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検索結果 247 件

  • 電子レンジを利用したスポンジケーキの品質特性と嗜好性

    松浦 朋子, 柴田 圭子 日本調理科学会誌 56 (3), 132-140, 2023-06-05

    ...<p>　本研究は，電子レンジを利用したスポンジケーキの品質特性と嗜好性について，オーブン焼成との比較より検討した。実験には薄力小麦粉と砂糖を各々30％に固定した以下3試料を設定した。即ち，卵40％配合のオーブン焼成ケーキ（OS），同配合の電子レンジ加熱ケーキ（MS），卵20％，水12.5％，油7.5％配合の電子レンジ加熱ケーキ（MB）である。...

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  • 鶏卵液特性および加熱ゲルのテクスチャー・嗜好特性に対する気泡含有の影響

    淺井 智子, 外岡 和菜, 佐藤 音於, 齋藤 公美子, 髙村 仁知 日本調理科学会大会研究発表要旨集 34 (0), 52-, 2023

    ...<p>【目的】鶏卵は優れた起泡性を有することから，スポンジケーキやスフレオムレツなど起泡性を利用して嗜好性を向上させた食品が広く流通している。気泡を含有させた卵白または卵黄の卵液特性や加熱ゲルに関する報告はあるが，卵白と卵黄を混合させ全卵液とした場合の報告はない。...

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  • スポンジケーキの配合が食味および性状に与える影響

    櫻井 瞳, 取替 恵 日本調理科学会大会研究発表要旨集 34 (0), 125-, 2023

    ...<p>【目的】スポンジケーキの一般的な材料は卵，砂糖，薄力粉であり，各材料の特性がスポンジケーキの膨らみ，きめの細かさ，硬さ，外観などに影響する。また，主に風味付けのためバターを使用する配合もある。本研究では，材料の配合割合がスポンジケーキの食味および性状に与える影響について，検討を行った。...

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  • 低未利用家禽卵の有効活用に向けて

    松岡 瑠里子, 椎名 美紀, 梶野 涼子 日本調理科学会大会研究発表要旨集 34 (0), 86-, 2023

    ...<p>【目的】スポンジケーキ，ムースなど卵白の起泡性を利用した食品は多い。卵白の起泡性は，卵白を構成しているタンパク質の特性によって示される。分類学上，鶏と異なる家禽の卵は，鶏卵と相同性はあってもアミノ酸配列が異なるため，その起泡性も異なることが推察される。色々な調理条件を想定した起泡性を把握することは，家禽種毎の特性を活かした新規食品の開発につながることが期待できる。...

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  • 各種茶葉抽出液を添加したハチミツ入りスポンジケーキの製造と評価

    関 洋子 美味技術学会誌 21 (1), 32-37, 2022-07-31

    ... 本研究ではハチミツを利用したスポンジケーキを製造するため，茶葉抽出液を利用してハチミツ中のα-アミラーゼを阻害し，通常の膨らみを持つスポンジケーキの焼成を検討した。α-アミラーゼは緑茶およびウーロン茶によって阻害され，これらの抽出液添加で膨らみが改善された。...

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  • 新しい肉質のモモの調理・加工適性の検討

    樋口 かよ, 長沼 孝多, 尾形 美貴, 山下 路子, 桐原 崚, 加藤 治, 秋山 友了, 國友 義博, 新谷 勝広 日本調理科学会大会研究発表要旨集 33 (0), 91-, 2022

    ...ゼリー、スポンジケーキ、タルトについては委託製造を行い、研究者や職員をパネルとして官能評価を実施した。</p><p>【結果・考察】カットフルーツの検討では、両品種とも果肉の褐変や果汁溶出が少なく、商品化が期待できる評価となった。高温真空調理では、砂糖を添加することなくコンポートと類似した食味となった。...

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  • ブラックココアを用いたスポンジケーキの調製

    露久保 美夏, 臼田 圭織, 前原 海斗 日本調理科学会大会研究発表要旨集 33 (0), 17-, 2022

    ...<p>【目的】本研究ではブラックココアとピュアココアを用いてスポンジケーキを調製し、できあがりに与える影響を明らかにすることを目的とした。</p><p>【方法】鶏卵、グラニュー糖、薄力粉、無塩バターを用いて調製したスポンジケーキをコントロールとし、薄力粉をピュアココアまたはブラックココアでそれぞれ置換したスポンジケーキを調製した。...

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  • 各種甘味料がスポンジケーキの食味および物性に与える影響

    櫻井 瞳 日本調理科学会大会研究発表要旨集 32 (0), 128-, 2021

    ...<p>【目的】スポンジケーキは洋菓子の基本の生地であり、基本材料の一つである砂糖は甘味だけではなく、卵の起泡性や生地の軟らかさなどにも大きく影響する。そこで本研究では、各種甘味料がスポンジケーキの食味および物性に与える影響について検討することを目的とした。</p><p>【方法】スポンジケーキは卵、甘味料、小麦粉、バターを使用し、同じ材料配合で甘味料の種類を変えて調製した。...

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  • イソマルトオリゴ糖添加飼料を給与した鶏の産んだ卵の調理特性および嗜好性

    小泉 昌子, 峯木 眞知子 日本家政学会誌 71 (8), 523-531, 2020

    ...スポンジケーキは, 全ての機器測定項目において, 2試料間に差はなかった. 嗜好型官能評価の総合評価では, I試料がS試料に比較して, 有意に好まれた. </p><p>　4. カスタードプディングは, テクスチャー測定において, 2試料間に差はなかった. 嗜好型官能評価のかたさ・なめらかさ・味・色・総合評価では, I試料がS試料に比較して, 有意に好まれた.</p>...

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  • ココアスポンジケーキの品質に及ぼす撹拌回数の影響

    柴田 圭子, 高見 朋子, 関 桃子, 渡邉 容子 日本調理科学会誌 52 (2), 103-108, 2019-04-05

    ...<p>薄力小麦粉の30％を純ココア粉末で置換したスポンジケーキの品質および食味におよぼすバッター調製時のゴムベラでの撹拌回数の影響を検討した。撹拌回数は20～50回まで10回刻みで行い， S20，S30，S40，S50とした。対照試料（ココア粉末20％）は50回撹拌したもので，前報より用いた。</p><p>バッター比重はS50が対照試料より有意に高値であった。...

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  • 純ココア粉末の置換率がスポンジケーキの品質と食味に及ぼす影響

    柴田 圭子, 高見 朋子, 関 桃子, 渡邉 容子 日本調理科学会誌 51 (1), 7-16, 2018

    ...純ココア粉末を用いて，薄力粉重量の10％，20％，30％，50％および70％を置換した各スポンジケーキを調製し，C10，C20，C30，C50およびC70とした。<br>　ケーキバッターの比重およびスポンジケーキの硬さは，ココア粉末置換率の増加に伴って上昇したが，ケーキの比容積および凝集性は逆の傾向を示した。C50およびC70の比容積は他の試料より有意に低値であった。...

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  • 鶏の週齢の違いが卵の調理特性に与える影響 -ボリスブラウン鶏-

    小泉 昌子, 峯木 眞知子 日本調理科学会大会研究発表要旨集 30 (0), 31-, 2018

    ...その調理特性を明らかにするため、卵の基礎データとして、一般成分や卵質、部位別重量割合、調理特性として、卵白泡の安定性および起泡力、スポンジケーキの体積およびテクスチャー、生卵および加熱卵の物理的特性、プディングのテクスチャーについて検討した。<br><br>【結果】一般成分は鶏の週齢の増加により、卵白および卵黄の水分量・卵白のタンパク質量が増加し、卵黄の脂質量が低下した。...

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  • 鶏の週齢の違いが卵の調理特性に与える影響 -白色レグホーン種鶏-

    小泉 昌子, 重村 泰毅, 峯木 眞知子 一般社団法人日本家政学会研究発表要旨集 70 (0), 35-35, 2018

    ...起泡力を利用したスポンジケーキでは、週齢の高い鶏が産んだ卵を用いた製品が良好な成績であった。以上の結果、鶏卵を用いた実験には、鶏の週齢を揃えて行うことが必須条件であった。...

