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  • 近畿支部の多様な調理法と家庭料理の伝承調査

    橘 ゆかり, 中谷 梢, 林 淑美, 本多 佐知子, 水野 千恵, 森岡 美帆 日本調理科学会大会研究発表要旨集 34 (0), 176-, 2023

    <p>【目的】日本調理科学会特別研究の『多様な調理法と家庭料理の伝承』の一環として，近畿の学生に「家庭料理の調理法および調理器具等に関する調査」を行った。全国版の質問項目に加えて，近畿の家庭料理の喫食状況と調理法についての質問項目を加えて調査を行った。本研究では，調査対象者の住形態(自宅生，自宅外生)別に，調理頻度および調理学実習の履修状況と食生活の意識との関係および調理器具の使用状況について比…

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  • 野菜の炒め調理におけるおいしさに関わる要素　ーたまねぎの場合ー

    和田 珠子, 安藤 真美, 伊藤 知子, 久保 加織, 小寺 真実, 髙村 仁知, 露口 小百合, 中平 真由巳, 林 淑美, 原 知子, 水野 千恵, 明神 千穂, 村上 恵 日本調理科学会大会研究発表要旨集 31 (0), 10-, 2019

    <p>【目的】炒め調理は家庭で行われる頻度の高い調理法であるが，水っぽくなる，やわらかくなりすぎるなど，おいしく仕上がらないという声も多い。家庭で簡便においしい炒め物を作る方法を探るため，まず本研究では，炒め物の官能評価に適した評価項目を検討し，おいしさに関係の深い要素を明らかにすることを目的とした。</p><p>【方法】北海道産たまねぎを高さ5cmになるよう上下を切り落とし，放射状に幅5〜10…

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  • 揚げ物の嗜好と揚げ調理に対する意識

    久保 加織, 安藤 真美, 伊藤 知子, 今義 潤, 江口 智美, 小寺 真実, 髙村 仁知, 露口 小百合, 中平 真由巳, 林 淑美, 原 知子, 水野 千恵, 明神 千穂, 村上 恵, 和田 珠子 日本調理科学会大会研究発表要旨集 30 (0), 107-, 2018

    【目的】日本調理科学会近畿支部揚げる・炒める分科会では、これまでに、家庭における油を用いた調理に関して質問紙調査を実施し、多様化、健康志向、簡便化が進みつつあることを報告してきた。本研究は、2015年に実施した調査結果を用いて、揚げ物に対する嗜好や家庭での揚げ調理について検討した。<br>【方法】調査は、2015年5月から11月に、家庭で主に調理を担当する者を対象に、質問紙による自己記入式留置法…

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  • アボカド油の加熱調理特性

    村上 恵, 安藤 真美, 伊藤 知子, 今義 潤, 川路 美由紀, 久保 加織, 小寺 真実, 髙村 仁知, 露口 小百合, 中平 真由巳, 林 淑美, 原 知子, 水野 千恵, 明神 千穂, 和田 珠子 日本調理科学会大会研究発表要旨集 29 (0), 67-, 2017

    【目的】アボカドは果実中に約20％の脂質を含んでいることから「森のバター」と呼ばれ、その輸入量はここ10年で2倍に増加している。また、脂質にはオレイン酸が最も多く含まれることから、健康によい油として食用のアボカド油も売られるようになり、家庭でも今後、調理に用いられる可能性が考えられる。しかしながら、アボカド油の加熱調理特性についての報告はほとんどない。そこで、本研究ではアボカド油を用いて揚げ調理…

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  • 子ども食堂での生活技能体験の可能性

    林 淑美 日本家庭科教育学会大会・例会・セミナー研究発表要旨集 59 (0), 57-, 2016

    【<b>目的・方法</b>】子ども食堂は経済的に困窮していたり、ひとり親で食事の支度が思うようにできなかったりするなどの事情をもつ家庭の高校生以下の子どもに無料、あるいは低価格で食事を提供する場所とされている。その始まりは東京都内で2012年頃と言われており、それ以降全国各地に開設され、増加する傾向にある。子ども食堂の現状と今後期待される影響の可能性について調べるために資料および文献検索を行っ…

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  • 家庭における油を用いた調理の状況

    久保 加織, 安藤 真美, 伊藤 知子, 今儀 潤, 江口 智美, 小寺 真実, 高村 仁知, 露口 小百合, 中平 真由巳, 林 淑美, 原 知子, 水野 千恵, 明神 千穂, 村上 恵, 和田 球子 日本調理科学会大会研究発表要旨集 28 (0), 65-, 2016

    【目的】日本調理科学会近畿支部揚げる・炒める分科会では、これまでに、家庭における油を用いた調理に関して質問紙調査を実施し、多様化、健康志向、簡便化が進みつつあることを報告するとともに、シャロウフライの適切な調理条件について検討してきた。本研究は、2015年に実施した調査結果から、家庭調理の変容を明らかにすることを目的とした。 …

