三星 沙織, 高橋 恭子, 中村 茜, 中村 碧, 村松 芳多子, 木内 幹
日本食品科学工学会誌
54
(10),
436-441,
2007
単細胞化食品であるユニセルビーンズを原料に用いて,咀嚼・えん下困難者向けの粒のない納豆としてペースト状納豆を製造した.<BR>(1)ペースト状納豆の品質は,接種菌数を10<SUP>5</SUP>/gとして製造した場合に最も高いと官能検査で評価された.<BR>(2)一般分析の結果,ペースト状納豆は窒素溶解率,窒素分解率が市販納豆よりも高く,たんぱく質の分解が進んでいた.<BR>(3)ナットウキナー…
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