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研究データ 5 論文 342 博士論文 40

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検索結果 342 件

  • レンコンまたはヤーコン粉末入りつみれを用いた高齢者施設向け料理の開発

    秋山 聡子, 池田 昌代, 鈴野 弘子 日本調理科学会大会研究発表要旨集 34 (0), 112-, 2023

    ...演者らはこれまでに，それらを同時に摂取できる高齢者向け介護食品の開発と地域特産物の消費拡大を目的に，いわしのすり身に茨城県阿見町産のレンコンおよびヤーコン粉末を添加したつみれを考案した。つみれはUDF区分2や嚥下食ピラミッドL4に該当したが，料理に展開した際のテクスチャー特性値は未確認である。そこで本研究では，つみれを用いた高齢者施設向け料理を開発し，そのテクスチャーを検討した。...

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  • 魚練り製品の食品構造の違いが硬さに及ぼす影響　3Ｄフードプリンターへの応用を目指して

    方 楊, 石川 伸一 日本調理科学会大会研究発表要旨集 34 (0), 157-, 2023

    ...そこで本研究では，冷凍すり身を使って，蒲鉾繊維の形状(外部・内部構造)を変更することにより，その硬さに及ぼす影響を調べ，3Dフードプリンターへのデータとして活かせることを目的とする。</p><p>【方法】すり身ペーストを用いて，絞り口金から直径(15 mm，10 mm，6 mm，5 mm，3 mm)が異なる棒状すり身を作った。...

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  • 青森県の家庭料理　地域の特徴

    安田 智子, 北山 育子, 今井 美和子, 熊谷 貴子, 真野 由紀子 日本調理科学会大会研究発表要旨集 33 (0), 176-, 2022

    ...青森県全体では「たらのじゃっぱ汁」、津軽地域では「ほっけのすり身汁」「けの汁」、下北地域では「くじら汁」「八杯豆腐汁」、南部地域では「いちご煮」「せんべい汁」などであった。また、多種多様なおやつが15品（16％）と多かった。...

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  • 山口県の家庭料理　行事食の特徴

    園田 純子, 森永 八江, 福田 翼, 廣田 幸子, 五島 淑子, 櫻井 菜穂子, 山本 由美 日本調理科学会大会研究発表要旨集 32 (0), 178-, 2021

    ...他に豆、根菜、くじら、魚のすり身等が特徴ある食材としてみられた。</p>...

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  • アミロース含量の異なる米粉の添加がスケトウダラ冷凍すり身の加熱ゲルの物性に及ぼす影響

    白石, 一成 水産技術 = Journal of fisheries technology 11 (1), 21-23, 2019-01

    ...米粉の新規用途開発の取組みとして，魚肉ねり製品の副原料としての活用を図るため，スケトウダラ冷凍すり身にアミロース含量が異なる品種(うるち米3品種，もち米1品種)の米粉を添加して加熱した際，生成されたゲルの物性に与える影響を調査研究した。すり身加熱ゲルの破断強度は，アミロース含量の低い品種の米粉添加区で値が低かった。破断凹みは，アミロース含量の低い品種の米粉添加区で値が高い傾向が認められた。...

    日本農学文献記事索引 Web Site

  • 真空調理における加熱温度と殺菌効果について

    金井 美惠子, 安谷屋 倭子, 深作 貴子, 大迫 早苗 日本調理科学会大会研究発表要旨集 31 (0), 160-, 2019

    ...</p><p>第1：ウエルシュ菌を魚すり身に接種・混和し，種々の温度で湯煎加熱した。</p><p>第2：生の鶏肉および加熱調理後の微生物汚染について検討した。</p><p>第3：ホテルレストランで提供されている牛肉ステーキ，カキの真空調理食品，ついて実験し，残存菌をどのようにコントロールするかを考察した。...

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  • 癒しのボディーワーク（ベリーダンス）

    Miwa 国際生命情報科学会誌 37 (2), 198-, 2019

    ...このワークショップでは最初に身体をさすり身体をゆるめていきます。するとロックが解かれたように筋肉の緊張がほぐれてゆきます。体が十分ほぐれたら次に歩きましょう。人間にとって一番自然な動きは二足歩行で歩くことです。そのことを基本とし、延長線上に身体に無理のない動きがあります。この自然な動きこそが癒しのベリーダンスの基本となる動きです。...

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  • プロテアーゼを用いた伊達巻の作製

    西原 百合枝, 杉本 茉優, 林田 美穂, 星野 楓, 宮原 奈美, 朝倉 富子, 舟木 淳子 日本調理科学会大会研究発表要旨集 31 (0), 5-, 2019

    ...</p><p>【方法】鶏卵，魚肉すり身（えそ生すりみ，株式会社博水），グラニュー糖を撹拌し，IH調理器を用いて加熱し，常温で静置したものを伊達巻ゲルとした。プロテアーゼはコクラーゼ・P顆粒（三菱ケミカルフーズ株式会社）を使用した。伊達巻ゲルを2×2×2 cmに切り出し，2％コクラーゼ溶液（食塩5％含む）を伊達巻ゲル表面に添加したものをプロテアーゼ処理伊達巻ゲルとした。...

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  • 可食インクを用いた“すり身”着色の試み

    有光 祐平, 松本 昂大, 家永 貴史, 松尾 一壽 電気関係学会九州支部連合大会講演論文集 2018 (0), 364-364, 2018-09-19

    ...我々は、水分を含んだ“すり身”への着色方法として静電誘引形インクジェット方式の応用を検討している。可食インクの着色には、スプレーガンなどが用いられている。しかしこの方法は、高価な可食インクが被着色物の周辺部へ飛散して無駄を生じる。本稿では、実際に可食インクを“すり身”へ着色した諸特性について述べている。</p>...

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  • 宮崎県の家庭料理　主菜の特徴

    篠原 久枝, 長野 宏子, 磯部 由香, 秋永 優子 日本調理科学会大会研究発表要旨集 30 (0), 249-, 2018

    ...南那珂地区（日南市）ではイワシのすり身に豆腐と黒砂糖を合わせて揚げた「飫肥のてんぷら」が冠婚葬祭の時に食されていた。豆腐は各家庭で作られていたが、東臼杵南部の椎葉村では、焼畑で栽培した大豆を使って、平家カブの葉や藤の花を入れた「菜豆腐」が作られていた。以上より、ひなたの海幸・山幸を活かした主菜が各地区でみられた。...

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  • 青森県の家庭料理　主菜の特徴

    今井 美和子, 安田 智子, 澤田 千晴, 熊谷 貴子, 下山 春香, 真野 由紀子, 北山 育子 日本調理科学会大会研究発表要旨集 30 (0), 207-, 2018

    ...特徴として「鱈のじゃっぱ汁」「ほっけやいわしのすり身汁」などの魚介を使った汁物が多かった。他には魚介のなま物、特に様々な「刺身」が各地域で多く見られ、日常や行事の際にも食べられていた。地域別に見ると、津軽地域では「あんこうのともあえ」「さめなます」、卵を使った「貝焼きみそ」、魚の加工品を利用した「干しだらの煮物」「しろと身欠きにしんの酢味噌あえ」などがあげられた。...

