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研究データ 14 論文 1,569 本 1 博士論文 25

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検索結果 1,569 件

  • 全国の学生を対象とした家庭料理の調理法と調理機器・器具の使用実態調査

    綾部 園子, 平尾 和子, 名倉 秀子, 升井 洋至, 大野 智子, 安田 智子, 柳沢 幸江, 福留 奈美, 中澤 弥子, 新澤 祥惠, 橘 ゆかり, 髙橋 啓子, 岡本 洋子, 高松 伸枝, 梅木 美樹 日本調理科学会誌 57 (2), 126-137, 2024-04-05

    ...調味料・香辛料類では，めんつゆ，和風だしの使用率は80％を超えた。料理に関する最な情報源は，インターネットのレシピサイト，動画，学校での調理学実習であった。</p><p>　電子レンジやフライパンは種々の調理法に使用され，めんつゆや和風だしなどの調味料・香辛料も多用され，例えば青菜のごま和えのような伝統的な家庭料理は調理法の変化が明らかになった。...

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  • セルロースナノファイバー「セレンピア<sup>®</sup>」の食品用途

    松岡 孝 紙パ技協誌 78 (2), 99-102, 2024

    ...<br>⑤「乳化安定性」…フラワーペーストや油系調味料などの油系食品において物性を安定化加熱工程での油分離，離水を防止し，口どけを控除。<br>また，原料は木質バイオマスを利用しているが，当社の持続可能な管理が行われている森林資源から調達しており，社会全体で炭素循環を進めていくことにも繋がり，SDGs達成へ貢献する食品添加剤と言える。...

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  • 山口県のオリジナルカンキツ 長門大酢 (Citrus nagato-ozu) を使用したレシピの考案

    森永, 八江, 五島, 淑子, 岡崎, 芳夫, 西岡, 真理, 柴田, 勝 山口大学山口学研究センター紀要「山口学研究」 3 1-7, 2023-07-20

    ...そこで、具体的な利用法を示すために、長門大酢の特徴を生かした料理や菓子、調味料の材料としたレシピの作成を行い、未利用カンキツの有効性について検討した。 香酸カンキツの長門大酢は上品で爽やかな香りがあり、ユズよりもレモンに近い酸度（4.8%）、糖度（9.4%）、糖酸比（1.97）を示した。...

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  • チーズホエイと醤油用酵母の使用が鶏肉発酵調味料の品質特性に与える影響

    舩津 保浩, 西岡 優菜, 前田 尚之, 田中 彰, 吉川 修司, 早坂 浩史, 栃原 孝志, 竹田 保之 日本畜産学会報 94 (2), 219-229, 2023-05-25

    ...<i>L</i>*値やpH 値は低下し，<i>b</i>*値や全窒素分は増加した．これらの傾向はUCW 使用区で顕著であった．遊離アミノ酸や有機酸総量はうま味と正の相関が認められた．MTS データの主成分分析バイプロットからCW発酵調味料（CWFS），CFS，CW-CFSでの味の識別が可能となった．SSY接種により，試料間でうま味，原料由来の苦み，酸味および塩味に差異を生じた．...

    DOI Web Site 参考文献14件

  • 江戸時代の甘味噌と料理の再現

    河合 潤子 椙山女学園大学研究論集 : 人文科学篇・社会科学篇・自然科学篇 (54) 63-74, 2023-03-01

    ...江戸で は，参勤交代による単身赴任の武士が外で飲食をする機会も増え，味噌をは じめ様々な調味料や文化が開発，発展していったとされている。 　そこで，本研究では，一般的に家庭で作られていた伝統的な調味料である 味噌の中でも，塩分含量が少なく甘味の強い「江戸甘味噌」に注目した。江 戸甘味噌の特徴，調製方法，さらに当時作られていた料理を当時の書物から 時代背景を加味して取り入れた。...

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  • CNNを用いた調味料画像からの質量と体積の推定

    田代, 艶和, 上田, 芳弘, 坂本, 一磨, 仙田, 朋也 第85回全国大会講演論文集 2023 (1), 229-230, 2023-02-16

    ...そこで、本研究では、日常で計量する機会が多い調味料を対象とし、CNNのモデルの一つであるResNetを用いて、質量と体積のラベルを付けた画像の回帰問題から推定する手法を提案する。これにより、秤の無い場面でのスマートフォン使用による調味料計量可能かを検証する。...

    情報処理学会

  • 馬鈴しょ新品種と既存品種の嗜好および加工特性の比較(2)

    綿貫 仁美, 上薗 薫, 林 一也, 浅野 賢治 日本調理科学会大会研究発表要旨集 34 (0), 135-, 2023

    ...今回は基本的な調味料である食塩を添加し高圧加熱処理を行い，色調およびアントシアニン(AN)残存率について比較検討を行った。</p><p>【方法】試料は北農研で栽培された，赤肉系品種のNR，SR，紫肉系品種のSQ，NSを用いた。1)各馬鈴しょを蒸し，脱皮した後潰してマッシュポテトとした。...