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  • 微細米粉を用いたカステラの製菓特性

    野口 聡子, 大喜多 祥子, 徳永 みな子, 中谷 梢, 樋上 純子, 山本 悦子, 八木 千鶴, 米田 泰子 日本調理科学会大会研究発表要旨集 30 (0), 77-, 2018

    ...著者らは既報における微細米粉を用いたスポンジケーキの検討を踏まえ、今回はカステラがきめの細かいスポンジ状であるが食感は弾力があることに着目して、微細米粉（以下米粉）を用いた場合の特性を、小麦粉（強力粉、薄力粉）を用いたものと比較した。<br>【方法】配合割合は、卵：グラニュー糖：水飴：粉を2.1：1.8：0.4：1とした。...

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  • 菓子用途に向けた北海道産小麦「きたほなみ」の特性に関する研究

    谷藤, 健, 梅田, 智里 北海道立総合研究機構食品加工研究センター研究報告 = Bulletin of the Food Processing Research Center Hokkaido Research Organization (12) 1-9, 2017-03

    ...スポンジケーキのボリューム，官能評点はすべてのストリームで大きく劣った。クッキーでは物理的特性，官能評価とも明らかな差は認められなかった。ストリーム間で有意な差が認められた小麦粉特性はたんぱく質含量，粒径分布などで，クラスター分析において輸入小麦市販粉に最も近いとされたのは高品位のブレーキロール粉であった。なお，これらは輸入小麦を除いた各クラスターの中では最も高い菓子加工適性を示した。...

    日本農学文献記事索引

  • グルテンフリースポンジケーキの品質に及ぼすキシリトール添加の影響

    土岐田 佳子, 柏崎 英里子, 濱中 真理子, 藤井 恵子 日本調理科学会大会研究発表要旨集 29 (0), 15-, 2017

    ...本研究では、小麦、卵、乳のアレルギー対応食品として、米粉と豆乳泡沫を用いた米粉スポンジケーキに着目した。生地の調製時に添加する糖は、非う蝕性、エネルギー低減効果のあるキシリトールを使用し、スポンジケーキの品質と保存性に与える影響を検討した。<br />【方法】米粉スポンジケーキは、起泡した豆乳に糖を添加した後、米粉と混合し、150℃で30分焼成して調製した。...

    DOI

  • タンパク質および澱粉特性を改良した米粉用イネの米粉ケーキ加工特性

    奥西 智哉, 宮下 香苗, 堀 清純 一般社団法人日本家政学会研究発表要旨集 68 (0), 174-, 2016

    ...<br><br>【結果】各種米粉を用いたスポンジケーキ生地とスポンジケーキの物理的特性を，小麦粉を用いた場合と比較することによって明らかにした。湿式気流粉砕米粉を用いた場合、小麦粉と同等の膨らみを持つケーキであったが、乾式気流粉砕およびロール粉砕米粉を用いた場合、膨らみが小さいケーキであった。...

    DOI

  • 北海道産米粉の粉体特性と加工適性の解析

    山木, 一史, 清水, 英樹, 栗原, まどか, 鎌田, 英宏, 長澤, 幸一, 船附, 稚子, 山内, 宏昭 北海道立総合研究機構食品加工研究センター研究報告 = Bulletin of the Food Processing Research Center Hokkaido Research Organization (11) 29-39, 2015-12

    ...調製した米粉を用いて，スポンジケーキ，グルテン添加米粉パン，押出式による麺，米粉濃度12%のゲルについて加工試験を行い，それぞれの特性値を測定した。...

    日本農学文献記事索引

  • 【報文】　各種タピオカ加工澱粉の理化学的性質とスポンジケーキの性状に及ぼす影響

    菊田 千景, 杉本 温美, 酒井 一輝, 岩城 啓子, 川西(朝岡) 正子 応用糖質科学：日本応用糖質科学会誌 5 (4), 229-236, 2015-11-20

    ...加工澱粉(アセチル化リン酸架橋タピオカ澱粉,APT;リン酸架橋タピオカ澱粉,PT;高架橋度ヒドロキシプロピル化リン酸架橋タピオカ澱粉,HPPT-H;中架橋度ヒドロキシプロピル化リン酸架橋タピオカ澱粉,HPPT-M;ヒドロキシプロピル化タピオカ澱粉,HPT)の理化学的性質(走査電子顕微鏡観察,粒度分布,X線回折,ヨウ素呈色,RVAによる粘性特性,溶解度・膨潤度)が,これらを小麦粉(WF)と100%置換したスポンジケーキ...

    DOI 日本農学文献記事索引 Web Site ほか1件

  • 小麦粉ケーキとの比較による微細米粉ケーキの特徴

    八木 千鶴, 大喜多 祥子, 奥山 孝子, 樋上 純子, 細見 和子, 山本 悦子, 米田 泰子, 渡辺 豊子 日本調理科学会誌 48 (2), 112-121, 2015

    ...焼成時の内部温度は，加熱初期には米粉スポンジケーキ生地の方が小麦粉スポンジケーキ生地より高かったが，加熱後半には低くなり，米粉スポンジケーキの焼成時間は小麦粉スポンジケーキより長くかかった。<br>　4.　米粉スポンジケーキは小麦粉スポンジケーキより，質量は軽くなったが形状はほとんど差がなかった。また，米粉スポンジケーキの内部は軟らかかったが上面端部は硬かった。<br>　5.　...

    DOI Web Site

  • 微細米粉を用いたスポンジケーキ作製時の粉合わせ程度が生地および製品に及ぼす影響

    野口 聡子, 大喜多 祥子, 樋上 純子, 八木 千鶴, 山本 悦子, 米田 泰子, 渡辺 豊子 日本調理科学会大会研究発表要旨集 27 (0), 156-, 2015

    ...そこで微細米粉を用いたスポンジケーキ作製時の粉合わせ程度の違いが生地および製品に及ぼす影響を検討し、米粉スポンジケーキに適した調製方法を探ることを目的とした。 【方法】材料配合は、卵、グラニュー糖、米粉または小麦粉を5：3：3とし、米粉は気流粉砕法で製粉した栃木県産「あさひの夢」(株式会社波里)、小麦粉はバイオレット(日清製粉株式会社)を用いた。...

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  • 食物アレルギーの座学と実習が学生に与えた教育的効果

    佐藤(栗原) 幸子 日本調理科学会大会研究発表要旨集 27 (0), 197-, 2015

    ...<br>【結果】(1)スポンジケーキ11製品とムース1製品が完成した。 (2)教員による評価は1位“いちごのチョコムース”、2位“チョコレートケーキ”、3位“栗の抹茶ショートケーキ”、“いちごのケーキ”であった。(3)アンケート回収数は9通で、結果は①オリジナルレシピの考案および菓子作りは楽しいと答えた人が9名(100％)で、手間がかかると回答した人は4名(44.4％)であった。...

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  • 調理学実習における調理技能の学習効果に関する研究　第5報

    近藤（比江森） 美樹, 四宮 彩, 我如古 菜月 日本調理科学会大会研究発表要旨集 27 (0), 215-, 2015

    ...スポンジケーキなどの小麦菓子では、単回の実習経験による効果が認められた(<i>P</i><0.001)。豆では、豆腐の種類の認知度は実習I後に9割程度に上昇したが、凝固剤については2割程度であった。あんのうち、こし・粒の認知度は7割程度であったが、さらしは顕著に低く、作り方の理解も同様の傾向を示した。一方、茶の種類別認知度と淹れ方の理解度は相反する結果であった。...

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  • 澱粉の種類がスポンジケーキの咀嚼・嚥下に関わる物性に及ぼす影響

    丸岡 由依, 伊藤 聖子, 新井 映子 日本調理科学会大会研究発表要旨集 27 (0), 49-, 2015

    ...そこで本研究では，咀嚼・嚥下機能が低下した人が安全に摂食できるスポンジケーキを調製するための方法として澱粉の種類に着目し，5種類の澱粉で調製したスポンジケーキの咀嚼や嚥下のしやすさに関する物性について検討することを目的とした。 <br>【方法】澱粉には小麦（コントロール），とうもろこし，米，馬鈴薯および葛を用いた。...

