分析により,生醤油で最も高いFDf成分は甘いカラメル様のHEMFと花様の2-phenylethanolであり,火入れ醤油ではHEMF …

    日本調理科学会誌 47(4), 214-220, 2014

    J-STAGE

  • 調理加熱による醤油調味液の香気変化

    , 熊丸 陽奈 , 今村 美穂 , 小幡 明雄 , 菅原 悦子

    目的:醤油は調理加熱によって主要香気成分の寄与度が変化し、香りのバランスが変わることを、2012年度の本大会で報告した。本研究では、調理に広く用いられるみりんと砂糖を火入れ醤油に添加した醤油調味液をモデルに、調理加熱による香気変化の解明を目的とした。方法:醤油調味液は、火入れ醤油:みりん:砂糖を3:2:1(容量比)で混合して調製した。醤油調味液中の香気成分はジクロロメタンを用いて攪拌抽出し、得られ …

    日本調理科学会大会研究発表要旨集 25(0), 63, 2013

    J-STAGE

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