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  • 明治大正期のサラダ用調味料の特徴

    西田 毅, 山口 智, 吉田 志菜, 佐野 美佳, 井原 典子, 李 潤珠, 鈴木 徹, 塩澤 博直 日本調理科学会大会研究発表要旨集 34 (0), 17-, 2023

    ...植物油が主原料のマヨネーズ以外にも入手できる素材で調理されたクリーム状のサラダ用調味料が存在した。1960年代以降の工場製マヨネーズやサラダの普及で姿を消したサラダ用調味料の特徴を探ることを目的とした。</p><p>【方法】明治大正時代を中心に家庭料理用の料理書のレシピを調査した。レシピについて再現可能な方法で調理した。再現したサラダ用調味料の特徴を検討した。...

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  • 東海・北陸支部の多様な調理法と家庭料理の伝承調査

    中澤 弥子, 新澤 祥惠, 持丸 由香, 山根 沙季 日本調理科学会大会研究発表要旨集 34 (0), 168-, 2023

    ...市販複合調味料では，和風だし，洋風だし，中華だしとパスタソース以外で自宅生の使用割合が有意に高かった。自宅生と自宅外生による調理機器・器具や複合調味料の利用等に特徴が顕著に認められ，調理教育において考慮が必要なことが確認された。</p>...

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  • 中国・四国支部の多様な調理法と家庭料理の伝承調査

    次田 一代, 後藤 月江, 松下 純子, 合谷 祥一, 武田 珠美, 髙橋 啓子, 岡本 洋子, 福留 奈美 日本調理科学会大会研究発表要旨集 34 (0), 180-, 2023

    ...また多種類の複合調味料が使用され，自宅生はめんつゆなど9種類の使用が自宅外生より有意に多かった。これらの結果から，多くの家庭料理は伝承されていた。しかし，外部化しつつある料理が若干みられ，家庭料理の調理法は多様に変化していた。</p>...

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  • 東海･北陸支部の多様な調理法と家庭料理の伝承調査

    駒田 聡子, 中澤 弥子 日本調理科学会大会研究発表要旨集 34 (0), 175-, 2023

    ...<p>【目的】本研究は，特別研究「多様な調理法と家庭料理の伝承調査」の一部として急速に変化している調理器具や調理法，市販複合調味料等の利用など，三重県における家庭料理の現状を把握し，家庭料理の伝承のための方策を検討することを目的として行った。...

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  • 東海・北陸支部の多様な調理法と家庭料理の伝承調査

    持丸 由香, 筒井 和美, 西田 淑男, 舟橋 由美, 宮澤 洋子, 森山 三千江, 山本 淳子 日本調理科学会大会研究発表要旨集 34 (0), 174-, 2023

    ...<p>【目的】特別研究「多様な調理法と家庭料理の伝承」の一部として急速に変化している調理器具や調理法，市販複合調味料等の利用など，東海・北陸地方における家庭料理の現状を把握し，家庭料理の伝承のための方策を検討することを目的とした。</p><p>【方法】Web調査により，東海・北陸支部所属の調査研究者の勤務校の学生を対象とし，2022年10月1日～2023年2月28日に行った。...

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  • 浅漬の摂取による腸内細菌叢と短鎖脂肪酸の変化の観察

    杉浦 俊作, 大野 友也, 森下 美香 日本調理科学会大会研究発表要旨集 34 (0), 43-, 2023

    ...</p><p>【方法】白菜，キャベツ，みぶなを，食塩6%およびアミノ酸含有調味料3%を含む漬け液で1日漬け込むことで，各種浅漬を作製した。その後，浅漬または浅漬前の各種生野菜を凍結乾燥し，得られた凍乾物を被験試料とした。動物試験には，5週齢のラットを用いた。対照飼料と，これに作製した被験試料を5%添加した飼料を設け，14日間摂取させた。...

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  • 白だしのプロダクトマップ作成

    森 勝哉, 板井 紀康, 来島 壮 日本調理科学会大会研究発表要旨集 34 (0), 91-, 2023

    ...<p>【目的】だしに薄口しょうゆやみりんなどを加えた白だしは，様々な料理に用いられる調味料である。しかし，白だしの香りや味に関する研究は少なく，詳細な特性比較も望まれる一方，商品を簡便に評価する手法が求められてきた。ここで，サンプル間の特性の相違を評価できる有効な手段として，プロダクトマップが挙げられる。...

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  • 壺造り黒酢がエピゲノムに及ぼす効果

    柴山 良彦, 藤井 暁 日本臨床薬理学会学術総会抄録集 44 (0), 3-C-P-C4-, 2023

    ...調味料として専ら使用されてきた壺造り黒酢は、近年では機能性食品の一つとして広く認知されている。黒酢の効果として「血圧を下げる」「脂質異常症を改善する」などのさまざまな有効性が示唆されている。...

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  • 日本の農林水産物・食品輸出と北九州空港の活用

    本間 正義 東アジアへの視点 34 (2), 1-19, 2023

    ...品目でみた輸出額第1位はホタテ貝であり，第2位がウイスキー，第3位が牛肉，第4位がソース混合 調味料，第5位が清涼飲料水と続く。輸出先でみれば近年での第1位は中国であり，第2位は香港，第3位が米国，第4位が台湾，第5位がベトナムと，米国を除けば，アジア諸国への輸出が多い。 　九州は農業生産額では全国の2割を占めるが，農林水産物・食品輸出額は2022年で1,464億円と全国の1割に過ぎない。...