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  • 卵白の起泡性に及ぼす油及び卵黄混入の影響

    重松 明子, 今井 悦子 日本調理科学会大会研究発表要旨集 27 (0), 64-, 2015

    ...【目的】スポンジケーキのような菓子類では、卵白は泡立てて用い、その泡の特性が製品の品質に大きく影響する。多くの料理本や参考書、学術論文には、卵白への油や卵黄の混入は微量であっても起泡性を大きく低下させると書いてある。しかし予備実験では、卵白への少量の油の添加は必ずしもそうとは限らないのではないかと考えられた。...

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  • 豆乳と米粉を複合化させたスポンジケーキの調理特性

    辻 美智子, 小笠原 美穂, 早川 あつ美, 藤井 恵子 一般社団法人日本家政学会研究発表要旨集 66 (0), 55-, 2014

    ...本研究では、豆乳と米粉を複合化させたスポンジケーキの調理特性について検討した。<br><b>方法</b>　豆乳泡沫ケーキは豆乳、米粉、グラニュー糖を原料とし、豆乳を撹拌し米粉と混合して調製した。なお、米粉は澱粉損傷度の異なる3種類を用いた。コントロールは豆乳の代わりに卵白を起泡させた卵白泡沫ケーキを調製した。...

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  • 卵黄レシチンがスポンジケーキのふんわり感に与える影響

    大門 奈央, 與田 昭一, 金光 智行 日本調理科学会大会研究発表要旨集 26 (0), 175-, 2014

    ...本研究では、スポンジケーキにおける物性改良効果を検討した。<br><b>【方法】</b>卵黄レシチン無添加、卵黄レシチンＬＰＬ－２０Ｓ（キユーピー㈱製）添加、卵黄レシチンＰＬ－３０Ｓ（キユーピー㈱製）添加の３群を用いて、１７０℃のオーブンで２５分間焼成し、共立て法のスポンジケーキを調製した。機器評価にて、スポンジケーキの体積、高さ、圧縮距離を評価した。...

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  • キヌアの新しいスナック菓子への開発

    大迫 早苗 日本調理科学会大会研究発表要旨集 26 (0), 96-, 2014

    ...【目的】これまでキヌアのイネ科の穀類と比べたんぱく質、脂質、ビタミン、ミネラル、食物繊維等を多く含む栄養価の高い食品であり、小麦アレルギーの人への代替食品としてパンやスポンジケーキ、餅などにキヌアを添加して新しい食品の利用について報告してきた。...

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  • 卵白スポンジケーキを用いた麹菌の高密度培養と卵白発酵調味料（たまご醤油）の開発

    荘 咲子, 上野 義栄, 八田 一, 成田 宏史 日本食品科学工学会誌 61 (2), 77-84, 2014

    ...余剰卵白液の有効利用および高付加価値化をめざして，卵白発酵調味料（たまご醤油）の開発を行った．卵白を泡立て，強力粉とべーキングパウダーを添加して調製したスポンジケーキ培地は多孔質で麹菌の生育に適しており，菌糸の増殖が培地の内部まで観察された．本培地では中性プロテアーゼ，酸性カルボキシペプチダーゼ，グルタミナーゼ活性が対照麹より約1.4～3.5倍も高値であり，卵白スポンジケーキを用いた麹菌の高密度培養...

    DOI 日本農学文献記事索引 Web Site 被引用文献1件 参考文献7件

  • 新潟県育成品種「秋雲」「こしのめんじまん」と「コシヒカリ」の製粉特性及び米粉スポンジケーキ特性

    高橋, 誠, 野呂, 渉, 本間, 紀之 新潟県農業総合研究所食品研究センター研究報告 = Report of the Food Research Institute Niigata Prefecture (40) 5-10, 2013-03

    ...スポンジケーキ生地比重は小麦粉に比較して変化しにくい特性を有した。同一比重でのスポンジケーキ生地粘度は，米粉は小麦粉より低い粘度を示した。「秋雲」は粘度が高く「こしのめんじまん」は粘度が低いことから，品種による米粉の吸水率の違いによる影響が考えられた。スポンジケーキ高さ，比容積はいずれも市販小麦粉よりも若干低い値を示し，スポンジケーキ断面は内相のきめが若干荒い傾向となった。...

    日本農学文献記事索引 Web Site

  • シフォンケーキにおける油脂の種類が膨化に及ぼす影響

    石井, 克枝, 金子, 崇恵 千葉大学教育学部研究紀要 = Bulletin of the Faculty of Education, Chiba University 61 299-304, 2013-03-01

    ...シフォンケーキはスポンジケーキの中で最も軟らかいものである。その材料の特徴として卵白を多く用い,卵白泡を支える小麦粉の量を少なくし,他のスポンジケーキに比べて多量のサラダ油を用いている。本研究ではシフォンケーキに油脂としてサラダ油が使用され,バターが使用されない理由を明らかにすることを目的とした。その結果サラダ油は,シフォンケーキ特有の軟らかさをつくるために大変重要な役割をしていることが分かった。...

    機関リポジトリ Web Site

  • にんじんピューレの粒度の違いによるケーキの物性

    中井 奈美貴, 本田 沙季, 山口 奈緒美, 沢村 信一, 小林 三智子 日本調理科学会大会研究発表要旨集 25 (0), 183-, 2013

    ...本研究では粒度の異なるにんじんピューレを用いて調製したスポンジケーキの物性について測定を行った。あわせて、スポンジケーキに添加するのに好ましい粒度を求めることを目的とした。<br>【方法】スポンジケーキは全材料に対して28.1％のピューレを添加し、得られた試料について機器測定を行った。機器測定はレオメーターRE33005(山電)を使用し、破断特性値およびテクスチャー特性値を求めた。...

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  • 鶏卵の起泡性からみたケーキの膨化と食味特性

    時藤 亜衣, 三成 由美, 吉岡 慶子 日本調理科学会大会研究発表要旨集 25 (0), 210-, 2013

    ...本研究ではスポンジケーキおよびシフォンケーキを調製し、膨化率の算出、気孔構造の観察、物性測定および官能評価を行い、鶏卵の起泡性がケーキの食感および食味に及ぼす影響を検討した。【方法】　　ケーキの調製は鶏卵A:ヨード強化鶏卵、B:白色レグホーン鶏卵を用いた。スポンジケーキの配合割合は薄力粉：上白糖：鶏卵=1:1:1とした(スポンジケーキA、B)。...

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  • 新規糖質米「北陸糖237号」の米粉製品加工特性

    奥西 智哉, 宮下 香苗 日本調理科学会大会研究発表要旨集 25 (0), 39-, 2013

    ...パン、蒸しパン、スポンジケーキのようなフワフワしているものには向いていないと思われる。団子もまとまりは良いが、付着が多く歯切れが悪い。一方、スノーボール、サブレのようなホロホロしているものは崩壊しやすく向いていると思われる。麺は増粘多糖の補助が必要であった。...

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  • アミロース含量の異なる小麦粉2種の糊化特性とスポンジケーキ性状の関連性

    楠瀬 千春, 河野 志穂, 松中 仁, 八田 浩一, 藤田 雅也 日本調理科学会大会研究発表要旨集 25 (0), 40-, 2013

    ...スポンジケーキは、鶏卵・砂糖・小麦粉を同量の配合とした。フォームは比重0.30g/ml、バッターは比重0.55g/mlに調製し、焼成中のケーキ高さを経時的に測定した。放冷2時間後のケーキは、変形‐応力測定および官能検査（パネル13名）を実施し、同時に実体顕微鏡による観察を行った。<b>【結果】</b>ファリノグラフでは、両生地とも安定度が低く弱化度が高かった。...

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  • シフォンケーキの物性と嗜好性

    島田 玲子, 大関 さわ子, 木津 香奈子 日本調理科学会大会研究発表要旨集 25 (0), 41-, 2013

    ...一般的にスポンジケーキに比べてやわらかくしなやかな食感を持つが，範囲は広くレシピも様々である。そこで，本研究では，シフォンケーキの材料であるサラダ油，メレンゲ，薄力粉の配合割合がシフォンケーキの物性および嗜好性に与える影響について検討を行った。...

