検索結果 8 件

久寿米木 一裕, 工藤 真豪 日本醸造協会誌 98 (1), 11-18, 2003

消費者の減塩志向あるいは味噌汁以外の新規用途の開発に当たっての高塩分による利用範囲の限定, 加工適性の欠除などから, 低食塩味噌の製法については, 既に, アルコール利用, 酵母多量添加の他, 種々の方法が提示されている。焼酎麹菌を用いた工場規模の低塩醤油醸造に成功を収められた著者に, 味噌の技術を基本にした発酵調味料開発の試みとして, …

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久寿米木 一裕, 出永 直樹, 吉田 秀恵 日本醸造協会誌 92 (11), 827-834, 1997

アナログアミノ酸耐性変異株RBMK(11, 212, 32)は窒素0.17%,グルコース10%を含む醤油培地において,親株RB-1よりイソアミルアルコールの高生産性を示した。しかし,イソアミルアルコールや他の高級アルコールの生成能は窒素1%,グルコース10%を含む醤油培地においてかなり低下した。変異株RBMK-212はアミノ酸生合成経路におけるフィードバック阻害または抑制が解除され,親株RB-1…

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久寿米木 一裕, 出永 直樹, 吉田 秀恵 日本醸造協会誌 92 (11), 842-845, 1997

アナログ耐性変異株(RBMK-11, 212および32)は酢酸エステル分解(エステラーゼ)活性およびアルコールアセチルトランスフェラーゼ活性を認め,活性は親株RB-1より高い傾向を示した。また,味噌,醤油中には強いエステラーゼ活性が認められ,活性は長期間持続することがわかった。味噌,醤油中に酢酸エステルが蓄積されない原因として,酵母のエステル生合成活性がエステラーゼ活性に比べ弱いことや味噌・醤油…

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久寿米木 一裕, 馬場 雅幸, 宮城 盛安, 中原 民也 日本醸造協会誌 91 (5), 355-361, 1996

エチジウムブロマイド (EB) と高温培養の組み合わせにより耐塩性酵母の呼吸欠損変異株の取得を試み, 20-50mg/<I>l</I>のEB添加と40℃培養により変異株RMM-71, 72, 73を得た。変異株は単一炭素源としてグリセリンを使用した培地に生育せず, チトクローム<I>a</I>+<I>a</I><SUB>3</SUB>を欠失した呼吸欠損性を示んた。また, …

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久寿米木 一裕, 高橋 武美, 宮城 盛安 日本食品科学工学会誌 43 (6), 740-747, 1996

Effects of the concentration of Tuyu, Japanese noodle soup, and pasteurizing conditions on the outgrowth from bacterial spores derived from raw soy sauce which is a main material of Tuyu were …

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久寿米木 一裕 日本醸造協会誌 91 (1), 20-26, 1996

醤油醸造にとって低食塩下で醸造することはかなり難しいことである。通常の諸味の食塩濃度は15%(w/v) 以上で, この濃度を境に低食塩下では微生物相が変化し, 醤油特有の香気が生成されないと言われている。<BR>本稿では醤油用麹菌以外の焼酎用麹菌を用いて, 低食塩醤油醸造を試み, 興味ある知見を得たので, その結果を詳しく解説していただいた。

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久寿米木 一裕, 馬場 雅幸, 中原 民也, 小川 喜八郎 日本醸造協会誌 87 (9), 645-650, 1992

醤油醸造用有用酵母を得るため, 醤油酵母と清酒酵母 (協会7号) あるいはワイン酵母 (OC-2) 間のプロトプラスト融合を行った。融合株の形質はおおよそ, 一方の親株である醤油酵母に偏る傾向にあったが, 2, 3の融合株については醤油酵母に比べ増殖速度において優れており, また同等の耐塩性を有していた。融合株WR-41は良好な増殖速度を示した。融合株の香気成分も全般的に醤油酵母に類似していたが…

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久寿米木 一裕, 馬場 雅幸, 中原 民也 日本醸造協会誌 87 (9), 651-656, 1992

醤油酵母R-1株とワイン酵母OC-2株のプロトプラスト融合によって得た雑種WR-55株をアルギン酸カルシウムゲルに包括固定化し, バイオリアクターによる連続発酵を試みた。WR-55株は醤油酵母R-1株に比べ, 30℃, 3日間の固定化後の増殖においてビーズ内で約10倍の菌体密度を示した。30日間の連続運転により得られたリアクター処理液は原料臭が消え, …

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