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  • 全国(6支部)の多様な調理法と家庭料理の伝承調査

    綾部 園子, 名倉 秀子, 升井 洋至, 平尾 和子 日本調理科学会大会研究発表要旨集 34 (0), 159-, 2023

    ...複合調味料ではカレールー，めんつゆ，和風だしの素，ドレッシングの使用率が80％以上で，調理する時に参考にするのは，WEBのレシピサイト，調理動画，学校の調理学実習が多かった。調理機器・器具は学校の調理学実習での使用経験の回答が多いことから，家庭料理の継承を視点においた教育の必要性が示唆された。</p>...

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  • 九州支部の多様な調理法と家庭料理の伝承調査

    山下 三香子, 川上 育代, 松原 愛衣, 新里 葉子, 進藤 智子, 梅木 美樹 日本調理科学会大会研究発表要旨集 34 (0), 190-, 2023

    ...複合調味料の使用状況は，自宅・自宅外生共に「カレールウ」「めんつゆ」が上位を占めていた。また，パスタソース以外の各複合調味料の使用割合は，自宅生の方が自宅外生よりも高かった。...

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  • レシピ検索のための味特徴ベクトルの作成とその評価

    古田島 侑希, 亀井 清華, 泉 朋子, 森本 康彦 Webインテリジェンスとインタラクション研究会 予稿集 19 (0), 69-76, 2023

    ...<p>近年，一般のユーザが料理レシピを共有し，そのレシピを検索できるサイトが普及しているが，検索結果の材料リストから味を想像したり，その想像した味を検索結果の複数のレシピで比較することは困難である．そこで，レシピ間の比較に効果的な数値的表現である味特徴ベクトルに着目し，人がイメージする味を表現する．レシピを見た時に人がイメージする味特徴ベクトルを，レシピで使用されている調味料とその分量を基に計算する...

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  • 昭和初期における豚肉料理に用いられる食品および美味しさの表現に関する検討

    鈴木 雅大 美味技術学会誌 22 (2), 49-58, 2023

    ...豚肉料理に用いられる食品は野菜類および調味料が多く，現代でも同様であった。類似度は野菜類より調味料の方が高く，多様度は調味料では昭和初期の方が低かったが，野菜類では同程度であった。調味料は醤油，塩および砂糖が多く使用される点で昭和初期と現代は同様であるが，昭和初期では味噌の使用が多く，1種類のみもしくは醤油を組み合わせた調味法が多かった。...

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  • 栄養指導中の患者の行動に基づいた食塩摂取習慣の新たな指標（心不全患者を対象とした検討）

    森川 澄子, 関口 賢一, 鶴谷 英樹 日本栄養士会雑誌 66 (7), 365-372, 2023

    ...栄養指導において120gの野菜サラダを用意し、患者にいつもどおりに調味料をかけてもらい、調味料に含まれる食塩量を計算し、食塩摂取量の評価とした（以下、サラダ食塩量）。年齢で比較したところ、75歳以上の群は75歳未満の群に比べてサラダ食塩量が有意に多かった。サラダ食塩量は、食事調査法の1つである塩分チェックシートの合計点や、体液貯留の指標である細胞外水分比と有意な正の相関を示した。...

    DOI 医中誌

  • 味の感じ方に及ぼす調理学授業の影響

    深澤 美優, 飯島 久美子, 郡山 貴子 日本調理科学会大会研究発表要旨集 34 (0), 145-, 2023

    ...だしの好ましさについては，教育前後いずれも風味調味料が最も高かった。これらのことより，「知識」のみならず実習や実験を通じて「経験」を結び付けた教育を繰り返し行うことで，調味液の濃度についての感覚やだしの種類についての理解が深まることが確認された。</p>...

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  • 料理を特徴づける典型的な食材の組合せ

    福留 奈美, 伊尾木 将之, 上原 宏 日本調理科学会大会研究発表要旨集 34 (0), 34-, 2023

    ...投稿レシピで使用される食材・調味料名は多岐にわたり，クックパッド内での表記統一に加え，表記ゆれをなくすように統一表記名に修正後，頻度の集計，およびデータサイエンスの手法を用いて食材・調味料等の共起ネットワークを生成し，食材・調味料の使用傾向と組合せをとらえた。...

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  • サラダドレッシングが低温調理した鶏肉の物理化学および官能特性に及ぼす影響について

    伊藤 歩美, 猿舘 那菜, 柳澤 琢也, 石川 敦祥, 平形 清人, 奥田 悠介, 熊谷 信介, 石川 伸一 日本調理科学会大会研究発表要旨集 34 (0), 79-, 2023

    ...</p><p>【方法】実験①ではキユーピー社製のごま油＆ガーリックドレッシング，深煎りごまドレッシングおよびマヨネーズを，実験②では植物油，食塩，食酢，砂糖を蒸留水である割合に希釈した調味料液を，コントロールには蒸留水をそれぞれ鶏むね肉100 gあたり10 gの割合で添加した。一定時間漬け込み，60℃，3時間低温加熱した。...