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  • 情報と学び

    サイエンスウィンドウ編集部 サイエンスウィンドウ 6 (4), 1-40, 2013-01-01

    ...</p> <p>p.02　似姿違質：アオダイショウ　VS　エラブウミヘビ</p> <p>p.20　人と大地：ボリビア／ウユニ塩湖</p> <p>p.22　いにしえの心：のろし</p> <p>p.23　タイムワープ夢飛翔：無線通信／青年の屋根裏部屋から世界へ</p> <p>p.24　動物たちのないしょの話：ユーラシアカワウソ（アクアマリンふくしま）</p> <p>p.26　科学でなっとくクッキング：スポンジケーキ...

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  • 電子レンジ加熱によるスポンジケーキ調製法に関する研究

    近藤 みゆき, 後藤 由貴 名古屋文理大学紀要 12 (0), 39-45, 2012-03-31

    ...「電子レンジ調理」に関する書籍を参考にし,様々な食材での調理法を試みた.この中で「スポンジケーキ」について詳しく調べた.この結果,電子レンジ加熱ではオーブン加熱に比べ加熱後の褐変がほとんどなかった.また加熱直後より冷凍保存後の方がしっとり感が増した....

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  • 微細粒粉米粉を用いたスポンジケーキの焼成時内部温度と生地や製品の特徴

    八木 千鶴, 大喜多 祥子, 奥山 孝子, 樋上 純子, 細見 和子, 山本 悦子, 米田 泰子, 渡辺 豊子 日本調理科学会大会研究発表要旨集 24 (0), 125-, 2012

    ...そこで、微細粒粉の米粉を用いたスポンジケーキの焼成時内部温度と生地や製品の特徴を、従来の小麦粉を用いたスポンジケーキと比較し、米粉スポンジケーキに適した調製方法の検討を目的とした。<br>【方法】材料配合は、卵：グラニュー糖：米粉または小麦粉を5：3：3とし、米粉は栃木県産「あさひの夢」（気流粉砕法、波里）、小麦粉はバイオレット（日清製粉）を用いた。...

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  • ホスホリパーゼ処理卵黄を用いたスポンジケーキ の調製

    菱田 瞳, 安藤 真美, 門上 剛, 白坂 直輝, 北尾 悟 日本調理科学会大会研究発表要旨集 24 (0), 37-, 2012

    ...今回は、苦味による影響を低くするために高温で焼成するスポンジケーキを対象に、酵素処理の有無による比較検討を行った。<br>【方法】<i>Streptomyces</i>属起源の食品添加物として認可を受けたPLA<sub>2</sub>を使用した。無改質、分解率50%、分解率80%の3種類の卵黄を用いて170℃、25分の条件で作製したスポンジケーキを測定試料とした。...

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  • にんじんピューレの粒度の違いによる食品の物性

    小林 三智子, 小川 奈三子, 大熊 菜美, 久保田 智子, 沢村 信一 日本調理科学会大会研究発表要旨集 24 (0), 182-, 2012

    ...<br><b>【方法】</b>にんじんピューレを添加する試料はスポンジケーキ、パンおよびうどんを用いた。スポンジケーキは全材料に対して24.0％、パンは全重量に対して15.3％、うどんは水に対して18.4％のピューレを添加し、得られた試料について機器測定を行った。機器測定はレオメーターRE33005(山電)を使用し、破断特性値、テクスチャー特性値を求めた。...

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  • 豆乳泡沫を用いた米粉スポンジケーキの特性

    金親 あつ美, 古家 夏絵, 藤井 恵子 日本調理科学会大会研究発表要旨集 24 (0), 61-, 2012

    ...以上の結果より、米粉スポンジケーキを調製する際は、起泡性および安定性の高い豆乳泡沫を用いるとよいというわけではなく、豆乳泡沫の粘度が100～480ｍPa・sの範囲内にある場合のみ、スポンジケーキが得られることが明らかとなった。...

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  • 米粉を用いたスポンジケーキの適性焼成温度の検討

    平尾 和子, 米山 陽子, 江木 伸子 日本調理科学会大会研究発表要旨集 23 (0), 16-16, 2011

    ...【<B>目的</B>】薄力粉を用いる膨化調理では薄力粉を米粉に代替することが可能であり、スポンジケーキもその一つとしてこれまで多くの研究が行われている。しかし、焼成温度に注目した研究は見当たらないため、本研究では米粉スポンジケーキの焼成温度による影響を膨化率、物性および官能評価等から検討した。...

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  • 摘果した柿を利用した加工食品の開発

    谷口（山田） 亜樹子, 佐藤 祐子, 松井 友美, 桑原 礼子, 重田 公子 日本調理科学会大会研究発表要旨集 23 (0), 46-46, 2011

    ...摘果柿はアルコール法にて脱渋し、加工食品の原料として、ジャム、コンポート、スポンジケーキ、うどん、アルコール飲料、シャーベット、天ぷら等を製造した。各食品のカロリーを算出し、摘果柿を利用した新規食品の開発を行った。<BR>【<B>結果</B>】摘果柿の一般成分は、水分84.1％、灰分0.32％、タンパク質0.38％、炭水化物15.2％であった。...

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  • 家庭用オーブンにおける過熱水蒸気の利用に関する研究

    大石 恭子, 渋川 祥子 日本調理科学会誌 43 (5), 286-293, 2010

    ...家庭用のスチームコンベクションオーブンを用いて，蒸気がスポンジケーキの調理特性に与える影響について調べた。<br>自動モードでケーキを焙焼した場合，蒸気は焙焼後期に極めて短い時間投入された。これらのケーキのテクスチャーは，蒸気を投入しないで焙焼したケーキに比べて，わずかに硬く，もろかった。次にオーブンの試作機を用い，蒸気を連続投入してケーキを焙焼した。...

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  • スポンジケーキの性状に及ぼす各種タピオカ澱粉の影響

    菊田 千景, 酒井 一輝, 川西（朝岡） 正子, 岩城 啓子, 田中 信正, 杉本 温美 日本調理科学会大会研究発表要旨集 22 (0), 35-35, 2010

    ...そこで、糊化しやすく独特の弾力やもちもち感を発現するタピオカ澱粉とその加工澱粉を小麦粉と100％置換してスポンジケーキを焼成し、澱粉の性質がスポンジケーキの性状や嗜好性に与える影響を検討した。...

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  • アマランサス粉置換スポンジケーキの性状と嗜好性

    永留 史佳, 岸田 邦博, 冨永 美穂子 日本調理科学会大会研究発表要旨集 22 (0), 100-100, 2010

    ...の調製を目的に，アマランサス粉を小麦粉と置換し調製したスポンジケーキの性状に及ぼす影響を検討するとともに嗜好性を評価した．...

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  • 過熱水蒸気によるスポンジケーキの焼成

    四宮 陽子, 森村 咲子 日本調理科学会大会研究発表要旨集 22 (0), 153-153, 2010

    ...官能検査では、スチコンは焼きむらは少ないが外皮が厚く、詰まった感じにややかたく焼き上がり、他と比較するとスポンジケーキとしては余り好まれなかった。加熱初期の大きな潜熱の影響が考えられた。<BR>...

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  • 希少糖D-プシコースを利用した蒸しケーキの特性について

    小川 眞紀子, 早川 茂, 北窪 友佳, 中原 正美, 八田 涼子, 間嶋 華世, 松浦 リエ 日本調理科学会大会研究発表要旨集 22 (0), 67-67, 2010

    ...これまでにPsiのベーカリー食品への利用は、カスタードプリンやスポンジケーキなど焼き菓子が主として研究されている。本研究は、糖をPsiとスクロース (Suc) により配合し、焼成せず湿式加熱を用いた蒸しケーキを作製し、粉に小麦粉、上新粉の2種を用いたケーキの特性について比較検討を行った。<BR>【<B>方法</B>】蒸しケーキの基本材料には、鶏卵、水、薄力粉および上新粉、糖を用いた。...

