柴田 圭子 Shibata Keiko

ID:9000303999597

女子栄養大学 Kagawa Nutrition University (2015年 CiNii収録論文より)

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  • メカジキの漬け焼きの食味におよぼす醤油の影響

    柴田 圭子 , 渡邉 容子 , 今村 美穂 [他] , 小幡 明雄 , 安原 安代

     本研究の目的は,魚の漬け焼き―醤油を用いて調味した焼き魚の1種―において,その調理特性や食味におよぼす醤油の影響を評価することである。メカジキを異なる配合割合の醤油や食塩濃度の調味液に浸し,250℃オーブンで加熱した。<br> 基準配合のNaCl 5.2%(w/w)調味液の場合,加熱歩留りには醤油配合割合の影響が見られなかった。しかし,醤油配合割合が25%以下の場合,加熱魚肉の嗜好性 …

    日本調理科学会誌 48(4), 301-307, 2015

    J-STAGE

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