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  • 顆粒だしおよび調味料水溶液の加熱による鉄玉からの鉄溶出量

    樋口 誉誌子, 岩本 直樹, 細山田 康恵, 山田 正子, 瀬戸 美江 日本調理科学会大会研究発表要旨集 34 (0), 95-, 2023

    ...調味料水溶液においては，味噌水溶液の鉄溶出量が他の調味料水溶液に比べて有意に高かった(<i>p</i>＜0.05)。調味料水溶液の総酸度は，味噌水溶液が他の水溶液に比べて有意に高かった(<i>p</i>＜0.05)。...

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  • 東海・北陸支部の多様な調理法と家庭料理の伝承調査

    山根 沙季, 木村 孝子, 長屋 郁子, 堀 光代 日本調理科学会大会研究発表要旨集 34 (0), 173-, 2023

    ...複合調味料の使用は，和風だしの素88.4％，めんつゆ83.7％等が高かった。以上の結果から，家庭では手間のかからない調理機器・器具を使い，和風だしの素などを使用して，簡単に作れる料理を調理する傾向が示された。</p>...

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  • 東海・北陸支部の多様な調理法と家庭料理の伝承調査

    千 裕美, 中澤 弥子 日本調理科学会大会研究発表要旨集 34 (0), 172-, 2023

    ...調査項目は，基本属性，調理機器・器具の使用経験，調理法，複合調味料の使用の有無，食生活などである。統計解析には，EZR 1.61(自治医科大学さいたま医療センター)を用い，有意水準は5％とした。</p><p>【結果】長野県では2校の学生233人に調査票を配布し142人から有効回答を得た(有効回答率60.9％)。...

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  • 山口県の郷土料理ちしゃなますの年代別の認知度と材料

    森永 八江, 五島 淑子 日本調理科学会大会研究発表要旨集 34 (0), 18-, 2023

    ...調味料は順に砂糖36，45，72％(<i>p</i>＜0.01)，酢35，45，70％(<i>p</i>＜0.01)はともに最も多く，次いで味噌22，38，62％(<i>p</i>＜0.01)，みりん14，18，44％(<i>p</i>＜0.01)，しょうゆ18，14，24％，酒11，12，20％，その他2，4，8％であった。...

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  • 関東支部の多様な調理法と家庭料理の伝承調査

    和田 佳苗, 佐川 敦子, 奥嶋 佐知子, 石島 恵美子, 柳沢 幸江, 福留 奈美 日本調理科学会大会研究発表要旨集 34 (0), 167-, 2023

    ...野菜炒めは自分で野菜を切り，基本調味料とスープの素で味付けして作っていた。野菜炒めは喫食頻度は高いが，コンビニ等の市販品，外食の頻度は低いことから，炒め物は家庭内調理をしやすい調理法であり，外部化率が低い傾向にあると考えられる。みそ汁，肉じゃが，かぼちゃの煮物等で使用するだしは，だしの素やめんつゆの使用頻度が高く，調味に関連する調理工程の外部化が進んでいることが示唆された。</p>...

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  • 東海・北陸支部の多様な調理法と家庭料理の伝承調査

    新澤 祥惠, 中澤 弥子 日本調理科学会大会研究発表要旨集 34 (0), 170-, 2023

    ...<p>【目的】本研究は，特別研究「多様な調理法と家庭料理の伝承」として，急速に変化している調理器具や調理法，市販複合調味料等の利用など，石川県における家庭料理の現状を把握し，家庭料理の伝承のための方策を検討することを目的とした。</p><p> 【方法】インターネット調査で，大学生・短期大学生を対象とし，2022年10月1日～2023年2月28日に実施。...

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  • 九州支部の多様な調理法と家庭料理の伝承調査

    青木 友紀子, 金縄 嘉代子, 髙妻 瑠弥乃, 山﨑 歌織, 篠原 久枝 日本調理科学会大会研究発表要旨集 34 (0), 189-, 2023

    ...</p><p>【結果】単純集計の結果，副菜7品の中で，主に家庭で作ると回答した割合が最も高かったのは，「味噌汁」 81.0％で，そのうちだしの取り方では，風味調味料の利用43.5％と最も高かった。「青菜のごま和え」は，主に家で作る59.4％，和え衣はすりごま57.7％，ごまはすらない49.1％と最も高かった。「煮豆」は主に家で作る17.9％と最も低く，ほとんど食べないは43.5％と最も高かった。...

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  • 古米をおいしく食べる方法の検討

    西川 章江, 岡部 将仁 日本調理科学会大会研究発表要旨集 34 (0), 69-, 2023

    ...古米の食味改善のために，食酢，みりん，清酒等の調味料や柑橘果汁，竹炭を加えた方法等が挙げられる。大豆発酵食品のテンペは，炊飯時に添加すると「ふっくらツヤツヤ」「甘くておいしい」等の情報があり，古米の食味改善の可能性があると考えられる。しかしながら，テンペのこのような効果については情報だけで，それを裏付けるデータはない。そこで，本研究では，テンペの古米の食味改善に及ぼす影響について検討する。...

