津谷 健太 Tsutani Kenta

ID:9000283621427

愛媛大学農学部 Faculty of Agriculture, Ehime University (2009年 CiNii収録論文より)

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Articles:  1-1 of 1

  • Mechanism of Browning Occurring during the Processing of Semi-dried Persimmons

    Yamada Hisashi , Ando Tomomi , Tsutani Kenta , Amano Shoji , Yamamoto Yoshihiko

    半乾燥柿であるあんぽ柿の製造中に発生する褐変のメカニズムを解明するため,酵素的および非酵素的褐変に関連するいくつかの成分を調査した.'愛宕'の褐変は水分含量が約 50%以下になると発生し始め,手もみ処理は乾燥と褐変を促進した.ポリフェノール含量は褐変が生じる前の最初の 7 日間で急激に減少した.ポリフェノール酸化酵素活性は乾燥中徐々に低下し,乾燥 + 手もみ区が乾燥区よりも低く推移した.アスコルビ …

    Journal of the Japanese Society for Horticultural Science 78(1), 124-130, 2009

    J-STAGE 

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