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  • 静岡県の郷土料理「黒はんぺん」と特産品「緑茶」を用いた中学校家庭科教材への試み

    竹下 温子, 鈴木 青葉, 斎藤 梢 日本調理科学会大会研究発表要旨集 30 (0), 4-, 2018

    ...【目的】静岡県の郷土料理である「黒はんぺん」は焼津港で豊漁なサバやイワシのすり身で作られ、一般的な白い「はんぺん」とは異なり、魚独特の臭いと強い歯ごたえを持つ。我が国の魚摂取量は1990年をピークに減少の一途をたどり、小・中学生が嫌いな給食メニューのトップが「魚全般」となるほど魚離れが深刻化し、魚を嫌いな理由に「臭い」が挙がる。...

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  • 愛媛県の家庭料理　主菜の特徴

    宇髙 順子, 皆川 勝子, 武田 珠美, 亀岡 恵子, 香川 実恵子 日本調理科学会大会研究発表要旨集 30 (0), 242-, 2018

    ...ケには，小魚やそのすり身・干物・しゃこ・川魚等を中心に，焼く・茹でる・煮るに加えて，てんぷらやコロッケに揚げる等，種々の調理法により，新鮮な食材を骨ごと食べる工夫をしていた。肉類の主菜としては，東予の郷土料理として，鶏肉を甘辛く味つけした後に揚げたせんざんきおよび鉄板で焼いた焼き鳥が特徴的であった。その他に，東予でいのしし鍋，中予の焼き豆腐，南予の田楽等がみられた。...

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  • おから粉末を利用した高齢者向け食品“つみれ”の品質評価

    鈴野 弘子, 秋山 聡子, 池田 昌代 日本調理科学会大会研究発表要旨集 30 (0), 151-, 2018

    ...<br>【方法】1．試料：イトヨリすり身、おから粉末(キッコーマンソイフーズ)　2．つみれの調製：4倍量の水を加えたおから粉末をすり味に加え、20gの団子状にして、中心温度75℃、1分間のゆで加熱を行った。おから粉末の配合は、すり身に対して5、8、10％とした。3．測定：色彩は分光測色計(コニカミノルタ CM-700ｄ)、テクスチャーはクリープメーター（山電 RE2-33005S）で測定した。...

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  • 長崎県の家庭料理　主菜の特徴

    冨永 美穂子, 久木野 睦子, 石見 百江 日本調理科学会大会研究発表要旨集 30 (0), 246-, 2018

    ...<br>【<b>結果</b>】聞き書き調査を行った5地域において主菜となる食材として必ず挙がったものは魚介類であった．イワシ，アジ，サンマ，サバ，イッサキ，イカ，タイ，ヒラメなど，多様な魚介類が焼く，煮る，揚げる，刺身，すり身，塩漬け，干魚，など，多彩に調理，加工され各地域で食されていた．異国文化の影響で豚の角煮（中国），浦上そぼろ（ポルトガル）などの豚肉料理が家庭料理として存在するが，昭和30～40...

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  • 岩手県の家庭料理　主菜の特徴

    髙橋 秀子, 長坂 慶子, 魚住 惠, 菅原 悦子, 村元 美代, 渡邉 美紀子, 冨岡 佳奈絵, 佐藤 佳織, 阿部 真弓, 松本 絵美, 岩本 佳恵 日本調理科学会大会研究発表要旨集 30 (0), 208-, 2018

    ...「荒巻鮭頭のあら汁」「荒巻鮭頭の粕汁」「たら菊の味噌汁」「たら菊の吸い物」「さんまのすり身汁」「どんこ汁」「あわびのと汁の煮付け」「鮭の紅葉漬け」「鮭の氷頭なます」「ぼや節胡瓜の酢の物」「どんこの逆さ焼（のぼり焼）」「どんこなます」「かれいの煮しめ」「するめの塩辛（切り込み）」「鯖節の煮付け」「かすべの煮付け」「かどのすし漬け」「かどのこぬか漬け」が料理として挙げられた。...

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  • ウツボの食品加工に関する研究

    吉本, 亮子 徳島県立工業技術センター研究報告 = Report of Tokushima Prefectural Industrial Technology Center 25 27-30, 2017-03

    ...希薄な食酢を用いた真空低温調理技術により骨の脆弱化が確認され，さらにこの技術を利用したすり身加工を検討したところ，ゼリー強度に影響与えず肉間骨が粉砕・分散されることが確認された。ホットプレス処理を検討した結果，肉間骨の粉砕と筋肉の膨化が同時に観察された。レトルト処理の検討では，筋肉も骨も適度な食感となる処理条件を得ることができた。...

    日本農学文献記事索引

  • 未利用魚の活用方法の検討

    三木 章江, 後藤 月江, 渡邊 幾子, 植田 和美 日本調理科学会大会研究発表要旨集 29 (0), 153-, 2017

    ...シイラは様々な形態や味付けで活用可能であるというこれまでの結果をベースに、すり身としてアイスクリーム、ほぐし身にしてパイ、切り身を使った料理、そして無塩干物のバーガーへの活用を検討した。また、クロサギは魚臭さの軽減を目的として、ドーナツ、フィッシュカツ風フライ、ボーロへの活用を検討した。...

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  • 乳化米ゲルの添加による魚肉すり身加熱ゲルの物性制御

    北條 健一, 杉山 純一, 粉川 美踏, 藤田 かおり, 弓削 渉, 野崎 理悦, 伊藤 寿美 日本食品科学工学会誌 64 (3), 139-149, 2017

    ...<p>本研究では，高アミロース米を炊飯し，油脂存在下，或いは非存在下で機械的せん断，撹拌して得られた米ゲルをスケソウダラすり身に添加，混合·加熱して得られたすり身加工試料について，1）すり身単体，2）すり身+油，3）すり身+米ゲル，4）すり身+米ゲル+油，5）すり身+2倍量米ゲル+2倍量油，の5つの試験区のすり身加工試料を調製し，動的粘弾性測定，および貫入試験を実施して，物性の制御手法に関する検討を...

    DOI 日本農学文献記事索引 Web Site ほか1件

  • アルカリ塩水晒しによるアカアマダイ<i>Branchiostegus japonicus</i>筋肉加熱ゲル形成能の改善

    髙橋 希元, 黒瀬 光一, 岡﨑 惠美子, 大迫 一史 日本水産学会誌 83 (5), 777-784, 2017

    <p>　アルカリ塩水晒しによるアカアマダイ筋肉加熱ゲル形成能の改善を試みた。アルカリ塩水晒し（0.2% NaHCO<sub>3</sub>+0.15% NaCl）は清水晒し，アルカリ晒し（0.2% NaHCO<sub>3</sub>）および塩水晒し（0.15% NaCl）と比較して，本種のゲル形成能を改善した。アルカリ塩水晒しは加熱時のタンパク質表面疎水性を有意に高めたが，ミオシン重鎖の分解抑制…

    DOI Web Site Web Site 被引用文献1件 参考文献18件

  • 未利用魚を使ったすり身加工品の検討

    植田 和美 日本調理科学会大会研究発表要旨集 29 (0), 154-, 2017

    【目的】徳島県は豊かな自然環境と豊富な水産資源に恵まれた地域であり、鳴門ダイ、シラス、ハモなどの水産物が有名であるとともに練り製品をはじめとした水産加工品の製造も行われてきた。近年、徳島のローカルフードとして「フィッシュカツ」が注目されているが、徳島県で漁獲された魚種の利用は少ないと考えられる。また、未利用魚の活用が全国で進められているが、これまで徳島県内（鞆浦漁業協同組合）で漁獲される未利用魚…

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  • 未利用魚の調理・加工適性

    渡邊 幾子, 江戸 梢, 後藤 月江, 三木 章江, 植田 和美 日本調理科学会大会研究発表要旨集 28 (0), 150-, 2016

    ...調理・加工方法は，すり身としてナゲット，饅頭，せんべい，クッキー，ほぐし身にしてふりかけ，フレーク，サイコロ状にしてトマトソース，そして，薄切りにしてくん製品への活用を検討した。各試作品については，官能評価により総合的な品質評価を行った。...