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  • 液体塩こうじに含まれるデフェリフェリクリシンによる畜肉調理時のヘキサナール生成阻害

    白井 伸生, 戸所 健彦, 石田 博樹, 山本 英作 日本調理科学会大会研究発表要旨集 34 (0), 96-, 2023

    ...<p>【目的】塩こうじは米麹と食塩を混合し熟成させた日本の伝統的な発酵調味料であり，液体塩こうじ(ESK)はハナマルキ(株)の独自製法により開発した液体タイプの塩こうじである。ESKは畜肉及び魚類の不快臭に対するマスキング効果を有し，その成分である有機酸や糖が関与していると推測していたものの，メカニズムについては詳しく調べられていなかった。...

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  • 食品廃棄物をタンパク源としたエタノール発酵とタンパク質の資化

    加藤 賢馬, 石田 奈菜, 戸高 昌俊, 重松 幹二 廃棄物資源循環学会研究発表会講演集 34 (0), 245-, 2023

    ...<p>サバのみりん干しの生産工程では、砂糖、醤油、味噌、食塩、旨味調味料からなる下漬け調味料の廃液が大量に排出されており、化学的酸素要求量(COD)も高いためその処理に苦労している。また、養鶏場では若鶏が産む殻が柔らかい軟卵が約15%を占め、これらは廃棄されているのが現状である。...

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  • 飲食店での食べ残しに関する消費者の意識

    岡山 朋子, 中村 崇, 渡辺 浩平 廃棄物資源循環学会研究発表会講演集 34 (0), 55-, 2023

    ...調味料や料理のツマを残した場合に食べ残しとするのは3割前後であったが、残した「お通し」も半数近くが食べ残しと認識していないという結果となった。「無理して食べるべきではない」という意見も多かった。食品ロス削減にあたってはこういった意識への対応が必要である。</p>...

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  • 歯科診療所通院患者における「口腔機能低下症」と「食」についての実態調査

    廣岡 咲, 井尻 吉信, 奥田 宗義, 小野 一行 老年歯科医学 37 (3), 255-263, 2022-12-31

    ...栄養食事調査の結果，1,000 kcal当たりの調味料・香辛料類は，非該当群に比べ該当群で有意に高値を示した（p＝0.042）。また，口腔機能低下症とKCLとの関連を検討した結果，非該当群に比べ該当群では，No.17「昨年と比べて外出の回数が減っている」という質問に対し「はい」と回答した者の割合が有意に高かった（p＝0.046）。...

    DOI 医中誌

  • PL法から見た専門職に要求される技術標準と公開論文：

    GPI Journal 8 (1), 23-29, 2022-12-31

    ...食品適用には製造物（天然物と人工物）と加工（料理）に分けられ、生鮮食品と加工食品、食べ物と飲み物、調味料などに細分化される。食品の欠陥定義は、健康被害と言われている。食品製造には食品衛生管理資格ライセンスの取得が必要であり、製造所は保健所の認定、精製飲料水には加熱殺菌などが求められる。食の安全制度は取扱者の資格と製造所の認可により成り立っているが、適用制度は国際基準と異なるところもある。...

    DOI

  • PL法から見た専門職に要求される技術標準と公開論文：

    GPI Journal 8 (1), 19-22, 2022-12-31

    ...食品適用には製造物（天然物と人工物）と加工（料理）に分けられ、生鮮食品と加工食品、食べ物と飲み物、調味料などに細分化される。食品の欠陥定義は、健康被害と言われている。食品製造には食品衛生管理資格ライセンスの取得が必要であり、製造所は保健所の認定、精製飲料水には加熱殺菌などが求められる。食の安全制度は取扱者の資格と製造所の認可により成り立っているが、適用制度は国際基準と異なるところもある。...

    DOI

  • 『元就公山口御下向之節饗応次第』に記された戦国期毛利氏の饗応献立の再現とその活用

    渡壁 奈央, 河野 知歩, 石橋 ちなみ, 岡田 玄也, 杉山 寿美 会誌食文化研究 18 (0), 27-38, 2022-12-25

    ...調味料は、醤油、砂糖は用いず、味噌、塩、酢、酒、蜂蜜、水飴を用いた。獺（かわうそ）、白鳥等の入手が不可能な食材は、類似した食材で代用した。</p><p>再現した饗応献立は“サムライゴゼン～毛利食～”として商品化され、また、COVID-19感染症拡大により中止となったが、学校給食での提供が予定されていた。今後、観光面、教育面での活用が期待される。</p>...

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  • 栄養士・管理栄養士養成施設が製造した自家製味噌の食味と科学的特徴

    中屋, 愼, 上田, 沙姫, 濱野, 未宇, 瀬尾, 朱未, 藤原, 永年, 加川, 稚佳子 食糧・栄養と健康 2 1-6, 2022-03-31

    ...味噌は和食に欠かせない調味料であり健康に資する発酵食品であるが、現在は工業的に多量生産された市販品が主に利用され自家製味噌の多様性が失われつつある。栄養士・管理栄養士養成施設である大手前栄養学院専門学校や帝塚山大学では自家製味噌を製造し地域貢献や教育活動に活用している。...