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  • 市販カステラの特徴とその嗜好性

    久木野 睦子, 三浦 志保, 三宅 紀子, 酒井 清子, 沼田 貴美子 日本調理科学会大会研究発表要旨集 21 (0), 2043-2043, 2009

    ...カステラの特徴は焦げ茶色の焼き色がついた黄色い外観で、その味は甘みが強く、スポンジケーキとは異なる独特のしっとりした食感にあるが、土産品として市販されているカステラの特徴は様々である。本研究では市販のカステラから、特徴の異なる製品3種を選び、その嗜好評価から製品の特徴と嗜好性との関係について検討を行った。...

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  • 低アレルゲン化卵白を用いたスポンジケーキの作製

    高橋 享子, 山本 沙織 一般社団法人日本家政学会研究発表要旨集 61 (0), 193-193, 2009

    ...さらに、1/25に低減化したメレンゲを用いてスポンジケーキを作製したところ、アレルゲン量は約１/20に低下した。また、卵アレルギー患児血清によるIgE結合性の低下も認められた。スポンジケーキの膨化は、生メレンゲ・スポンジケーキの75 % であったが、低減化スポンジケーキはしっとり感があり、味も良く好評であった。 【考察】アレルゲン量が約1／20に低下した低減化スポンジケーキの作製に成功した。...

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  • にんじんの添加量によるスポンジケーキの物性の変化

    小林 三智子, 池田 良美, 小笠原 由佳, 嶋田 和美, 多尾田 麻衣, 宮城 道子 日本調理科学会大会研究発表要旨集 21 (0), 2041-2041, 2009

    ...<BR> 今後は官能評価を行い、にんじんの添加量の違いによるスポンジケーキについて、さらに詳細に検討する予定である。...

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  • リポキシゲナーゼ欠失大豆生粉添加スポンジケーキの特徴

    藤野 加奈子, 久澄 郁子, 徳永 拓史, 前田 俊道, 原田 和樹, 島田 和子 日本調理科学会大会研究発表要旨集 21 (0), 1049-1049, 2009

    ...本研究では、LOX欠失大豆の用途開発の一環としてLOX欠失大豆生粉を添加したスポンジケーキを作製し、その特徴について検討した。<BR>【方法】大豆粉無添加ケーキの小麦粉の25%、50%、75%、100%量を大豆粉に置き換えたものを大豆粉添加ケーキとし、LOX欠失大豆生粉、普通大豆生粉、普通大豆加熱粉A（NSI 70%）、普通大豆加熱粉B（NSI 45%）の4種類の大豆粉を作製に用いた。...

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  • キヌア澱粉の諸性質 と糊化特性

    大迫 早苗, 永島 伸浩, 石田 裕, 岡田 早苗 日本調理科学会大会研究発表要旨集 21 (0), 1050-1050, 2009

    ...今までキヌアの全粒粉を添加したスポンジケーキやパンの食味特性について検討してきたが、その特性に強く影響を及ぼしていると思われる澱粉についての特性を明らかにし、今後の利用法の基礎資料とすることを目的とし た。<BR> 【方法】試料はキヌア（ボリビア産）、対照として市販のトウモロコシ（日本食品化工）、コメ（島田化学）の三種類の澱粉を用いた。...

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  • 過熱水蒸気が焼成品の調理特性に与える影響―スポンジケーキの焙焼―

    大石 恭子, 渋川 祥子 Journal of Cookery Science of Japan 41 (1), 18-25, 2008

    ...過熱水蒸気で焼成した製品の調理品質を明らかにするために,スポンジケーキをスチームコンベクションオーブンおよび家庭用のオーブンで焙焼した。過熱水蒸気は,焙焼初期の熱伝達率を著しく増加させた。高温空気で焙焼したケーキに比べ,過熱水蒸気で焙焼したそれは亀裂が入って膨らみ,表層の色は濃くなり,硬さが増した。また,ケーキ表層部の温度上昇速度を速め,焙焼時間の短縮に寄与した。...

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  • 低減化卵白を用いたスポンジケーキの開発

    高橋 享子, 一橋 沙織 一般社団法人日本家政学会研究発表要旨集 60 (0), 34-34, 2008

    ...以上の事から、低減化メレンゲは、スポンジケーキなど、ボーロ以外の食品への応用が可能であり、卵アレルギー患児の食生活QOL向上に貢献できるものと考えられる。...

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  • ダチョウ卵を用いたスポンジケーキの調製

    生方 恵梨子, 峯木 真知子 一般社団法人日本家政学会研究発表要旨集 60 (0), 321-321, 2008

    ...スポンジケーキの分量は, 各卵150g, 砂糖（_(株)_三井製糖, 上白糖）90g, 薄力粉（日本製粉, 市販名ニップン薄力小麦粉ハート）90gを用い, 共立て法で行った. 泡の比重, バッターの比重, 焼成後の体積, 重量を測定し, ケーキ中央部のテクスチャー, 色, 組織構造を調べ, 官能検査を行った....

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  • にんじんの添加がスポンジケーキの食味に及ぼす影響

    橋本 瞳, 神 さやか, 小林 三智子 日本調理科学会大会研究発表要旨集 20 (0), 176-176, 2008

    ...以上の結果より、スポンジケーキににんじんを添加する際には25.0％が総合的に好ましいと判断された。<BR> 今後は官能評価による識別試験と物性測定等を行い、にんじん添加スポンジケーキについてさらに詳細に検討を加えていく必要があると思われる。...

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  • 道産米を用いた微細米粉の製造と加工利用

    山木, 一史, 清水, 英樹, 岩下, 敦子, 太田, 智樹, 中野, 敦博, 佐藤, 理奈, 田中, 常雄 北海道立食品加工研究センター研究報告 = Bulletin of Hokkaido Food Processing Research Center (7) 17-20, 2007-03

    ...この米粉についてスポンジケーキ加工適性を検討した結果，小麦粉とほぼ同様の良好な加工適性を持つことが判明した。また，この米粉を用いて製パンを行う場合，小麦グルテンを添加し，加水量を増加させ，生地ダメージを最小限にする製造方法により，良好な米粉パンを製造できることが判明した。...

    日本農学文献記事索引 被引用文献1件

  • 管理栄養士養成校新入生（女子）の食品に関する基礎知識

    野村 幸子, 成田 味穂 名古屋学芸大学健康・栄養研究所年報 = Annual Report of Institute of Health and Nutrition, Nagoya University of Arts and Sciences 1 83-91, 2007-03

    ...３．食品と提示した関連語との回答で、パン、天ぷらの衣、スポンジケーキに使用する小麦粉、コーンスターチ、豆腐の原料、ひじきについては70～80％と高い正解であった。一方、片栗粉、白玉粉、ゼラチン、寒天の正解は50％前後であった。４．出回り期が「年中」の野菜について、学生の回答もほとんどの種類について「年中」と一番多く回答している。...

    DOI 機関リポジトリ 医中誌

  • 道産米を用いた微細米粉の製造と加工利用

    山木 一史, 清水 英樹, 岩下 敦子, 太田 智樹, 中野 敦博, 佐藤 理奈, 田中 常雄 北海道立食品加工研究センター研究報告 = Bulletin of Hokkaido Food Processing Research Center (7) 17-20, 2007-03

    ...この米粉についてスポンジケーキ加工適性を検討した結果，小麦粉とほぼ同様の良好な加工適性を持つことが判明した。また，この米粉を用いて製パンを行う場合，小麦グルテンを添加し，加水量を増加させ，生地ダメージを最小限にする製造方法により，良好な米粉パンを製造できることが判明した。...

    日本農学文献記事索引

  • かぼちゃの添加がスポンジケーキの食味と物性に及ぼす影響

    市川 朝子, 菊嶋 和菜, 下村 道子 Journal of Cookery Science of Japan 40 (2), 82-89, 2007

    ...そこで本研究では,3種類のかぼちゃ(生,冷凍品,フレーク品)の添加が,スポンジケーキの食味と物性に及ぼす影響について検討した。その結果以下のことが明らかになった。1)かぼちゃ添加ケーキの性状は,添加量が多くなるにつれて,硬さ及び凝集性の値は低くなり,付着性の値は高くなる傾向が示された。...