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  • 鹿児島県薩摩川内市下甑手打地域の郷土料理と食生活

    森中 房枝 日本調理科学会大会研究発表要旨集 28 (0), 126-, 2016

    ...ハレの日には刺身を中心に，すす（混ぜずし）や手打ちかまぼこ(色付けすり身と昆布を用いて季節の花などをアレンジしたかまぼこ），ひら(煮しめ)やぼた(ぼたもち)等をつくって祝った。普段の郷土料理にもきびなごの塩からげやきびなごのなます，のびるの酢味噌和え，しんびらびいの和え物，アザミの佃煮など身近な魚介類や山野草などを利用したユニークなものが多い。...

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  • 未利用魚を使ったすり身加工品の検討

    植田 和美 日本調理科学会大会研究発表要旨集 27 (0), 161-, 2015

    ...そこで、漁協より提供された未利用魚を用いて、すり身を揚げてつくるすり身加工品「すり身カツ」への適性を検討した。<br>【方法】シイラ、ニベ、マンボウなど7魚種を用いた予備実験の結果から、シイラとマンボウを単独あるいは混合して使用したすり身カツ（試料Ａ：シイラ、試料Ｂ：マンボウ、試料Ｃ：同量で混合）を調製し、性状測定、物性測定や官能評価によって適性を検討した。...

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  • 生産における地域との結びつきの過程

    池田 和子 地理空間 8 (1), 19-33, 2015

    ...その後冷凍すり身を受容せずかまぼこ生産全体に変化がない期間に，削りかまぼこに対する地域の伝統的な食品という価値が生じていた。削りかまぼこの文化的価値はローカルにのみ共有されるもので，削りかまぼこの生産・消費の地理的範囲を規定する。...

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  • 冷凍すり身の再凍結が加熱ゲルの形成に及ぼす影響

    阿部 周司, 遠藤 優人, 阿部 洋一, 村上 由里子, 北上 誠一, 朝倉 一好, 梶原 一人 低温生物工学会誌 61 (1), 45-53, 2015

    The effects of freeze-thaw cycles on the gelation of heat-induced gel from frozen surimi were studied. The rheological properties of the heated gel were measured by rheometer. The kinds of bands …

    DOI Web Site 被引用文献1件

  • 愛媛県における魚食の食習慣とその背景

    マツウラ, キミエ, カキハラ, トシコ, Matsuura, Kimie, Kakihara, Toshiko 神戸女子大学健康福祉学部紀要 6 39-46, 2014-03-10

    ...日常食としてはイワシなどの小魚や雑魚を用い，天ぷらや地域で椀種（すり身），酢漬け，煮付けなどに加え，おからを白飯にみたてた「すし」のネタとして利用していた。非日常食に利用する魚は，愛媛県全域でタイであった。料理法として生食（刺身）は同じであるが，東予地域では丸焼きか，炊き込みご飯の具材として，南予地域ではさつまであった。同じイワシの保存法でも地域により，異なることがわかった。...

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  • 焙煎ゴボウ粉末を添加した水産加工製品おぼろの抗酸化能と嗜好特性

    清水 亜依美, 村上 崇幸, 井上 淳詞, 島田 和子, 和田 律子, 福田 翼, 原田 和樹 日本調理科学会大会研究発表要旨集 26 (0), 187-, 2014

    ...<br>[方法]イトヨリダイのすり身に砂糖などの調味料、着色料及び焙煎ゴボウ粉末を加え、炒り加熱を行って、おぼろを調製した。試料は、焙煎ゴボウ粉末無添加おぼろ、焙煎ゴボウ粉末1％、3％、5％添加したおぼろの4種類を用いた。...

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  • タンパク質の溶解性からみた冷凍すり身加熱ゲルの特徴と卵白添加の影響

    國本 弥衣, 奥村 知生, 加藤 登, 新井 健一 日本食品科学工学会誌 61 (1), 19-26, 2014

    ...ホッケ（AG）とスケトウダラ（WP）の冷凍すり身から3 %卵白粉末の添加の有無の下で直加熱ゲル（90°C，30分）と二段加熱ゲル（25°C，数時間後，90°C，30分）を調製した．調製した加熱ゲルを細切し，0.6 M NaCl（N），1.5～8.0 M 尿素（U），および2 % 2-メルカプトエタノール（Me）からなる混合溶媒中で撹拌，溶解させ，タンパク質の溶解度（%）を測定し，レオメーターで測定した...

    DOI 日本農学文献記事索引 Web Site 被引用文献1件 参考文献2件

  • 魚肉すり身のゲル形成性と嚥下調整食への利用

    吉岡 慶子, 山本 亜衣, 木村 淳子, 松嶋 康之, 蜂須賀 研二, 池内 義秀 日本調理科学会大会研究発表要旨集 26 (0), 185-, 2014

    ...そこで、嚥下調整食に高圧力を利用することを意図し、魚肉すり身の加圧ゲル形成性を検討した。調製した魚肉すり身の加圧ゲルの物性を測定し、咀嚼、嚥下状況を調べ、加熱ゲルと比較した。また、摂食・嚥下リハビリテーション学会嚥下調整食分類2013(以下、学会分類2013)への対応を検討し、献立への展開を試みた。...

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  • すり身製造における水晒し工程を利用した魚肉中の放射性セシウムの低減法

    渡部 終五, 松岡 洋子, 中谷 操子, 潮 秀樹, 根本 芳春, 佐藤 美智男, 田野井 慶太朗, 中西 友子 ＲＡＤＩＯＩＳＯＴＯＰＥＳ 62 (2), 123-123, 2013

    ...次いで，すり身製造における水晒し工程が魚肉の放射性セシウム含量に及ぼす影響を明らかにした。ニベ及びマダラの落とし身を3倍量の0.1％食塩水で洗浄を行ったところ，3回繰り返すことで30％程度まで低下することが明らかとなった。また，筋肉を更に細片化することで水晒しの効果が一層高まることが明らかとなった。...