    機関リポジトリ Web Site

  • 管理栄養士養成学生の食生活，食意識および献立作成の実態

    ヤマモリ, エミ, カネコ, ユミコ, スズキ, ヨウコ, マツモト, ノブコ, ハットリ, トミコ, YAMAMORI, Emi, KANEKO, Yumiko,, SUZUKI, Yoko, MATSUMOTO, Nobuko, HATTORI, Tomiko 北海道文教大学研究紀要 (46) 25-37, 2022-03-15

    ...食事バランスの点において，主食，主菜および副菜の組合せを日常的に「考えている」と回答した割合は，家族と同居学生の方が高率であった．調理に携わる頻度は，食に対する興味を深めることが示唆された一方で，献立作成に対する得意・苦手意識についてはその関連を認めなかった．献立作成を「難しい」と感じている学生には，給与栄養目標量をはじめとする諸基準を満たすことに苦慮している状況があり，食材の適切な純使用量の算出，調味料...

    機関リポジトリ Web Site 医中誌

  • 現在の千葉県産市販「イワシの卯の花漬け・イワシのゴマ漬け」の食品的位置づけ

    古本 美栄, 角野 猛, 小田中 南弓, 中島 肇, KOMOTO Mie, SUMINO Takeshi, ODANAKA Nami, NAKAJIMA Hadjime 和洋女子大学紀要 63 115-123, 2022-03-01

    ...さらに、遊離アミノ酸分析を行ったところ、調味料としてアミノ酸を添加していない商品でも食酢由来と思われるグルタミン酸が検出された。 　以上の結果から、現在市販されている「イワシの卯の花漬け」および「イワシのゴマ漬け」は、乳酸発酵タイプのナレズシ系から派生した、酢締めしたイワシと卯の花またはゴマを混合して製造するハヤズシ系の食品であることが示唆された。...

    DOI 機関リポジトリ

  • スパイス認知度向上のための調合体験の有用性

    玉木 咲子, 久木田 郁哉, 中田 恵子, 定 沙樹, 李 温九 日本調理科学会大会研究発表要旨集 33 (0), 102-, 2022

    ...スパイスミルズの協力を得てスパイスの説明を行った後、12種類のスパイスと3種類の調味料を利用したオリジナルスパイス調合体験を行った。スパイス調合体験を行った学生を対象に体験前後にアンケートを行い、その結果を比較した。</p><p>【結果・考察】1．スパイス利用に関する調査では、63.2％の学生が普段の食生活でスパイスを使用していた。...

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  • 廃鶏を活用したウィンナー作製

    西田 優, 佐野 雅樹, 尾原 諒子, 小林（山中） 由実, 小川 宣子, 根岸 晴夫 日本調理科学会大会研究発表要旨集 33 (0), 108-, 2022

    ...</p><p>【結果・考察】ウィンナー作製の工程を検討した結果、4℃で35時間解凍し、70秒ミキシングを行った後、調味料および香辛料をそれぞれ60秒混合し、ケーシング、成型した。...

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  • 山口県の郷土料理ちしゃなますの材料と調理法

    森永 八江, 五島 淑子 日本調理科学会大会研究発表要旨集 33 (0), 143-, 2022

    ...イリコを使用する方法は「すり鉢ですった後、調味料を加えすり合わせる」が48％で最も多く、次いで「調味料をすり合わせた後、適当な大きさに切ったものを混ぜ合わせる」42％、その他10％であった。調味料は砂糖、酢はともに93％で最も多く、次いで味噌74％、みりん40％、しょうゆ32％、酒25％、その他8％であった。...

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  • 長野県の家庭料理　地域の特徴

    中澤 弥子, 小木曽 加奈, 小川 晶子, 吉岡 由美, 高崎 禎子 日本調理科学会大会研究発表要旨集 33 (0), 192-, 2022

    ...以前に比べ作る量は減ったと話す人が多かったが、各種漬物が減塩や調味料の多様化などのアレンジも加えて作り続けられていた。漬物以外では、辛味大根（戸隠大根、ねずみ大根、灰原辛味大根など）のしぼり汁がうどんやそばのつゆに利用されていた。...

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  • 下処理法の違いによるこんにゃく調理品の特性について

    阿部 雅子, 小林 泰斗, 熊倉 慧, 松岡 寛樹, 綾部 園子 日本調理科学会大会研究発表要旨集 33 (0), 38-, 2022

    ...乾煎りにより脱水して調味料のしみ込みがよくなることが示唆された。また、においでは、水洗いのみに比べトリメチルアミン残存量はいずれの試料でも減少したものの、下処理法の違いによる有意な差は認められなかった。官能評価の結果、3商品を総合すると、乾煎りで有意に歯ごたえが強いと評価されたが、商品による違いもあった。...

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  • 和歌山県の家庭料理　地域の特徴

    青山 佐喜子, 川島 明子, 川原﨑 淑子, 橘 ゆかり, 千賀 靖子, 三浦 加代子 日本調理科学会大会研究発表要旨集 33 (0), 202-, 2022

    ...果実の総生産は全国１位で、みかん、梅が有名で、さらに味噌・金山寺味噌などの発酵調味料も古くから作られていた。家庭料理の「茶粥」に加えて、加工食品、保存食品など、農産物や水産物を様々に利用した丁寧な暮らしが見られた。</p>...