    DOI NDLデジタルコレクション Web Site 被引用文献1件 参考文献11件

  • エミュー卵の調理特性とスポンジケーキへの応用

    小出 あつみ, 山内 知子, 横濱 道成, 大羽 和子 一般社団法人日本家政学会研究発表要旨集 59 (0), 67-67, 2007

    ...Eで調製したスポンジケーキの固さは有意（*p＜0.01）にKより高かった。官能検査の味・香り・色・総合ではKで調製したものより有意（*p＜0.01）に好まれなかった。...

    DOI

  • 過熱水蒸気の投入時期がケーキの調理成績に及ぼす影響

    大石 恭子, 今井 悦子, 渋川 祥子 日本調理科学会大会研究発表要旨集 19 (0), 170-170, 2007

    ...<BR><B>【方法】</B><BR>　業務用のスチコン(OZCSO-1800,OZAKI)を用い,庫内温度180℃で25分間,蒸気の投入時期を変えてスポンジケーキを焙焼した。焼き上がり重量,形状,表層部の焼き色(色差計),表層部および内部の破断特性値(クリーフ゜メーター),表層部の温度(サーモク゛ラフィー)を求めた。...

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  • スポンジケーキ組織のレオロジー特性

    楠瀬 千春, 藤井 淑子 Journal of Japanese Society of Biorheology 20 (2), 20-31, 2006

    Typical sponge cakes are made from equal weight of wheat flour, whole eggs and sugar (wheat flour cake). In this paper, wheat flour was replaced with wheat starch (wheat starch cake) while keeping …

    DOI Web Site 被引用文献1件

  • 豆乳を用いた含泡米粉食品の品質に及ぼす泡沫特性の影響

    金親 あつ美, 高木 稚佳子, 藤井 恵子, 大越 ひろ 一般社団法人日本家政学会研究発表要旨集 58 (0), 183-183, 2006

    <目的>大豆は良質なタンパク質を含み、近年では大豆の３次機能を期待した商品も広く出回っている。本研究では豆乳の起泡性に着目し、豆乳泡沫と米粉を用いて含泡食品の創製を試み、含泡米粉食品の品質に及ぼす泡沫特性の影響について検討した。<方法>無調製豆乳100gをハンドミキサーを用いて撹拌することにより泡沫を調製した。温度を25℃、撹拌速度を650または950rpmとし、撹拌翼を３種、撹拌時間を1_から…

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  • 微細米粉の理化学的性質および製菓への応用

    高崎 禎子 日本調理科学会大会研究発表要旨集 18 (0), 69-69, 2006

    ...本研究により微細米粉がスポンジケーキ、シュー、クッキーにおいて小麦粉の代替として応用できることが明らかとなった。...

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  • スポンジケーキの食味と物性に及ぼすかぼちゃ添加の影響

    市川 朝子, 菊嶋 和菜, 下村 道子 日本調理科学会大会研究発表要旨集 17 (0), 107-107, 2005

    ...スポンジケーキ生地中の水分量は30_から_40％であるが、かぼちゃ添加により50％前後までスポンジ状を良好に保持することができた。このことは、かぼちゃをケーキに加えることがケーキ中の水分量を多くし、きめ細かなしっとりした形状のケーキになることに寄与しているとみなされた。...

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  • 卵の起泡性の相違がスポンジケーキの膨化とそれらの食味評価に及ぼす影響

    吉岡 慶子, 福地 乃理子, 横山 次郎, 戸渡 資英 一般社団法人日本家政学会研究発表要旨集 57 (0), 157-157, 2005

    ...【目的】スポンジケーキの膨化は生地の中に混ぜ込まれた卵泡が包含する空気の熱膨張や水蒸気の蒸気圧によってスポンジ状の骨格が形成され、固定されるもので、ケーキの性状を左右する。本研究では、2種類の鶏卵を用い、スポンジケーキを調製（共立て法、別立て法）し、スポンジの膨化や物性測定、気孔構造の観察および官能評価を行い、食味に及ぼす影響について検討した。...

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  • ダチョウ卵の熱凝固性

    峯木 眞知子, 棚橋 伸子 一般社団法人日本家政学会研究発表要旨集 57 (0), 25-25, 2005

    ...著者は、ダチョウの卵を用いてスポンジケーキ、フィナンシェなど起泡性を利用した製品について鶏卵を用いた調理品の品質と比較してきた。本研究では、ダチョウの卵の熱凝固性について、検討した。「方法」ダチョウの卵は、茨城産のダチョウ（Struthio camelus domesticus）が産卵した無精卵、対照とした鶏卵（白色レグホーン種）は群馬産産卵3日以内の市販卵を用いた。...

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  • キヌアを添加した餅生地の物性と食味特性に関する研究

    大迫 早苗, 永島 伸浩 日本調理科学会大会研究発表要旨集 17 (0), 84-84, 2005

    ...前報ではキヌア粉末の調理への利用として、キヌアの添加がスポンジケーキの食味特性に及ぶす影響について報告した1）。本報告では、日本の伝統食品である餅にキヌア粒およびキヌア粉末添加し、新しい餅生地としてその物性的な性質や食味特性について検討した。...

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  • 搗精粉の物理化学的特性および加工食品への利用

    高橋 徹, 熊谷 昌則, 高橋 仁, 戸枝 一喜 日本調理科学会大会研究発表要旨集 17 (0), 60-60, 2005

    ...さらに，搗精粉を配合したスポンジケーキの比容積は，ウルチ米粉を用いたものよりも小さかった。ケーキ内相の硬さは，搗精粉の配合で増大した。これらの結果は，搗精粉の配合によるケーキバッターの粘度増加によるためと考えられた。搗精粉の添加時期がスポンジケーキの物性に与える影響についても報告する予定である。...

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  • 家庭用オーブンに過熱水蒸気を利用することの効果 - ケーキ焙焼の場合 -

    大石 恭子, 渋川 祥子 日本調理科学会大会研究発表要旨集 17 (0), 124-124, 2005

    ...本研究では，家庭用のスチコンを用いてスポンジケーキを焙焼し，過熱水蒸気を用いる効果について検討することを目的とした。<BR>【方法】家庭用のスチコン２機種（A，B）を用いた。両機種の自動プログラムを用いてケーキを焙焼し，庫内の温度履歴，焼き上がり重量，形状，表面の焼き色（色差計），表層および内部の破断特性値（クリープメーター）を求めた。...

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  • スポンジケーキの物性に及ぼすトランスグルタミナーゼの影響

    山〓 勝利, 鳴戸 康, 上田 要一 日本食品科学工学会誌 52 (5), 219-225, 2005

    ...本研究では, タンパク質架橋重合化酵素であるトランスグルタミナーゼ (以下, MTGと略す) に着目して, スポンジケーキの調製工程における有用性について検討した. その結果, スポンジケーキの要件を満たすことが可能となり, 以下のような有用性をみることができた.<br>(1) MTGによりスポンジケーキの比容積の向上が図れた....

    DOI Web Site Web Site 被引用文献2件 参考文献19件

  • 鉄添加うるち米粉ケーキの物理的特性と嗜好評価

    磯貝, 知美, 飯塚, 舞, 小川, 睦美, ISOGAI, Tomomi, IIDUKA, Mai, OGAWA, Mutsumi 學苑 770 64-73, 2004-12-01

    ...米の消費拡大に寄与するため,米粉を用いたスポンジケーキを試作した。米臭を消すためにオレンジリキュール,抹茶風味青汁粉末を添加し,さらに,若年女性に不足しがちな鉄を添加したケーキを試作し,これらのケーキの食味及び物性を,添加材料や加熱方法の違いから検討した。その結果を以下に述べる。...

    機関リポジトリ Web Site

  • 殺菌全卵の凍結による起泡性の変化

    設楽 弘之, 和田 磨希子, 有満 和人, 青山 忍 日本調理科学会大会研究発表要旨集 16 (0), 53-53, 2004

    ...さらにこの凍結殺菌液全卵を使用してスポンジケーキを焼成したところ、未凍結品に認められるような釜落ちは認められなかった。...