    DOI DOI Web Site ほか3件 被引用文献4件 参考文献8件

  • 炭酸ナトリウム添加による凍結ゴマサバ肉の加熱ゲル形成能の向上

    美濃 松謙, 矢野 竹男, 三島 隆, 青木 恭彦, 大井 淳史 日本食品工学会誌 14 (1), 29-36, 2013

    ...原料の輸入依存度が高い水産ねり製品業界においては，国内で安定的に供給される新たな原料の開発が求められている．著者らは，現在，主に養殖魚の餌料用として消費されている凍結ゴマサバに着目し，ねり製品の原料としての可能性を検討した．赤身魚のゲル形成能の向上のために一般的に用いられているアルカリ晒しは，凍結ゴマサバでは効果が認めらなかった．しかしながら，塩摺り肉に炭酸ナトリウムを添加してすり身のpHを9.0に...

    DOI 日本農学文献記事索引 Web Site ほか1件 参考文献15件

  • 宮城県産笹かまぼこのカーボンフットプリント

    飯田, 惣也, 加藤, 瞳, 新村, 萌子, 劉, 源, 伊坪, 徳宏, 渡邊, 一仁 宮城県水産研究報告 (12) 7-11, 2012-03

    ...CFPに対する段階別の寄与度では,漁業段階が61%と最も大きく,かまぼこ製造が21%,冷凍すり身製造が17%となっていた。3. 震災に伴うかまぼこ製造への影響をCO2排出の観点から確認したところ,電力構成は変わっているものの,7月は繁忙期と計画停電が重なり,生産効率が上がったことからCO2排出は減少した。4....

    日本農学文献記事索引 Web Site

  • 鯨血しょうを利用した練り製品の品質改善

    坂本, 啓, 鈴木, 貢治, 阿部, 行洋, 畠山, 紗織, 霜山, まさ子 宮城県水産研究報告 (12) 31-34, 2012-03

    鯨類の血しょうによる練り製品の品質改善効果を調べた。1)ミンククジラ,イワシクジラ,ツチクジラのそれぞれの血しょうに練り製品の弾力改善効果が確認されたが,商業捕鯨で捕獲されたツチクジラの血しょうには,海水が混入した可能性があり,血液採取方法には課題が残った。2)SDS-PAGE法の結果から,鯨血しょうを添加した処理区において,ミオシン重鎖の分解物と推定されるサブフラグメントが減少しており,ミオシ…

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  • リファイナーを用いた丸ごとすり身の製造技術開発

    坂本, 啓, 三浦, 悟, 鈴木, 貢治, 阿部, 行洋, 霜山, まさ子, 石田, 典子 宮城県水産研究報告 (12) 35-40, 2012-03

    ...2)丸ごとすり身を用いた試作品を練り製品製造企業に示し,アンケートを実施したところ,多少の工夫は必要であるが,概ね商品化可能であるとの声が多かった。3)丸ごとすり身の工程は,魚種ごとに工程を徴調整する必要はあるが,小型のシログチ,ニギス,サバにも概ね応用可能であった。...

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  • キューバにおけるヒレナマズClarias gariepinusの食利用に関する検討

    久保田 賢, 山本 悠, 山岡 耕作 日本調理科学会大会研究発表要旨集 24 (0), 30-, 2012

    ...フードプロセッサーまたはすり鉢を用いて調製したすり身からフィッシュボールや野菜を入れたさつま揚げを作製して食味試験を行なった。また，煉り製品をはじめとした日本で市販されている様々な水産加工食品についても嗜好性を調べた。 【結果】魚食を好むキューバ人が多かった一方で，半数以上は摂食頻度が2回/月以下と回答した。魚種としては海産の魚や魚介類が，料理法としては主に揚げ物料理やソース料理が好まれていた。...

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  • 魚肉練り製品の食感に及ぼす塩分濃度，塩の粒径，塩類および市販塩の種類の影響

    眞壁 優美 日本海水学会誌 66 (5), 288-294, 2012

    魚肉練り製品の食感に及ぼす塩分濃度の影響について基礎的な確認試験を行うとともに，塩の粒径，塩類および市販塩の種類による影響について検討した．本試験においては，塩分濃度が高くなるにつれて，かまぼこゲルは柔らかくなった．また，塩の粒径が異なる場合については，200 μm程度以下になるとかまぼこゲルは柔らかくなる傾向が見られた．塩類の種類が異なる場合については，塩類の種類によってかまぼこゲルの硬さが異…

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  • 原料サバの凍結保存条件が冷凍すり身品質へ与える影響

    坂本, 啓, 鈴木, 貢治, 畠山, 紗織, 阿部, 行洋, 霜山, まさ子 宮城県水産研究報告 (11) 15-24, 2011-03

    ...2)ドレス形態及びフィレー形態で保存した原料からは比較的弾力のあるすり身が得られ,これに重曹を添加することで,さらにゲル形成能の高いすり身を作ることが出来た。3)フィレー形態の重曹濃度5%処理区では,魚肉pHが既に中性付近まで上がっていたことから,pH調整した冷凍ブロックを用いることにより,赤身魚すり身製造工程中の課題であった水さらし時のpH調整を省くことが出来る可能性が示唆された。...

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  • すり身加熱ゲルの物性に及ぼすオカラ及び廃鶏潰し肉の影響

    中村, 靖人, 長根, 幸人, 成田, 清一 青森県産業技術センター食品総合研究所研究報告 = Report of Aomori Prefectural Industrial Technology Research Center Food Research Institute (2) 40-43, 2011-02

    ...3.廃鶏肉潰し肉と40%加水すり身を同量混合した場合、30℃では「すわり」はみられず、座り加熱が長くなると物性が低下した。4.廃鶏肉潰し肉加熱ゲルで見られた離水は、魚肉すり身と混合することでほぼみられなくなった。5.加水すり身に廃鶏潰し肉を添加すると、35%添加では「すわり」がみられるが、同量以上になると二段加熱により破断強度が低下し、70%以上混合すると「すわり」はみられなくなった。...

    日本農学文献記事索引

  • スケトウダラ冷凍すり身から調製した酢じめゲルの形成に及ぼす卵白添加の影響

    阿部 周司, 雨宮 弘和, 田中 宗彦, LIMPISOPHON KANOKRAT, 半田 明弘, 大迫 一史 日本水産学会誌 77 (2), 230-236, 2011

    ...調製した坐りゲルは，酢酸溶液浸漬中にすり身中に含まれるプロテアーゼによって崩壊したが，卵白またはプロテアーゼインヒビター（PI）を添加して調製した坐りゲルは酢じめゲルを形成した。また，卵白と PI の両方を添加したものは，いずれか一方を添加したものよりも有意に高い破断応力を示した。これらのことから卵白の酢じめゲルの形成に及ぼす影響の一つとしてプロテアーゼインヒビターとしての効果が挙げられた。...

    DOI 日本農学文献記事索引 Web Site 被引用文献1件 参考文献24件

  • 長崎地区における水産ねり製品加工業の分析

    野中 健, 片岡 千賀之 地域漁業研究 51 (1), 19-42, 2010-10-01

    ...</p><p>長崎蒲鉾水産加工協では，組合の加工場で生産したすり身や輸入すり身を組合員に供給している。従来，組合のすり身生産は東シナ海の以西底物を主体としてきたが，これらの水揚げの減少により，赤身魚利用への動きを強め，研究開発を進めてきた。1980年代におけるまき網のイワシやアジの利用開発がそれである。地元長崎では，価格が安く，独特の風味をもっているこれら原料変化に順応している。...

