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石原 佑希子, 野坂 隆文, 池野 潤, 藤江 未沙, 上田 恭己 日本調理科学会大会研究発表要旨集 29 (0), 110-, 2017

...（A）・（B）は材質が鉄である薄刃包丁を用いた。切砕直後・切砕1時間後・切砕2時間後における見た目・味・食感について，栄養士科1年生33名を対象とし評価を行った。また，光学顕微鏡を用いて切砕した食材の断面を観察した。さらに，切砕した食材を冷蔵庫・常温でそれぞれ放置し，切砕12時間後・24時間後・48時間後・72時間後における食材の褐変の様子を観察した。...

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川崎 太志, 飯 聡, 濱田 明美, 大西 明宏, 白土 男女幸, 久米 雅, 仲井 朝美, 芳田 哲也 日本調理科学会大会研究発表要旨集 20 (0), 45-45, 2008

...<BR>【目的】<BR>　包丁研ぎの熟練者が研いだ片刃鎌型薄刃包丁を一般家庭で継続的に使用させた場合の刃先形状・刃先角度および「切れ味」・「研ぎ味」を測定し，熟練者の研いだ「よく切れる包丁」が，使用されることにより「切れない包丁」に至るまでの過程を明らかにする．...

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飯 聡, 西村 由二三, 白土 男女幸, 久米 雅, 田中 辰憲, 濱田 明美, 仲井 朝美, 芳田 哲也 一般社団法人日本家政学会研究発表要旨集 60 (0), 18-18, 2008

...<BR><B>方法</B>料理歴30年と19年の日本料理職人2名を被験者(熟練者)とし,片刃鎌型薄刃包丁を用いて,包丁研ぎを行った.被験者の身体上の19点に赤外線反射マーカーを貼付し,3次元動作計測装置にて得られたデータから包丁研ぎ動作を分析し,同時に上肢における筋電図計測を行った.また,研ぎあがった包丁の刃先を光学顕微鏡で観察した....

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上野 ヨウコ, 桑本 千賀子, 山本 郁也 日本家政学会誌 42 (9), 775-781, 1991

In order to obtain the scientific data for the effective operation of kitchen knives the movement of muscles were determined by electromyogram. Each two points in the muscles of the upper arm, the …

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