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  • アンケート調査からみた揚げ物のおいしさにかかわる要素

    村上 恵, 安藤 真美, 伊藤 知子, 井上 吉世, 我如古 菜月, 久保 加織, 小林 敦子, 武智 多与理, 露口 小百合, 中原 満子, 中平 真由巳, 林 淑美, 原 知子, 松井 正枝, 水野 千恵, 明神 千穂, 湯川 夏子, 和田 珠子 日本調理科学会大会研究発表要旨集 18 (0), 47-47, 2006

    【目的】揚げる・炒める分科会ではフライ油の使用限界を揚げ油の風味点数により官能的に判定する方法を確立し、揚げ種や揚げ方法の違いが油の劣化に及ぼす影響を明らかにしてきた。しかし、近年では健康志向によって、機能性を有する油や健康的でおいしい揚げ物を作ることに多くの消費者の関心が寄せられている。そこで、本研究では新たに揚げ物に着目した。家庭でおいしい揚げ物を作るための方法を提案するため、まず揚げ物のお…

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  • 揚げ物のおいしさには油こし操作が影響を及ぼす

    明神 千穂, 安藤 真美, 伊藤 知子, 井上 吉世, 大塚 憲一, 我如古 菜月, 久保 加織, 柴田 彰, 高村 仁知, 武智 多与理, 露口 小百合, 中原 満子, 中平 真由巳, 林 淑美, 原 知子, 深見 良子, 松井 正枝, 的場 輝佳, 水野 千恵, 村上 恵 日本調理科学会大会研究発表要旨集 17 (0), 119-119, 2005

    <br>【目的】家庭で揚げ調理を行う際に使用した油は環境負荷の軽減や資源の有効利用の観点から繰り返し使用することが望ましい。日本調理科学会近畿支部揚げる・炒める分科会では、揚げ油の使用限界について研究を行ってきた。2002年に近畿地区の家庭を対象として、揚げ油の使用・保存状況を調査した結果、こし方の違いによって、廃油の性状に違いがあることが分かった。これを科学的に検証するために、モデル揚げ調理に…

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  • 揚げ油を保存する際のこし方は油脂の劣化に影響を及ぼす

    林 淑美, 安藤 真美, 伊藤 知子, 井上 吉世, 大塚 憲一, 北谷 祐介, 久保 加織, 柴田 彰, 高村 仁知, 武智 多与理, 中原 満子, 中平 真由巳, 西池 珠子, 原 知子, 深見 良子 日本調理科学会大会研究発表要旨集 16 (0), 55-55, 2004

    【目的】家庭で揚げ調理を行う際に使用した油は環境負荷の軽減や資源の有効利用の観点から繰り返し使用することが望ましい。しかし、加熱および保存により生ずる酸化生成物が蓄積すると風味が損なわれ、健康への悪影響が懸念されるので繰り返し使用にも限界がある。本研究では、家庭における揚げ調理および揚げ油の保存方法と廃油劣化度に関する実態調査を行うとともに、モデル揚げ調理を行い、調理後の揚げ油のこし方と油脂の劣…

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  • 揚げ物および揚げ油の風味と極性化合物量の関係

    原 知子, 安藤 真美, 伊藤 知子, 井上 吉世, 大塚 憲一, 大野 佳美, 岡村 由美, 白砂 尋士, 高村 仁知, 武智 多与理, 露口 小百合, 中原 満子, 中平 真由巳, 西池 珠子, 林 淑美, 深見 良子, 藤村 浩嗣, 松井 正枝, 的場 輝佳, 水野 千恵, 村上 恵, 山下 貴稔, 湯川 夏子, 渡辺 健市 日本食品科学工学会誌 51 (1), 23-27, 2004

    A relationship between the evaluation of fried materials and the amount of polar compounds was investigated. Fresh oil and the used oil with three degrading degrees (Acid value: about 1, 2 and 4.5) …

    DOI Web Site 被引用文献3件 参考文献20件

  • 家庭における揚げ調理と廃油劣化度に関する実態調査

    高村 仁知, 安藤 真美, 伊藤 知子, 井上 吉世, 大塚 憲一, 岡村 由美, 杉山 文美, 武智 多与理, 露口 小百合, 中平 真由巳, 中原 満子, 西池 珠子, 林 淑美, 原 知子, 深見 良子 日本調理科学会大会研究発表要旨集 15 (0), 71-71, 2003

    ...<BR>発表者<br>林淑美：園田学園女子大、原知子：神戸山手女子短大、深見良子：帝塚山大学短大、松井正枝<sup>8）</sup>、的場輝佳<sup>1）</sup>、水野千恵：大阪成蹊短大、村上恵：近畿大、山下貴稔<sup>５）</sup>、湯川夏子：神戸学院女子短大、渡辺健市：（株）ホーネンコーポレーション研究所...