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  • 地元に水揚げされる魚類（サバ）を用いたすり身製造技術

    坂本, 啓, 佐藤, 金三, 霜山, まさ子 宮城県水産研究報告 (10) 63-67, 2010-03

    ...3) 生鮮と冷凍の原料をもとに，生鮮サバA及び冷凍サバAを作成し，坐り温度と時間を変えて，すり身の品質評価念行ったところ，冷凍サバではゼリー強度が低かったものの，生鮮サバでは20℃24時間坐り・87℃30分加熱の条件でスケトウダラと同等の数値が得られた。このことから，生鮮原料ですり身加工を行うことで小型サバでも既存のすり身に併用，代替可能なすり身原料になりうることがわかった。...

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  • 廃鶏を用いた潰し肉の加熱ゲル物性

    中村, 靖人, 長根, 幸人, 小野寺, 陽子, 山日, 達道 青森県産業技術センター食品総合研究所研究報告 = Report of Aomori Prefectural Industrial Technology Research Center Food Research Institute (1) 11-13, 2010-03

    ...1．廃鶏肉を裏ごし機を用いてすり身のような均一な状態にするのは困難であり、中間素材化のためにはミートチョッパーが有効であると考えられた。2．廃鶏潰し肉加熱ゲルは加水量が多くなるほど破断強度が低下したが、加水率30％程度であればゲルをもろくすることなく水のばしが可能であると思われた。3．加水率50％以内では加水の多少にかかわらず離水は加熱前の一割程度であり、実用上大差ないと思われた。...

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  • 鶏挽肉と魚肉すり身を混合した加熱ゲルの物性に及ぼす鶏卵白粉末の影響

    舩津 保浩, 山本 恭子, 岩崎 智仁, 金田 勇, 石下 真人, 山本 克博, 大堀 忠志, 北上 誠一, 新井 健一 日本畜産学会報 81 (2), 169-180, 2010

    ...本研究では採卵廃鶏とイカナゴの有効活用と独特な食感を有するゲル化食品の開発を目的とした．鶏ムネ肉の挽肉（GCH），イカナゴすり身（FS）とその混合物に水を0-150％添加し，3.0％ NaClと0, 2％乾燥鶏卵白（AP）を加えてカッティング後，初めに50℃で数時間予備加熱し，その後90℃で30分間の本加熱を行った．本加熱ゲルの破断強度（BS），破断凹み（bs）およびゲル剛性（Gs ＝ BS/bs）...

    DOI 機関リポジトリ HANDLE ほか1件 被引用文献1件 参考文献19件

  • スモン患者に対する理学療法について

    高橋 光彦, 笠原 敏史 理学療法学Supplement 2009 (0), B4P2124-B4P2124, 2010

    ...移動能力の変化は骨関節系、中枢性、異常知覚などにより、徐々に動作が困難になっていくが移動能力の維持のために、皮膚刺激の少ない装具（革製、エラスティクタイプ）、使用しやすい手すり身体への負荷軽減、関節可動域維持、異常知覚軽減(針治療等)、転倒予防など個人に合わせた方略が必要とされる。...

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  • あこや貝を用いた発酵かまぼこの開発

    磯部 由香, 平島 円, 上田 明日香 一般社団法人日本家政学会研究発表要旨集 62 (0), 181-181, 2010

    ...発酵かまぼこは、貝のすり身100gに対して食塩2.6g、滅菌水30ml、グルコース13g、凍結乾燥菌体0.05gを加えて混合し、ポリエチレン容器に充填し、37℃で4日間または20℃で7日間発酵させて調製した。分析項目はpH、凝固性、生菌数（一般細菌、黄色ブドウ球菌、大腸菌）、GABA含有量、色相である。...

    DOI

  • 水産練り製品の副原料の検討

    藤井, 裕士 研究報告 (9) 79-81, 2009-06

    ...冷凍すり身はスケトウダラを用い、副原料を添加し調製したかまぼこゲルの物性をレオメーターで測定した。副原料の種類により破断強度（硬さ）、破断変形（しなやかさ）に特徴があり、その物性等を活かして澱粉以外の副原料で水産練り製品の開発を検討できると考えられた。...

    日本農学文献記事索引

  • すり身加熱ゲルの物性に及ぼすオカラ及びアップルファイバーの影響

    中村, 靖人, 長根, 幸人, 角, 勇悦, 小泉, 正機, 山日, 達道 青森県ふるさと食品研究センター研究報告 = Report of Aomori Prefectural Local Food Research Center (6) 9-15, 2009-01

    ...2．オカラはすり身加熱ゲルの物性向上には効果はなく、むしろオカラの添加により物性が低下したが、その影響は5％程度の添加では実用上問題ない程度であった。3．アップルファイバーはすり身加熱ゲルの物性を著しく悪化させた。4．アップルファイバー添加すり身加熱ゲルは濃褐色の違和感のある色調で、不快な味と臭いがあるため、アップルファイバーは練り製品への添加には適さないと思われた。...

    日本農学文献記事索引

  • 蒸し調理加工におけるヒラ（<I>Ilisha elongata</I>）の揮発性成分の変化

    我如古 菜月, 川上 育代, 池上 由美, 大坪 佑香, 湯之上 祐子, 北野 直子, 白土 英樹 日本調理科学会大会研究発表要旨集 21 (0), 2045-2045, 2009

    ...血合肉・表皮を残した混合試料と、除去試料に分けてすり身化した。この2種類のすり身を成型して蒸し加熱を行い、蒲鉾のモデル系を作製した。これらの試料を蒸留水でホモジナイズした後、バイアル瓶に入れて密封し、インキュベートした。その後、SPMEファイバーで揮発性成分を抽出し、ガスクロマトグラフ及びガスクロマトグラフ－質量分析計に供した。...

    DOI

  • 玄米粉の水産練り製品への利用(2)

    藤井, 裕士 研究報告 (8) 59-61, 2008-06

    ...冷凍すり身はスケトウダラを用い、玄米粉を添加し調製したかまぼこゲルの物性をレオメーターで測定した。玄米粉添加により破断強度（硬さ）は上昇したが、破断変形（しなやかさ）は変化が小さかった。製品化に際しては、物性を考慮し、水添加量・玄米粉添加量を選定する必要があることがわかった。...

    日本農学文献記事索引

  • 水産ねり製品におけるブランド継承と地産原料に関する考察

    辻 雅司 地域漁業研究 48 (3), 13-30, 2008-06-01

    ...</p><p>しかしながら，高度経済成長期における水産ねり製品業は，地産の原料の減少などから，地産の魚介類の原料使用は大きく減少し，これに代わって輸入の冷凍魚や冷凍スリ身に依存した生産となっている。</p><p>人口問題や各国での経済発展に伴う水産物需要に高まりから，食料の自給を高める地産地消型の食料供給が見直されている。...