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  • 米糀添加がマドレーヌ生地の性状および嗜好性へおよぼす影響

    金高 有里, 梅田 やすこ, 二宮 和美, 熊谷 仁, 山本 佳成 日本調理科学会大会研究発表要旨集 33 (0), 80-, 2022

    ...<p>【目的】米糀はデンプンやたんぱく質を含む米原料に、蒸す等の前処理をした後に麹菌を主体に培養した固体培養の産物であり、日本では味噌、醤油、酒等の発酵調味料の製造において利用されてきた。糀にはアミラーゼ、プロテアーゼなどの多数の酵素が含まれており、タンパク質・糖質・脂質の分解によるテクスチャーの変化や、旨味・甘味の増加が起こることで嗜好性に変化をもたらすと考えられる。...

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  • 糖化温度が麹甘酒の糖化および食嗜好性に及ぼす影響

    鈴木 絢子, 村上 陽子 日本調理科学会大会研究発表要旨集 33 (0), 134-, 2022

    ...麹甘酒は，飲み物として利用する他に，砂糖やみりんなどに代わる調味料としての活用も期待できる。麹甘酒は古くから親しまれている伝統的な飲み物であるが，糖化温度や時間などの調製条件は経験によるものが多い。また，糖化により各種成分がどのように変化するか殆ど報告がないのが現状である。そこで本研究では，糖化温度が麹甘酒の成分や食嗜好性に及ぼす影響について検討した。...

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  • 生醤油の酵素活性に対する各種調味料の影響

    安藤 真美, 北尾 悟, 野原 綾, 平原 嘉親, 永崎 直樹 日本調理科学会大会研究発表要旨集 33 (0), 21-, 2022

    ...生醤油は単独で使用することもあるが，他の調味料と組み合わせて調理する場合が多く，調味料の種類によっては生醤油に残存している酵素活性が影響を受ける可能性がある。そこで今回は，他の調味料と併用した料理における生醤油の調理特性を明らかにするため，実際の調理を想定したモデル実験系において，各種調味料による生醤油の各種酵素活性への影響を検討した。...

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  • 大量調理機器の圧力加熱とスチーム加熱の比較(3)

    中村 雅, 岩塚 優, 佐藤 杏美, 河内 公恵, 吉田 啓子, 大中 佳子 日本調理科学会大会研究発表要旨集 33 (0), 88-, 2022

    ...調味料添加試料は、加熱前日に肉を調味料（肉に対して醤油15%, 砂糖12.5％）に漬け、調味料無添加試料と同様に、加熱と香気成分分析を実施した。</p><p>【結果・考察】生肉に比べ加熱後は、ヘキサナールや(E,E)-2,4-デカジエナールなどのアルデヒド類、2-ペンチルフランが増加した。これらは脂質の酸化により生じ、酸化臭や脂臭さを呈することが報告されている。...

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  • 塩麹添加による食パンの小麦アレルゲン低減化への影響

    京極 奈美, 谷口 明日香, 小林 理恵 日本調理科学会大会研究発表要旨集 33 (0), 5-, 2022

    ...本研究では、発酵調味料である「塩麹」に含まれる酵素による、食パン中の小麦アレルゲンタンパク質の低減化の有効性を検証することを目指している。既に報告したように、市販塩麹は製品ごとに酵素活性が異なり、これらを食パン生地に加えて調製すると物性と色に差異が見られたものの、嗜好性は高かった。...

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  • 反応時間の違いに着目した味覚・嗅覚刺激による自律神経系の反応

    谷保 有紀, 内山 美枝子, 高成田 里菜, 奥田 明子, 小山 諭, 樺澤 貴宏, 飯島 淳彦 生体医工学 Annual60 (Abstract), 249_2-249_2, 2022

    ...，液体サンプルを口腔内に滴下してから120秒間の皮膚電気反応（Galvanic Skin Response：GSR）と瞳孔径を計測した．また，サンプルに関する美味しさの主観評価にはVisual Analog Scale（VAS）を用いた．サンプルは基本五味（甘味，塩味，酸味，苦味，うま味）＋辛味に対応する各1種類6サンプル（ココア飲料，1.3％食塩水，レモン果汁，ブラックコーヒー，0.50％うま味調味料水溶液...

    DOI

  • 壺造り黒酢の非アルコール性脂肪性肝疾患に及ぼす効果

    柴山 良彦, 藤井 暁 日本臨床薬理学会学術総会抄録集 43 (0), 3-C-P-127-, 2022

    ...壺造り黒酢は調味料として専ら使用されてきたが、近年では機能性食品の一つとして広く認知されている。黒酢の効果として「血圧を下げる」「脂質異常症を改善する」などのさまざまな有効性が示唆されている。本研究では黒酢濃縮液がNAFLDに及ぼす影響についてマウスを用いて検討した。...