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  • フライ油の使用限界に関する研究(V)

    井上 吉世, 石津 日出子, 伊藤 知子, 大鹿 淳子, 梶本 五郎, 竹井 よう子, 高村 仁知, 中原 満子, 西池 珠子, 林 淑美, 原 知子, 深見 良子, 福井 広子, 的場 輝佳, 水野 千恵, 村上 恵, 夜久 富美子, 湯川 夏子 Journal of Cookery Science of Japan 36 (3), 299-304, 2003

    1)動物性素材の鶏ささ身,植物性素材のじゃがいも何れにおいてもパン粉揚げは,素揚げより油の風味の低下が遅かった.<BR>2)揚げ物の風味はパン粉揚げは素揚げに比べ各揚げ回数ごとの評価は高かった.風味点数3の油で揚げた揚げ物は何れの場合もおいしくないという評価であった.<BR>3)劣化度の数値は,油の総加熱時間,揚げ種の総投入量にともない高くなる傾向にあった.<BR>4)油の風味点数と揚げ油の劣化…

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  • 清代台湾移住民社会と童試受験問題

    林 淑美 史学雑誌 111 (7), 60-84,141, 2002

    This paper analyzes the relationship between minren 〓人, who migrated within the same province, and yueren 粤人, who moved across provincial borders, in the context of immigrant society in Taiwan …

    DOI Web Site

  • フライ油の使用限界に関する研究(X)

    武智 多与理, 安藤 真美, 伊藤 知子, 井上 吉世, 大野 佳美, 櫻井 愛子, 杉山 文美, 高村 仁知, 露口 小百合, 中原 満子, 中平 真由巳, 西池 珠子, 原 知子, 深見 良子, 藤村 浩嗣, 的場 輝佳, 松井 正枝, 水野 千恵, 村上 恵, 山下 貴稔, 湯川 夏子, 林 淑美 日本調理科学会大会研究発表要旨集 14 (0), 44-44, 2002

    本分科会では、フライ油の使用限界を官能的に判定する方法として、風味点数を用いる方法を確立してきた。風味点数を判定する指標として、寄与が大きいと考えられるCOVを取り上げ、COVの差によって油を判別することが可能なのか、官能検査によって確認した。その結果、COVが新鮮油に近いレベル(COV<10)においては、COVの微妙な差まで判別できていた。しかし、COVが高くなると(COV>15)、COVの違…

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  • 家庭における揚げ調理に関する油の利用状況の実態調査

    伊藤 知子, 石津 日出子, 井上 吉世, 佐久聞 桂子, 高村 仁知, 中原 満子, 西池 珠子, 林 淑美, 原 知子, 深見 良子, 藤井 美紗子, 的場 輝佳, 水野 千恵, 村上 恵, 椴山 薫, 夜久 富美子, 湯川 夏子 Journal of Cookery Science of Japan 33 (2), 236-243, 2000

    A questionnaire survey on the edible oils used for deep frying in the home was conducted in 1998in the Kinki District of Japan.<BR>The respondent used an average of three types of edible oil, the …

    DOI NDLデジタルコレクション Web Site 被引用文献7件 参考文献19件

  • フライ油の使用限界に関する研究( III )

    原 知子, 石津 日出子, 井上 吉世, 大鹿 淳子, 大江 隆子, 梶本 五郎, 金谷 昭子, 高村 仁知, 竹井 よう子, 中原 満子, 西池 珠子, 林 淑美, 深見 良子, 福井 広子, 藤井 美紗子, 堀内 撮之, 真砂 佳美, 的場 輝佳, 水野 千恵, 椴山 薫, 夜久 富美子, 湯川 夏子 Journal of Cookery Science of Japan 31 (3), 214-219, 1998

    A collaborative study was designed to assess the applicability of a sensory test to determine the life span of frying oil. Soybean oil (500 g) was heated at 170°C using an electric fryer. Fifty gram …

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  • 「村の家」試論 : 勉次の家と重治の家

    林 淑美 日本文学 35 (8), 42-62, 1986

    「村の家」の父と息子との相関の構図のよみにくさは、日本におけるイエと国との相関の構図の特異性に囚している。従来の「村の家」論の多くは、イエを天皇制国家を底辺から支えるものとして、イエを代表する父と息子との関係を対立の構図としてとらえているが、本稿では、そのような社会的機能としてのイエと人々の思いの対象としてのイエとを峻別しなければならないという立場をとった。これは「村の家」の作品分析から導きださ…

    DOI Web Site

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