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  • 粉砕脱水法による魚肉からのCO-PCBsの除去

    大嶋 雄治, 堀 就英, 井上 英, 橋本 伸哉, 仲山 慶, 島崎 洋平, 甲斐 徳久, 本城 凡夫 九州大学大学院農学研究院学芸雑誌 63 (1), 41-45, 2008-02-28

    ...スズキの落とし身（筋肉）から従来法で脱水肉（通常のすり身）を、さらに微細化・連続遠心分離（粉砕脱水法）により粉砕脱水肉（脂肪含量の低いすり身）を製造し、そのコプラナーPCBs（Co-PCBs）濃度を測定した。その結果、粉砕脱水肉のCo-PCBs濃度は落とし身の約1／20-1／10に減少した。しかし、脱水肉のCo-PCBs濃度は落とし身と比較して約1／2であった。...

    DOI 日本農学文献記事索引 HANDLE ほか1件

  • スケトウダラ冷凍すり身構成成分が加熱ゲルの物性に及ぼす影響

    北上 誠一, 村上 由里子, 小関 聡美, 加藤 登, 新井 健一 日本水産学会誌 74 (2), 199-206, 2008

    ...冷凍すり身の構成成分が二段加熱ゲルの物性に及ぼす影響について検討した。①すり身に水分または糖を添加すると加熱ゲルの破断強度（BS）とゲル剛性（Gs）の最大値は減少した。②タンパク質濃度が同じ加熱ゲル間では糖の増加（6.1→24.5%）により Gs 最大値は変わらずに BS 最大値は減少した。...

    DOI 日本農学文献記事索引 Web Site 被引用文献3件 参考文献13件

  • トランスグルタミナーゼ

    岑 友里恵 日本食品科学工学会誌 54 (12), 568-568, 2007-12-15

    ...，Ca<SUP>2＋</SUP>依存性のモルモット肝TGaseや牛血漿TGaseが実験室規模で単離され，特に前者がTGaseとしてよく研究に用いられた．そして，動物TGaseは血液凝固，傷回復，外皮ケラチン化，赤血球膜硬化などの生理学的役割を有していることが明らかにされた．我が国においてはSekiらがカマボコ製造工程での坐りが魚の内生TGaseに起因していることを示し，Kumazawaらが実際に，すり...

    DOI Web Site 参考文献4件

  • 玄米粉の水産練り製品への利用

    田村, 章, 合田, 奈苗, 上枝, 加代子, 井上, 昌子 研究報告 (7) 67-69, 2007-06

    ...冷凍すり身は、スケソウダラ・南ダラ・グチのSA級を用い、生玄米粉及び焙煎玄米粉を添加することにより調製したかまぼこゲルの物理的性質をレオメーターとファリノグラフで検討した。冷凍すり身に玄米粉を添加すると硬くて脆くなることが認められたことから、製品化に際しては水分含量を考慮し、かまぼこゲルの硬さ・しなやかさを調製する必要があることが示唆された。...

    日本農学文献記事索引

  • 蒲鉾への乳化油脂加工品添加による魚臭低減効果

    木庭 朋子, 木村 知文, 堀井 直人, 柳澤 琢也, 兒嶋 高志, 重松 康彦, 長谷川 峯夫 日本調理科学会大会研究発表要旨集 19 (0), 84-84, 2007

    ...<BR><B>【方法】</B><BR>　イトヨリすり身に対して乳化油脂を0%（対照）、5％、10％、20％添加した蒲鉾を試料とした。魚臭の発生源であるすり身の配合率は一定にし、乳化油脂は清水と置き換えた。においの解析は、評点法による嗅覚での官能評価、SPME法によるGC-O分析およびGC-MS分析にて行った。...

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  • 冷凍すり身加熱ゲルの応力―ひずみ特性に及ぼす米デンプン添加の影響

    山本 寿, 村上 真理絵, 中地 聖子, 西野 由記子, 西川 彩子 日本食品科学工学会誌 54 (3), 138-141, 2007

    ...2級冷凍すり身に米デンプンを，特級冷凍すり身に米デンプン，α化米デンプン，ヤマノイモ（長芋）をそれぞれ添加して加熱ゲルを調製し，その応力－ひずみ特性（初期弾性率，降伏および破断特性）の変化を調べた．...

    DOI Web Site 被引用文献1件 参考文献10件

  • 魚油乳化した魚すり身加熱ゲルの物性，保水性および色調の変化

    福島 英登, 岡崎 惠美子, 野田 誠司, 福田 裕 日本食品科学工学会誌 54 (1), 39-44, 2007

    ...<BR>以上のように，すり身に対する魚油の乳化は，健康機能性の付与のみならず乳化によりゲル物性の向上が認められること，保水性や白色度の向上効果も同時に認められることが確認された．...

    DOI Web Site 被引用文献2件 参考文献17件

  • 乳酸菌発酵魚肉すり身のアンジオテンシンＩ変換酵素阻害活性

    金 山, 小川 有香, 渡辺 隆夫, 森本 理一郎, 大田 祥子, 清木 雅雄, 宮本 拓 日本食品科学工学会誌 54 (4), 160-166, 2007

    ...<BR>発酵したホッケすり身のACE阻害活性とアミノ化合物の増加量を調べたところ，ACE阻害活性はホッケすり身中のタンパク質が接種した乳酸菌およびホッケすり身由来の菌によって分解を受けて生じたペプチドなどの物質による可能性が示唆された．...

    DOI Web Site 被引用文献2件 参考文献25件

  • 魚の保蔵時における脂質酸化と酸化促進成分

    山本 由喜子 日本調理科学会大会研究発表要旨集 18 (0), 29-29, 2006

    ...<BR>【方法】青魚であるイワシ、サンマと白身魚であるカレイの、各可食部をすり身状にして冷蔵保存した。酸化の程度はロダン鉄法とTBA法により過酸化脂質量を測定して示した。酸化促進に関与する成分として、総脂質含量、脂肪酸組成、ヘム鉄と非ヘム鉄含量を測定した。また、各魚の脂質をFolch法で抽出して、魚油の冷蔵保存時についても脂質酸化の程度を測定した。...

    DOI

  • ＤＳＣによる凍結すり身の低温切断条件に及ぼす油脂含量の影響

    岡本 清, 羽倉 義雄, 鈴木 寛一 日本食品科学工学会誌 53 (1), 70-73, 2006

    ...<BR>切断可能温度（温度A）以下での曲げ破壊エネルギーの急速な低下すなわち脆化は，今回測定したサンプルでは確認できなかった．これらのサンプルのDSC測定では，ガラス転移様の変化が現れておらず，タラ油の融解温度範囲が水-すり身系でのガラス転移温度範囲と重なっていたことから，すり身に添加したタラ油が低温での脆化を抑制したことが示された．...

    DOI 機関リポジトリ Web Site 参考文献9件

  • 可食性スケトウダラすり身フィルムの調製と性状

    翁 武銀, Patricia Yuca Hamaguchi, 珠玖 裕介, 田中 宗彦 日本食品科学工学会誌 53 (2), 103-108, 2006

    ...<BR>(5) 酸性側では疎水結合が，アルカリ性側では疎水結合の他にジスルフィド結合が，すり身フィルムの形成に主として関与していた．<BR>本研究で調製したすり身フィルムを実際に使用するにはその強度が不十分であるため，現在すり身フィルムの機械的性質の改善方法について検討している．...