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  • 小麦粉を用いない含泡米粉食品の品質特性

    金親 あつ美, 清野 志ほり, 高木 稚佳子, 藤井 恵子 日本調理科学会大会研究発表要旨集 16 (0), 9-9, 2004

    ...得られた生地を180℃30分＋220℃８分間焼成してスポンジケーキ状の含泡食品を作製した。比較対照として卵白泡沫を用いたものも調製した。得られた含泡食品の比容積・水分含量・抵抗応力・色度を測定すると共にDSC測定・Ｘ線回折測定より老化速度を調べた。更に官能評価を行った。<br>【結果】ケーキバッターの粘度が低いほどそのケーキの比容積は大きくなったが、卵白泡沫を用いたものは逆の傾向を示した。...

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  • スチームコンベクションオーブンによるケーキの調理成績

    大石 恭子, 渋川 祥子 一般社団法人日本家政学会研究発表要旨集 56 (0), 158-158, 2004

    ...本研究ではスチコンを用いてスポンジケーキを焙焼し、調理成績に与える影響をオーブンを用いた場合と比較した。<br><b>方法</b>：スチコン（OZCSO-1800、OZAKI）と強制対流式オーブン（オーブン）を用いてケーキを焙焼し、ケーキ内部及び庫内の温度履歴、焼き上がり重量、形状、表面の焼き色（色差計）、表面および内部の破断特性値（クリープメーター）を求めた。...

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  • 亜臨界水処理によるオカラの食味評価

    中村 喜代美, 伊関 靖子, 三田 陽子, 坂井 良輔, 新澤 祥恵, 粟津 透, 天野 原成, 西 正人, 笠森 正人 日本調理科学会大会研究発表要旨集 16 (0), 134-134, 2004

    ...<br>【方法】肉団子、焼卵、スポンジケーキについて基本試料（以下Ａ）、オカラ添加（以下Ｂ）、オカラピューレ添加（以下Ｃ）の3種を調整し、評点法により検討した。<br>【結果】1)「肉団子」では、評価項目の中で舌ざわりに有意差が認められ、ＣがＡに比べなめらかと評価された（p<0.05）。この他外観ではＣの評価が悪かったが、テクスチャーや味に関する項目では良い評価が得られた。...

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  • 続発性大網捻転症の１例

    豊川 貴弘, 乾 嗣昌, 沢井 康悦 日本臨床外科学会雑誌 64 (7), 1752-1755, 2003

    A 59-year-old man who had had a right inguinal hernia without any treatment was seen at the hospital because of right lower abdominal pain on August 23, 2002. There were strong tenderness and …

    DOI Web Site 医中誌 被引用文献6件 参考文献13件

  • 小麦粉を用いない含泡米粉食品の調理特性

    清野 志ほり, 藤井 恵子 一般社団法人日本家政学会研究発表要旨集 55 (0), 130-130, 2003

    ...これを170℃で40分焼成し、スポンジケーキ状の含泡米粉食品を創製した。さらにショ糖の代わりにキシリトールを用いたケーキも調製した。得られた含泡米粉食品について比容積・水分含量・抵抗応力・色を測定し、また経時的にＸ線回折測定を行い、老化速度を調べた。さらに官能検査を行い、嗜好性を評価した。...

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  • キヌア添加によるスポンジケーキの食味特性について

    大迫 早苗, 永島　 伸浩 日本調理科学会大会研究発表要旨集 15 (0), 37-37, 2003

    ...そこで、キヌア粉の調理への利用域を広げるために小麦粉の一部をキヌア粉で代替としたスポンジケーキを調製し、物性の測定および官能検査を行い食味に及ぼす影響について検討した。〔方法〕　試料として大日本明治製糖_K.K._のキヌア粉末および焙煎粉末のものを使用した。...

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  • 三品種のトウモロコシ澱粉で調製したスポンジケーキの性状について

    菊田 千景, 蒲 尚子, 藤田 修三, 杉本 温美 日本調理科学会大会研究発表要旨集 15 (0), 43-43, 2003

    ...スポンジケーキの配合割合は、粉材料100g、卵100g(卵白66g、卵黄34g)、砂糖100g、水10gで、粉材料として小麦粉、NS、WS、HAS、MIX(WS:HAS=1:1)の5種類を用いた。焼成したスポンジケーキについて菜種置換法で比容積を、BAP法で糊化度を測定すると共に、Ｘ線回折を行って糊化の状態を調べた。さらに評点法を用いて官能検査を行った。...

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  • 小麦粉の代替としてアマランサス粉を用いた菓子の食味について

    小口 悦子, 飯田 尚江 一般社団法人日本家政学会研究発表要旨集 55 (0), 77-77, 2003

    ...しかし、アマランサス粉を小麦粉の代替としてパンやスポンジケーキに添加する場合、その食味、物性が著しく劣り小麦粉との代替率は10～30％程度が限界であことが報告されている。そこで本研究では、代替率100％のアマランサス菓子を作成しその食味と嗜好性の向上に関わる材料について検討し、小麦粉の代替としえてアマランサス粉を使用することの可能性について考察することを目的とした。...

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  • 鶏卵泡沫の全量を乳精泡沫に置き換えたスポンジケーキの調製

    楠瀬 千春, 藤井 淑子 日本調理科学会大会研究発表要旨集 15 (0), 49-49, 2003

    ...カップケーキには密度0.30g／mlが最適な泡沫であったが、この密度を0.22g／mlまで下げることにより、12cm径のスポンジケーキの焼成が可能となった。しかし、このスポンジケ-キの膨化率は小さく、ホエー泡沫の膨張力は、鶏卵泡沫に劣ることを示している。生地の膨張力を助長するために薄力粉配合量の減量、焼成温度と時間の条件などを検討し、鶏卵スポンジケーキに匹敵する値を得た。...

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  • ダチョウ卵の卵白を利用したフィナンシェの調製

    峯木 真知子, 棚橋 伸子, 安田 翔 日本調理科学会大会研究発表要旨集 15 (0), 51-51, 2003

    ...〔目的〕新食料資源として期待されるダチョウ卵を用いて、前報では起泡性を利用したスポンジケーキを調製し、バター添加によって好成績が得られた。本研究では、ダチョウ卵の卵白量の大きいこととその付着性に注目し、バターの多いフィナンシェを調製し、そのテクスチャー、色などを調べ、官能検査を行ってその適否を調べた。...

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  • ダチョウ卵の調理特性

    峯木 真知子, 棚橋 伸子, 桧垣 翔 日本調理科学会大会研究発表要旨集 14 (0), 117-117, 2002

    ...スポンジケーキの調製は、共立て法により全卵150g、上白糖90g、薄力粉90gの材料で径15cm丸ケーキ型に入れ、160℃、35分焼成した。ケーキの色、体積、膨化率、テクスチャー、組織構造および官能検査を行って比較検討した。ダチョウ卵の起泡性は鶏卵より劣り、泡立て時間が長く、分離液量は多かった。スポンジケーキの体積·膨化率もダチョウ卵の方がやや小さい。色は白っぽく、L値がやや高い。...

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  • アマランス粉がスポンジケーキの性状におよぼす影響

    高澤 まき子, 佐々木 弘美, 保井 明子 日本調理科学会大会研究発表要旨集 14 (0), 23-23, 2002

    ...小麦粉をアマランス粉に代替してスポンジケーキを作成し、その性状におよぼす影響をみた。材料配合割合は、卵100g、小麦粉70g、砂糖80gとし、アマランス粉代替率は小麦粉に対して0∼40%に変えてスポンジケーキの生地を調製した。生地比重はアマランス粉代替率20%以上になると大きくなったが、比容積は代替率が増加に伴い小さくなった。...

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  • 粉:しょ糖:鶏卵:にんじん:=1:1:1:1で調製した茹でにんじん添加でん粉スポンジケーキ

    藤井 淑子, 楠瀬 千春 日本調理科学会大会研究発表要旨集 14 (0), 24-24, 2002

    ...生にんじんは水分含量が高い(90%)ため、スポンジケーキに多量に添加すると品質が劣化する。本研究では、共立て法で泡立た卵糖泡に、60分間茹でたにんじんのペーストを混合し、そこに粉を加え、にんじんを25%加えたバッターを調製した。バッター(400g)は、185℃で40分間焼成した。茹で人参添加でん粉ケーキは生を加えた場合と比較してオーブン内の膨張後の収縮が著しく抑制された。...

