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検索結果 24 件

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  • 小豆餡製造時の渋切処理における海洋深層水の利活用

    山田 勝久, 柴田 雄次 海洋深層水研究 23 (3), 81-88, 2023-08-31

    ...DSWの取水地域では食品の土産物としてDSWを利活用した菓子類をよく見かけるが，その利活用意義を示す科学的な知見は見あたらない．そこで本研究では，菓子類を構成する材料として広く用いられている小豆餡の製造におけるDSWの利活用意義を調査することを目的として，小豆餡製造時の重要な工程である渋切処理にDSWを供した．その結果，DSWは小豆餡製造時の軟化を促進すると共に色調低下を抑止しつつ渋切効果を発揮すること...

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  • 小豆餡の嗜好性と水分および糖度との関係

    中澤 洋三, 小暮 早紀, 宮下 慎一郎, 南 和広, 相根 義昌 日本食品科学工学会誌 69 (10), 473-480, 2022-10-15

    ...<p>市販小豆餡5種類について, 水分, 糖度, 物性の測定および官能評価を検討したところ, 市販餡にみられる水分条件下 (水分35〜50%) において, 餡の水分が高い試料ほど, 餡のテクスチャー測定における硬さの値が大きくなり, 甘さが低下する傾向がみられた. 餡のテクスチャーによって甘さの感じ方が異なることから, 餡の水分に応じた砂糖の添加量を検討する必要があると考えられた....

    DOI Web Site 被引用文献1件 参考文献4件

  • ひよこ豆餡調製の試みとレジスタントスターチ量について

    亀井 文, 片平 優菜 日本調理科学会大会研究発表要旨集 32 (0), 65-, 2021

    ...さらに、著者らの先の研究において小豆餡には約5％のRSが含まれているという結果を得ている。そこで、ひよこ豆餡の調製を試み、そのレジスタントスターチ量を調べることを目的とした。</p><p>【方法】アメリカ産のひよこ豆（株式会社富澤商店）を用いて餡の調製を行なった。...

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  • 調製方法が小豆餡を用いた蒸し菓子（蒸し羊羹）の物理特性および食嗜好性に及ぼす影響

    安本 顕, 村上 陽子 日本調理科学会大会研究発表要旨集 31 (0), 115-, 2019

    ...</p><p>【方法】蒸し羊羹の材料は，小豆餡，砂糖，デンプン類（小麦粉，くず粉，片栗粉），水とした。デンプン類は，小麦粉を基本として，くず粉や片栗粉の添加割合を変化させた。材料を混合後，枠に流し入れ，蒸し器にて強火で加熱した。蒸し羊羹の物理特性は，蒸し上がり２時間後と１日後に卓上物性物性測定装置にて測定した。...

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  • 豆類由来の難消化性素材を利用した新食感小豆餡の研究

    河野 俊夫, 篠原 亜里紗, 森田 彩水, 伊藤 大晃 日本調理科学会大会研究発表要旨集 31 (0), 85-, 2019

    ...そこで豆類の代表的な食品として「小豆餡」を取り上げ，糖尿病患者が，被災時を含め，日常的に安心して食べられる新しい食感・消化性の餡について研究した。</p><p>【方法】豆類から難消化性の繊維成分を抽出し，粉状にした試料を素材として用いた。今回は，素材としての水分吸収性や乾燥特性，加熱加工時に必要な比熱のほか，標準的な製造法にもとづき，副材料と混捏加工した場合の練り特性を測定した。...

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  • 広島県の家庭料理

    渡部 佳美, 奥田 弘枝, 石井 香代子, 近藤 寛子, 渕上 倫子, 高橋 知佐子, 岡本 洋子, 海切 弘子, 前田 ひろみ, 政田 圭子, 村田 美穂子, 上村 芳枝, 北林 佳織, 木村 留美, 木村 安美, 小長谷 紀子, 塩田 良子, 山口 享子 日本調理科学会大会研究発表要旨集 29 (0), 239-, 2017

    ...餅や団子には主に小豆餡やきなこが用いられていたが，瀬戸内海沿岸地域のみかん餅，芸北山間地域のとうきび団子などは，地域で収穫される食材を活用していた。もち米が入手できない場合は，小麦粉が代用された。小麦粉を用いたおやつとしては，かしわ餅，ヘラヘラだんご，広かんらんがあった。果物や海藻を用いたおやつでは，干柿，祇園坊柿，いちじくジャム，ところてんなどの加工品が挙げられた。...

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  • 小豆餡に用いる代替甘味料の検討

    谷井 香里, 稗苗 智恵子 日本調理科学会大会研究発表要旨集 27 (0), 173-, 2015

    ...また、希少糖は色調、つや、粘りの項目について高い評価で有意差があり、上白糖よりも小豆餡に適した甘味料であることが示唆された。...