    DOI Web Site 被引用文献6件 参考文献22件

  • 可食性すり身フィルムの性状に及ぼすアルギン酸プロピレングリコールエステルの影響

    翁 武銀, Hamaguchi Patricia Yuca, 田中 宗彦 日本食品科学工学会誌 53 (10), 542-547, 2006

    ...の増加（図1）が認められた．これらのことから，アルカリ性ですり身タンパク質MHCのリジン残基のε-NH<SUB>2</SUB>基とPGAのマンヌロン酸エステル間の架橋反応によりフィルムの機械的性質の改善がもたらされることが示唆された．さらに，すり身フィルムの水に対する溶解性，α-キモトリプシンによるタンパク質消化性に，PGAの添加が特に顕著な影響をもたらさなかったことから，すり身タンパク質フィルムの...

    DOI Web Site 参考文献33件

  • スケトウダラ冷凍すり身加熱ゲルの物性に及ぼすサゴヤシデンプンの影響

    ソンポン ワランカナー, 森岡 克司, 山本 由徳, 伊藤 慶明 Sago Palm 14 (2), 45-52, 2006

    ...<br>  すり身ゲルの色は，サゴヤシデンプンを添加したゲルの方が馬鈴薯デンプン添加より明るく黄色味があった．<br>  低真空走査型電子顕微鏡によりデンプンを添加したゲルの微細構造を観察したところ，すり身ゲルの網目構造の中にデンプン粒が見られ，サゴヤシデンプンの粒子は馬鈴薯デンプン粒子より小さかった．...

    DOI

  • サゴヤシデンプンを添加したスケトウダラ冷凍すり身加熱ゲルの物性に及ぼす加熱温度の影響

    ソンポン ワランカナー, 森岡 克司, 山本 由徳, 伊藤 慶明 Sago Palm 14 (2), 53-58, 2006

    ...<br>  以上の結果から，二段加熱における最終温度を80℃よりも90℃にすることにより，サゴヤシデンプン添加すり身ゲルの物性は馬鈴薯デンプンを添加したゲルとほぼ同じになることが認められた．このことは，サゴヤシデンプン粒子が80℃よりも90℃で更に膨潤し，馬鈴薯デンプン粒子と同じレベルの大きさになったことによると判断した．...

    DOI

  • マグロすり身の加熱ゲル形成能

    野田, 誠司 東京都立食品技術センター研究報告 = Bulletin of the Tokyo Metropolitan Food Technology Research Center (14) 11-15, 2005-03

    ...本報告では、さらに高い弾力性を引き出すために、どのような加工条件が望ましいか、主にマグロすり身の加熱ゲル形成能について検討した。...

    日本農学文献記事索引 Web Site 被引用文献1件

  • Pacific whiingとスケトウダラの混合肉糊のゲル化特性と牛血漿粉末の影響

    加藤, 登, 及川, 寛, 安永, 廣作, 矢野, 豊, 北上, 誠一, 新井, 健一 東海大学紀要. 海洋学部 2 (2), 45-53, 2004-11

    ...異なる魚類の冷凍すり身を混合し、加熱によるゲル形成能上の特徴を、さらに添加する牛血奬粉末との関わりにおいて検討した。パシフィック・ホワイティングとスケトウダラの冷凍すり身、および両者を異なる量比で混合したすり身を2.5％NaClまたは2.5％NaClと3％の牛プラズマ粉末と塩ずりした。塩ずり肉は30℃または50℃で予備加熱し、次いで90℃で20分加熱して、予備加熱ゲルと二段加熱ゲルを調製した。...

    日本農学文献記事索引

  • 低利用魚の食品工業資源への利用に関する研究

    北村 有里 高知県工業技術センター研究報告 = Reports of Kochi Prefectural Industrial Technology Center (35) 3-6, 2004-11

    ...ゲル形成能が低く、鮮度低下が速いため高知県下ではあまり利用されていないワニエソおよびトカゲエソを有効に利用するため冷凍すり身化を試みた。その結果、ワニエソ、トカゲエソとも漁獲直後のゲル形成能は低いので、高級品には利用できないが揚物等の製品には充分利用可能であった。...

    日本農学文献記事索引

  • 調味濃度に対する味覚と嗜好

    川嶋　 かほる, 仲西 真知子 日本調理科学会大会研究発表要旨集 15 (0), 98-98, 2003

    ...＜方法＞　大学生を対象に、塩分の濃度差識別能、みそ汁におけるだしの嗜好、すまし汁、チャーハンにおける化学調味料濃度への嗜好およびホワイトソース、卵とうふ、肉のすり身焼きにおける調味濃度の識別能と嗜好を官能検査によって調査した。同時に、アンケート調査によって食生活への意識や実態を調べ、味覚・嗜好との関連を検討した。＜結果＞　1：かつお節だしみそ汁より、だしの素使用みそ汁のほうが好まれた。...

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  • トレンド食材ガイド　１：かまぼこ・魚肉加工品

    芦部 洋子 日経レストラン = Nikkei restaurants : 飲食ビジネスを勝ち抜く繁盛店経営誌 (322) 122-125, 2002-12

    ...魚のすり身を蒸して作るかまぼこをはじめ、全国各地に様々な魚肉の加工品がある。そのままつまみとして、また料理の材料として、意外に使い勝手がいい食品だ。この頃は、寿司風にアレンジしたものなど、ユニークな商品も増えている。かまぼこの原料は10種ほど　かまぼこは、味、色、弾力、香りなどの条件が大切。...

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  • すり身の加熱によるデンプン粒および気泡の径の増大と物性の関係

    佐藤 靖子, 鈴木 惇 Journal of Cookery Science of Japan 35 (2), 156-162, 2002

    ...要約すり身に含まれるデンプン粒および気泡の径の加熱による変化が,すり身の物性にどのように影響するかを調べた. すり身には,ジャガイモデンプン,製品デンプン, K-1,MR200, バッター#O,MTO1およびHPポテトの7種類のデンプンを使用した. すり身に添加したデンプン粒および気泡の径は加熱(60～100℃)により増大した....

    DOI NDLデジタルコレクション Web Site 被引用文献1件 参考文献14件

  • 高圧および加熱処理による魚肉ソフトすり身ゲルのテクスチャー特性と微細構造変化

    吉岡 慶子, 山田 愛, 木村 淳子 日本調理科学会大会研究発表要旨集 14 (0), 113-113, 2002

    ...アジフィレーを用い、加熱および高圧処理によるソフトなすり身ゲルを調製し、各ゲルのテクスチャー特性の測定、組織構造観察および官能検査を行い、高圧力が魚肉ゲルに与える影響について調べ、介護食調理への応用性を検討した。すり身と水の混合割合はすり身:水を1:0.5、1:1とし、0%および1.5%NaClを添加して、加熱および400MPaで20分間加圧した。...