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  • エリスリトールの菓子類への利用

    鈴野 弘子, 石田 裕 日本調理科学会大会研究発表要旨集 14 (0), 73-73, 2002

    ...エリスリトールのみで調製したスポンジケーキの体積は、蔗糖のみより顕著に小さく、内相部の水分含有量も低かった。官能検査ではエリスリトール配合スポンジケーキは、硬く、冷涼感があると評価された。また、エリスリトール、ソルビトールの配合は焼成時間に影響を与えた。エリスリトール配合クッキーは、蔗糖のみより破断応力が大きく、官能検査においても硬いと評価された。...

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  • キシリトールを含むスポンジケーキの焼成過程

    行友 圭子, 井川 佳子 Journal of Cookery Science of Japan 33 (1), 18-24, 2000

    Sponge cake batter samples individually incorporating xylitol, sucrose or one of four kinds of sugar alcohol, or combinations of these were prepared by whole-egg whipping or by all-in mixing with an …

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  • 鶏卵白泡沫系〜小麦粉混合系焼成試料のレオロジー的性質

    藤岡 利子 夙川学院短期大学研究紀要 23 (0), 75-83, 1999-03-10

    ...4.以上の結果を総合して、鶏卵白泡沫に20%の薄力粉を混合した系を熟成させずに焼成した試料が、スポンジケーキとして感覚的に受容される状態のものであると判断された。ちなみに、このような焼成試料の瞬間弾性率は2×10^5から3×10^5dyne/cm^3の範囲にある。...

    DOI DOI 機関リポジトリ ほか1件

  • 各種甘味料がスポンジケーキに与える影響

    橘 庸子, 〓 和洋女子大学紀要. 家政系編 (37) 71-85, 1997-03-31

    ...3.共立法によりスポンジケーキを作製した時オリゴ糖を用いたスポンジケーキは砂糖のものより表面の焼色もつきやすく,仕上り形態も良くない,内部の状態も味に於いても好まれなかった。4.低カロリー甘味料A・Cを用いたスポンジケーキは砂糖のものより表面の焼き色がうすく中央が山のように盛り上り,低カロリー甘味料A・Eと同様の外観である,内部の状態,味も同様に悪く全体的に好まれなかった。...

    機関リポジトリ

  • ペクチン添加によるスポンジケーキの品質改良

    吉野 (家護谷)世美子 応用糖質科学 44 (2), 161-164, 1997

    Pectin and pectic acid were used to improve the quality of sponge cake composed of flour, whole egg and sugar [3: 5 : 3 (w/w) ]. The added content of pectin or pectic acid was 0-4%, based on flour …

    DOI Web Site 被引用文献1件 参考文献14件

  • バタースポンジケーキ生地の微視的および巨視的物性

    川染 節江, 合谷 祥一, 三木 英三, 山野 善正 日本家政学会誌 45 (1), 65-68, 1994

    ...バタースポンジケーキ生地の微視的物性と巨視的物性を比較するため, バター含量が小麦粉に対し, 0, 5, 10, 15, 20, 30および40%の試料について, 動的粘弾性とラジカル4種, すなわち, 親水性のTEMPOLおよび両親媒性のTEMPO, アミロースおよびアミロペクチン-TEMPOによるESRシグナルを測定し次のような結果を得た....

    DOI

  • タピオカ澱粉スポンジケーキの膨賑と収縮に関する研究

    藤井,淑子, 楠瀬,千春, 久山,純子, 松本,博 調理科学 26 (4), 282-289, 1993-11-20

    ...スポンジケーキを鶏卵、砂糖、タピオカ澱粉の各々同重量で調製し、小麦粉または小麦澱粉で調製したスポンジケーキと比較した。タピオカ澱粉スポンジケーキの特徴は、中央部が大きく落ち窪んだ形状である。これはタピオカ澱粉バッターがオーブンの中で大きく膨張した後収縮し、更に放冷中にも大きく収縮したためである。...

    NDLデジタルコレクション 被引用文献2件

  • 果糖のスポンジケーキへの利用

    鷲見,裕子, 伊藤,秀夫 調理科学 26 (1), 32-39, 1993-02-20

    ...スポンジケーキに果糖を用いた場合の特性や嗜好性を検討し、さらにその改善を試み、次のような結果を得た。1.果糖を用いて鶏卵を起泡させた場合、ショ糖に比べて起泡力は良いが、安定性は悪くなった。2.果糖を0～100%置換した場合、10%程度では膨化状態、テクスチャーを良くしているが、置換量が増加するに従い、膨化率が小さく、色調は焼色が濃く、赤色傾向が強くなり、テクスチャーも損なわれ、嗜好性が劣った。...

    NDLデジタルコレクション

  • 果糖のスポンジケーキへの利用

    鷲見 裕子, 伊藤 秀夫 Science of Cookery 26 (1), 32-39, 1993

    Effect of fructose on the texture of sponge cake was studied. Fructose contents used for replacing sucrose were 0,10,25,50,75, and 100%, respectively.<br>The specific gravity of batters and the …

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  • 全粒粉を用いたスポンジケーキの調製

    荒木,千佳子, 市川,朝子 調理科学 25 (3), 207-215, 1992-08-20

    全粒粉を用いることにより、組成中にかなり多量のバターを含むケーキ生地も、オールインミックス法という簡単な方法で調整することが可能となった。この際、下層部に形成される"ういろう様"の層は、組成中の全粒粉の配合割合、乳化剤添加量および攪拌時間によって顕著に影響された。粉と同量のバターを用いた組成の場合、全粒粉の配合割合は50%以上、乳化剤は3%、攪拌時間は4分間が良い性状を示し、官能検査においても、…

    NDLデジタルコレクション 被引用文献3件

  • 画像解析による膨化食品のすだちの計測

    合谷 祥一, 有内 尚子, 川染 節江, 山野 善正 日本食品工業学会誌 39 (9), 749-754, 1992

    Gas cell distribution (sudachi) of baked cereal products was determined with computer image analysis of a print with China ink (print method) of a cross section of the product and a photograph …

    DOI 被引用文献2件

  • 全粒粉を用いたスポンジケーキの調製

    荒木 千佳子, 市川 朝子 Science of Cookery 25 (3), 207-215, 1992

    Baking of sponge cakes with whole-wheat flour which contains 80 times dietary fiber as much as white wheat flour was studied by simple all-in-mix method. The results obtained were as follows.<br>1. …

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  • バター添加量及び加熱方法の相違がバタースポンジケーキの性状に及ぼす影響

    市川,朝子, 荒木,千佳子, 伊東,達子 調理科学 23 (4), 397-404, 1990-11-20

    ...スポンジケーキの焙焼に電子レンジを併用する方法は、焙焼時間を短縮することが前報により明らかにされた。そこで今回は、生地に加えるバターの添加量と、電子レンジ併用条件が、仕上がり性状にどのような影響を与えるかを検討し、以下の結果を得た。1.電子レンジの併用時期は、加熱開始後直ちに加える方法が、いずれの組成のスポンジケーキに対しても望ましい方法であった。...

    NDLデジタルコレクション 被引用文献4件

  • スポンジケーキ中のバニリンの抗菌性について

    藤田 賞子, 梅谷 有紀子, 吉川 光一 Science of Cookery 23 (3), 275-280, 1990

    The antimicrobial property of vanillin added to spongecakes at the concentration ranging from 100to 1,000 ppm was investigated.<br>The test organisms used in this study were Aspergillus niger, …

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  • バタースポンジケーキの最大圧縮応力曲線の解析

    川染 節江, 石間 紀男, 山野 善正 日本家政学会誌 41 (5), 413-419, 1990

    Rheological property was examined for butter sponge cake with different contents of butter by using repeated compressing tests with a rheometer. Maximum compression stress decreased exponentially …

    DOI

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