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反町, 公子, 大久保, 紘子, 蓮見, 薫 千葉県産業支援技術研究所研究報告 = Reports of Chiba Industrial Technology Research Institute (19) 7-8, 2022-03
...千葉県内で製造される発酵食品の内，ワイン，日本酒，醤油に着目し，これらに使用される市販乳酸菌を市販チーズスターターと共に牛乳に添加してフレッシュチーズを試作した。35℃の発酵経過において乳酸菌の影響はなく，チーズの味質は変化する可能性が示唆された。...
日本農学文献記事索引
藤田 萩乃, 浅野 桂吾, 豊満 美峰子, 児玉 ひろみ, 新木 由希子 日本調理科学会大会研究発表要旨集 33 (0), 137-, 2022
<p>【目的】近年，家畜食料に対する需要は世界的に増加する傾向にあり，飼育のための穀物をまかなう一方で，穀物が十分に行き届かない地域が数多く存在している。家畜のタンパク質変換効率は牛肉で10％程度であるが，乳では25～35％である。そのため乳の付加価値を上げ，乳利用を促進することはSDGsに大いに貢献することになる。一般に羊の乳は，他の畜種に比べ固形分，ビタミン類，灰分，脂質が多いことから，チー…
DOI
辻 貴志 日本地理学会発表要旨集 2019a (0), 85-, 2019
...</p><p> 加工者L氏は、ミルクをフレッシュチーズに加工し、自らの店舗で販売したり、マニラの有名デパートやホテルに流通させている。チーズの加工は加熱式であり、ミルクとヤシ酢を混ぜてカードとし、ホエイを排出し、塩で殺菌・味付けしている。ミルクは複数の乳生産者から買い取り、１日150L程度を加工する。作業は、５名の人員を雇い毎日行っている。...
平田 昌弘, 木村 純子, Barattin Tanja ミルクサイエンス 67 (1), 1-14, 2018
...フレッシュチーズと熟成ハードチーズの関連性の分析は，ヨーロッパにおけるチーズ発達史の再構築にとって極めて重要な論考となる。本稿では，イタリア北部山岳地帯のドロミテ地域を事例に，熟成ハードチーズとフレッシュチーズの加工工程を把握し，フレッシュチーズから熟成ハードチーズへの発達史過程について酪農科学・人文地理学的に考察することを目的とした。...
DOI 機関リポジトリ
辻 貴志 日本地理学会発表要旨集 2017a (0), 100003-, 2017
...加工されるチーズはフレッシュチーズ（<i>kesong puti</i>）であり、酢やレンネットが発酵酵素として用いられ、塩味が効いている（塩には殺菌作用や脱水作用もある）。加工者はチーズを作ると、家のそばの売店で売るか、行商に出て売る。 本発表では特に、どこでスイギュウのチーズが販売され、行商人がどこにチーズを行商するのかという地理学的情報を提示し、チーズ加工の実態と併せて報告する。 ...
平田 昌弘, Persu Mihaela, 山田 勇 ミルクサイエンス 66 (1), 27-37, 2017
...テレメエは，フレッシュチーズ，もしくは，熟成フレッシュチーズに相当する。このテレメエの加工は，ブルガリア，ギリシャやイタリアでもおこなわれており，アルプス山脈以南の地中海域に共通したチーズとなっている。ヨーロッパで熟成チーズがアルプス山脈を境に，北側と南側とでそれぞれ特徴的に発展していった発達史を考察するにおいて，ルーマニアのチーズ加工技術は極めて興味深い情報を提供してくれている。</p>...
DOI 機関リポジトリ 日本農学文献記事索引 ほか1件
平田 昌弘, 鬼木 俊次, 加賀爪 優, 内田 健治, 片野 直哉 ミルクサイエンス 62 (1), 1-10, 2013
...一方，エチオピア高地の乳加工体系は，発酵乳系列群の乳加工技術を採用し，生乳からの乳脂肪の分画・保存の最終形態はバターオイルであるが，生乳からの乳タンパク質の分画の最終形態はフレッシュチーズであり，乳タンパク質を長期保存はしていなかった。...
山口 美和, 長尾 慶子, 河村 フジ子 日本調理科学会大会研究発表要旨集 14 (0), 111-111, 2002
酸凝固ミルクカード形成時の条件がカードの保水性·歯触り·弾力に及ぼす影響を調べるために脱脂乳の濃度とpH、及び凝固温度を変化させて得られたカードについて検討した。乳濃度を8.5%、凝固温度20℃でpHが等電点に近い程、収量·水分量共に他のカードより低く、硬かった。乳濃度を高くすると、収量は濃度に比例して増加し、凝集性が低く軟らかいカードが得られた。凝固温度を40℃に変えることで硬さが増したが、ぼ…
農 新介, 長田 貞之, 大橋 登美男, 山内 清, 原田 宏, 江藤 望 日本畜産学会報 65 (7), 685-687, 1994
記事分類: 食品工学--畜産食品
DOI Web Site 医中誌
農 新介, 長田 貞之, 大橋 登美男, 山内 清, 原田 宏, 江藤 望 酪農科学・食品の研究 43 (4), A-81-A-85, 1994
...UF波縮牛乳を用いて工業的規模でフレッシュチーズを製造し、7、14、21日間それぞれ5℃で冷蔵し、冷蔵後 UF フレッシュチーズの物性、特に硬度、破断エネルギー、弾性率及びシネレシスを測定した。得られた結果から、UF フレッシュチーズの物性は冷蔵中に次第に増加することを認めた。...
DOI 機関リポジトリ HANDLE