    DOI

  • カラフトマス肉糊の加熱ゲル形成に及ぼす温度の影響と物性の改善

    武田, 浩郁, 飯田, 訓之, 信太, 茂春, 錦織, 孝史 北海道立水産試験場研究報告 = Scientific reports of Hokkaido Fisheries Experimental Station (59) 43-48, 2001-03

    ...カラフトマスから調製したすり身に，タンパク質分解酵素阻害剤あるいは種々の食品添加物の共存下で3%NaClを含む肉糊を調製した。30℃で1段加熱を施した2段加熱ゲルは，破断強度の低下とともにミオシン重鎖の分解が確認された。しかし，この現象はシステインプロテアーゼインヒビター(E-64)あるいは生血漿粉末を添加することによって効果的に抑制することができた。...

    日本農学文献記事索引 Web Site

  • 生大豆粉を利用した豆腐様かまぼこ“東京揚げ”の開発

    野田, 誠司, 沼田, 邦雄, 齋尾, 恭子 東京都立食品技術センター研究報告 = Bulletin of the Tokyo Metropolitan Food Technology Research Center (10) 7-14, 2001-03

    ...(1)生大豆粉を魚肉すり身に添加し，大豆油で乳化させることで，豆腐とかまぼこの中間的な食感を有する豆腐様かまぼことして“東京揚げ”を開発した．　(2)通常，生大豆粉をそのまま魚肉すり身に添加するとゲル物性は増加するが，食感は固く，舌触りも好ましくない．そこで，タンパク質濃度および水分の調整を行うことで，しなやかな食感を有するかまぼこを得ることができた．生大豆粉量は魚肉すり身に対し5%が最適であった．...

    日本農学文献記事索引 Web Site

  • 通電加熱による殺菌

    田村, 桂子, 白川, 武志 研究報告 = Report of the Food Research Institute and the Fermentation & Food Experimental Station, Kagawa Prefectural Government (92) 23-26, 2000-07

    ...すり身中の添加芽胞菌の殺菌は，100℃で30分を要したが，更に温度を少し上昇させ101℃にした場合は5分で十分殺菌できた。芽胞菌，大腸菌群，一般生菌とも液体の場合は100℃，5分処理，個体でも101℃，5分の処理で十分殺菌が可能であった。...

    日本農学文献記事索引

  • 淡水産魚肉すり身の凍結貯蔵中におけるかまぼこ原料適性

    常 江洲, 森 聡子, 青木 真弓, 市川 寿, 後藤 信治, 長富 潔, 野崎 征宣 日本冷凍空調学会論文集 15 (1), 43-52, 1998

    With the view of utilizing a freshwater fish, carp, rainbow trout and silver crucian carp, especially, for fish-paste products, the changes of gel-forming ability of the surimi from these fishes …

    DOI Web Site 被引用文献1件 参考文献35件

  • ムースの原料に適した魚介類

    三輪 里子, 飯田 文子, 松田 由美子 Journal of Cookery Science of Japan 31 (2), 123-129, 1998

    In order to utilize surimi for western-style dishes, mousses were prepared by using four kinds of fish and shellfish meats as surimi, i. e., chum salmon, white croaker, common horse mackerel and …

    DOI NDLデジタルコレクション Web Site 被引用文献1件 参考文献21件

  • 小規模解凍におけるジュール加熱の利用

    渋川, 祥子, 辰口, 直子 横浜国立大学教育紀要 37 79-87, 1997-11-28

    ...魚肉すり身を試料として用い,温度分布,電流制御による温度調節の可能性を調べた。大きさ,電解質濃度を変化させ,温度,電流を測定し,電子レンジ解凍との比較を行った。1)温度が上昇すると電流が流れやすくなり,電流制御による温度管理の可能性は認められた。しかし大きさや電解質濃度による影響が大きいため,多様な食品の通電時の電流量のデータが必要と思われる。...

    機関リポジトリ Web Site

  • クラカケトラギス無晒しすり身のゲル強度および品質に及ぼす坐り条件の影響

    佐藤, 公一 大分県海洋水産研究センター調査研究報告 = Bulletin of Oita Institute of Marine and Fisheries Science (1) 11-14, 1997-06

    ...1)水晒し工程を行わないすり身によるかまぼこを開発することを目的として、県下の沿岸底曳漁獲雑魚によるすり身の主原料であるクラカケトラギスの無晒しすり身について、ゲル強度および品質に及ぼす坐り条件の影響を検討した。　2)保存温度を5～50℃、保存時間を0～24時間の坐り条件で2段加熱後のゲル強度を測定したところ、30℃・4および6時間の保存条件において最も高いゲル強度が得られた。　...

    日本農学文献記事索引

  • 高圧処理を用いたすり身とマイワシ脂質の組織化

    川崎 賢一, 舩津 保浩, 伊藤 裕佳子 日本食品科学工学会誌 43 (2), 146-156, 1996

    Frozen surimi from walleye pollack was ground with 2.5% NaCl and sardine lipid which contained EPA and DHA, and then texturized under high pressure of 0-500 MPa at about 13°C for 10min. After the …

    DOI Web Site 被引用文献3件 参考文献22件

  • 秋サケすり身を素材とした発酵ゲル化食品

    吉川 修司, 浅野 行蔵, 太田 智樹, 佐々木 茂文, 富永 一哉 日本食品工業学会誌 41 (10), 719-723, 1994

    Chum salmon (<I>Oncorhynchus keta</I>) surimi has good cofor, flavor and taste characteristics, butis difficult to gelatinize hard without heating. This paper shows that chum salmon surimi can be …

    DOI 被引用文献2件

  • イワシ肉の鶏卵乳化物についての調理科学的特性

    石松 成子, 大村 浩久, 武藤 慶子 栄養学雑誌 52 (1), 29-34, 1994

    Although high nutritional value of sardines is well recognized, they are not necessarily very popular. As the recent trend for health foods intensifies, sardines should be utilized more and the …

    DOI

  • 高圧処理がすりみ由来微生物の生育におよぼす影響

    宮尾 茂雄, 新藤 哲也, 宮森 清勝, 有田 俊幸 日本食品工業学会誌 40 (7), 478-484, 1993

    The present study was designed to examine the effects of high pressure on the survival of microorganisms in <I>Surimi</I> (fish paste) and the leakage of materials from bacterial cells treated with …

    DOI 被引用文献1件

  • 白蓮の練り製品化

    袁 崇生, 大家 泰, 山口 邦子, 北御門 学 九州大學農學部學藝雜誌 46 (3/4), 137-141, 1992-02

    A test for the utilization of silver carp as a raw material of fish sausage products has been carried out. The results obtained are as follows: (1) The recovery yield from silver carp to frozen …

    DOI 日本農学文献記事索引 HANDLE ほか1件

  • 乳酸菌を利用した発酵カマボコの製造

    加納 哲, 橋本 信宏, 伊藤 芳直, 土井 梅幸, 丹羽 栄二 日本食品工業学会誌 39 (6), 519-523, 1992

    Optimum conditions for fermenting an Alaska pollack frozen surimi to a new kind of kamaboko by using Lactobacillus casei-12, Lactobacillus plantarum-47-3 or Lactobacillus plantarum-4 (ST) as each …

    DOI

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