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  • 【報文】　サツマイモ品種「こなみずき」澱粉製造におけるpH 調整が澱粉品質に与える影響

    時村 金愛, 久米 隆志, 藤田 清貴, 北原 兼文 応用糖質科学：日本応用糖質科学会誌 7 (1), 29-34, 2017-02-20

    ...磨砕した磨砕物に水酸化カルシウム[Ca(OH)<sub>2</sub>] 飽和水溶液を添加してpH を6.4～9.0 の範囲で調整してから澱粉を調製した.無添加のpH 6.4 で調製した澱粉は白度が84.9 であるのに対して,弱アルカリ(pH 7.8～9.0) で調製した澱粉は白度が87.3～88.3 と向上した.一方,RVA による粘度上昇温度は58.4～59.9°C の範囲にあり,また澱粉ゲル(わらびもち...

    DOI Web Site 参考文献9件

  • サツマイモ品種「こなみずき」澱粉製造におけるpH調整が澱粉品質に与える影響

    時村, 金愛, 久米, 隆志, 藤田, 清貴, 北原, 兼文 応用糖質科学 : 日本応用糖質科学会誌 = Bulletin of applied glycoscience 7 (1), 29-34, 2017-02

    ...一方，RVAによる粘度上昇温度は58.4～59.9℃の範囲にあり，また澱粉ゲル(わらびもち)や澱粉糊液の付着性や粘弾性においても大きな変化はなく，pH調整が澱粉の粘度特性や物性に与える影響は認められなかった。次に，澱粉製造工場における磨砕工程にpH調整を適用した結果，塊根磨砕後のpHを8.8に調整して製造した澱粉は91.7と高い白度の値を示した。...

    日本農学文献記事索引 Web Site

  • 岩手県の家庭料理　おやつの特徴

    長坂 慶子, 高橋 秀子, 魚住 惠, 菅原 悦子, 村元 美代, 渡邊 美紀子, 冨岡 佳奈絵, 阿部 真弓, 佐藤 香織, 松本 絵美, 岩本 佳恵 日本調理科学会大会研究発表要旨集 29 (0), 209-, 2017

    ...沿岸では「豆しとぎ」「がんづき」「ひゅうず」を作り，奥羽山系では「凍みもち」「そばもち」「わらびもち」を作った。昭和30～40年代のおやつは，自給自足で賄える材料を使い，穀類を余さず使って食べる工夫がなされていた。現在は地域差がなくなっている。「うちわもち（そば粉）」、「わらびもち」はほとんど見られない。「かますもち」「がんづき」「うちわもち（米粉）」は日常のおやつとして食べている。...

    DOI

  • 大阪府の家庭料理　おやつの特徴

    八木 千鶴, 阪上 愛子, 澤田 参子, 原 知子, 東根 裕子, 山本 悦子 日本調理科学会大会研究発表要旨集 29 (0), 231-, 2017

    ...ところてんに黒蜜や白蜜をかけたもの、わらびもち、アイスキャンディー、しがらき、はったい粉などを家庭で作ったが購入した事もあった。秋：十五夜に手作りの月見団子とすすきを供えたが、餡で巻いた団子を購入する事もあった。秋祭りに大豆や枝豆の餡でくるむ「くるみ餅」、彼岸におはぎを作った。冬：餅入りのぜんざい、節分に大豆を煎り豆にし食べた。丁稚羊羹は山間の豊能の楽しみであった。...

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  • サゴ澱粉の物性と調理特性

    高橋 節子, 平尾 和子, 貝沼 圭二 Sago Palm 3 (2), 72-82, 1995

    ...<br>  調理・加工特性については，食文化的面からハルサメ，ブラマンジェ，くず桜，わらびもち，胡麻豆腐などを調製しサゴ澱粉の利用性を検討した．また，膨化調理についてはマフィンおよびパンをとりあげ，小麦粉の代替としてのサゴ澱粉の利用効果について明らかにした．これらの結果から，サゴ澱粉は理化学的性質からも調理科学的性質からもすぐれた特性をもつことが明らかとなり，純度の高いサゴ澱粉が入手可能ならば，調理...

    DOI 被引用文献10件 参考文献36件

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