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  • 鹿屋市笠之原に伝わる高麗餅「シロ」に関する調査研究

    森中 房枝, 浮中 菜々子 日本調理科学会大会研究発表要旨集 26 (0), 164-, 2014

    ...「これがし」とか「これもち」と呼び，小豆餡と米の粉こね合わせた蒸し菓子である。高麗餅が鹿児島に伝わったのは，慶長3年（1598年）朝鮮の役により，豊臣秀吉の命を受けて出兵した島津義弘が，李朝の陶工たちを南原（ナモン）から捕虜として連れ帰った折に一緒に伝えたとされている。...

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  • 次世代に伝え継ぐ日本の家庭料理

    高橋 啓子, 後藤 月江, 三木 章江, 金丸 芳, 長尾 久美子, 近藤 美樹, 松下 純子 日本調理科学会大会研究発表要旨集 26 (0), 162-, 2014

    ...出世芋(沿岸)は丸太のサツマイモを小豆餡でくるんだ菓子である。ひな祭りにういろ、端午の節句に柏餅が食される。米粉だけでなくトウモロコシやサツマイモのだんご(山間)、小麦粉のだんご(吉野川北岸)などが日常的に食される。半ごろし、柿の餅(山間)、おいのこ(吉野川北岸)、ようかんなど地域独特の餅菓子がある。...

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  • 京菓子の作製過程におけるこなしと餡の形状変化

    濱田 明美, 後藤 彰彦, 佐々木 敦孝, 植村 健士, 田中 辰憲, 久米 雅, 仲井 朝美, 芳田 哲也 日本調理科学会大会研究発表要旨集 21 (0), 1037-1037, 2009

    ...<BR>　被験者は熟練した菓子職人1名（職人歴14年）、材料は生地にはこなし、餡は小豆餡を使用した。第1相では手指の屈曲を平均9回行っているので、9つの工程に分割し、各工程について３方向から写真撮影を行った。真上からの画像から菓子の回転角度、断面画像からこなしの厚さ、真横からの画像からこなしの高さを計測した。<BR>　菓子は手指が9回屈曲する間に約1.5回転していた。...

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  • 小豆全粒粉添加がドリンクの品質に及ぼす影響

    鬼頭 志保, 加賀谷 みえ子, 木村 友子 日本調理科学会大会研究発表要旨集 20 (0), 140-140, 2008

    ...4) 官能検査は、ドリンクの好適な添加量は、小豆餡6％添加ドリンクが総合的に高い評価であった。 以上の結果より、素材Bの小豆餡6％添加ドリンクは、素材Aの小豆餡に比べ、小豆餡の不味成分が除去され、小豆の風味が加わりドリンクの品質を高めた。...

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  • 甘味料の異なる小豆餡の物性および嗜好性に関する官能評価

    吉岡 美沙, 山王丸 靖子, 岩瀬 靖彦 日本調理科学会大会研究発表要旨集 19 (0), 117-117, 2007

    ...そこで、本研究では、古くから我が国で食されている小豆餡（餡）を試料として、機能性を持った甘味料が餡の物性および嗜好性に及ぼす影響について官能評価を行った。...

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  • 製餡適性を有する新規素材の検討

    伊藤 知子, 川越 聖子, 高橋 美奈 日本調理科学会大会研究発表要旨集 18 (0), 64-64, 2006

    ...一方、クワイについては評価が分かれ、小豆餡のテクスチャーとは異なることが分かった。顕微鏡観察の結果から小豆餡よりも細胞のサイズが大きく、また細胞表面に凹凸が見られ、これがザラザラした触感の原因となっていると考えられる。この独特の触感を生かした製品の開発、また製餡方法の改良が必要であると考えられた。...

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  • マルシルトレハロースシラップを使用した餡の性状について

    畑井 朝子, 中沢 留美 日本調理科学会大会研究発表要旨集 16 (0), 37-37, 2004

    目的　マルシルトレハロースはデンプンに酵素を作用させて作られた非還元性糖類であり、それを主成分としたシラップは一般の水飴を使用した場合より低甘味で色焼けしにくい等の特徴があり、餡や菓子類に広く利用されている。今回は甘味料として砂糖のみを使用した餡と上記シラップを添加した餡の性状について比較検討した結果を報告する。　<br>方法 …

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  • 調理済食品のバイオプリザベーション

    丹羽 昭夫, 加藤 丈雄, 山本 晃司, 鳥居 貴佳, 伊藤 彰敏, 石川 健一, 内藤 茂三 愛知県産業技術研究所研究報告 (2) 128-129, 2003-12

    ...更に、この餡を用いた水ようかんについても同様の高い保存性が認められ、バイオプリザベーションは小豆餡及び小豆餡製品の保存性向上に対して有効であると考えられた。...

    日本農学文献記事索引

  • 小豆餡の食用色素吸着性

    安達 高治 農産加工技術研究會誌 3 (2), 89-91, 1956

    ...<BR>(2) 小豆餡は,配合色素添加量の小なる程,水分の多い程高い吸着率を示し,比較的単時間で配合色素を殆んど吸着する。...

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