    DOI 医中誌

  • 鶏ムネ肉及び鮭のおいしさに及ぼすマヨネーズ下味冷凍の影響

    細野 誠, 奥田 悠介, 吉田 真梨, 大石 紗佑里, 梅津 徹, 栁澤 琢也, 小口 かおり 日本調理科学会大会研究発表要旨集 33 (0), 100-, 2022

    ...以上より、鶏ムネ肉と鮭にマヨネーズ下味冷凍を処理することで、食感及び食味が改良されることが明らかとなり、マヨネーズは下味冷凍においても優れた調味料であることが示された。</p>...

    DOI

  • ポテトサラダにおける撹拌条件の違いによる食感及び味の変化と嗜好性への影響

    吉岡 希, 田村 佳子, 古川 陽美, 上地 利征 日本調理科学会大会研究発表要旨集 33 (0), 111-, 2022

    ...一方、調味料の味が強いもの、また油っぽく口どけの悪いものは評価を落とした。 以上のように、おいしいポテトサラダには撹拌時の乳化状態と芋のつぶれ具合が重要であること、さらにおいしいポテトサラダの物性や味の特徴を明らかにすることができた。</p>...

    DOI

  • 塩麴がハマチ肉(普通肉・血合肉)の保存性及び呈味成分に与える影響

    藤原 久子, 徳本 実咲, 古田 歩, 松本 茜, 谷本 昌太 日本調理科学会大会研究発表要旨集 33 (0), 47-, 2022

    ...<p>【目的】塩麴は米麹，食塩および水を混合し熟成させて調製する調味料で，各種食材の漬け床として使用されている。これまでに豚肉や牛肉において塩麴に漬けこむことで，遊離アミノ酸由来のうま味成分や甘味成分が増加し，さらに食肉が軟化することが報告されている。しかしながら，魚肉において塩麴の影響を調べた研究は少ない。...

    DOI

  • 濃縮ペーストルウ技術の開発を起点とした新たなペースト調味料領域の開拓

    濱洲 紘介, 里見 茂樹, 平井 弘子, 川向 通江, 増子 瞳, 南 可奈子, 山本 晴菜, 黒部 史明, 森下 泰 日本食品工学会誌 22 (3), 61-66, 2021-09-15

    <p>水系ペースト原料の風味は，従来からある固形ルウ食品では濃縮工程により，レトルト食品では高温での殺菌工程により，維持することが難しい．一方，濃縮ペースト食品では，殺菌条件がレトルト食品より穏やかであるため，水系ペースト原料の風味を維持できるが，部分糊化による物性変化が起きてしまうため，澱粉は調理時に十分なとろみを出せる量を加えられなかった．我々は，水系ペースト原料と必要量の澱粉からなるペース…

    DOI 日本農学文献記事索引 Web Site ほか1件 参考文献4件

  • 江戸期における日本料理への酢の使われ方

    柳原 尚之, 前橋 健二, 阿久澤 さゆり, 穂坂 賢, 小泉 幸道 日本調理科学会誌 54 (3), 132-140, 2021-06-05

    ...江戸時代前期では，酢の出現数は醤油の1.5倍であったことから，酢は醤油が広まる以前は最も多く使われる調味料であったことが推察された。出現回数が最も多かった酢料理は魚のなますで，全酢料理の43.9％を占めていた。合わせ酢の種類が多く，香辛料，食材，または調味料との合わせ酢が122種類確認され，そのうち61種類は香辛料や食材と合わせた酢味噌であった。...

    DOI Web Site

  • 料理別の食塩摂取源調味料の摂取状況：平成26年度山梨県県民栄養調査結果より

    古閑 美奈子, 藤井 まさ子 日本公衆衛生雑誌 68 (5), 320-330, 2021-05-15

    ...食塩を含む調味料の摂取状況については，調査票の内容に基づき使用頻度の多いしょうゆ，塩，味噌，めんつゆ，ケチャップ，ソース，マヨネーズ，顆粒和風だし，固形ブイヨン，中華だし，ドレッシング，ルウの12種類を抽出し，食塩摂取源調味料とした。調味料の食塩摂取量は，世帯の総摂取量，案分比率より個人ごとの調味料の摂取量を算出し，日本食品成分表を使用して食塩量を求めた。...

    DOI Web Site PubMed ほか1件

  • 臨床現場で実用可能なマドラー型粘度測定機器の開発

    宮城 翠, 森本 博, 海老原 覚 日本摂食嚥下リハビリテーション学会雑誌 25 (1), 44-51, 2021-04-30

    ...</p><p>【方法】検証 ① 20℃，30℃，40℃に調整した6 つの調味料などの試料，計18 試料をE 型回転式粘度計とトロマドラー<sup>®</sup> にて測定した．検証 ② キサンタンガム系の3 種類のとろみ調整食品を溶質，水とオレンジジュースを溶媒に用いて学会分類2013 にて定義されている3 段階の濃度に設定し，計18 試料をE 型回転式粘度計とトロマドラー<sup>®</sup>...

    DOI Web Site 医中誌

  • 萬寳料理秘密箱「玉子百珍」に掲載された卵料理について

    ナグラ , ヒデコ, NAGURA, Hideko 十文字学園女子大学紀要 51 71-79, 2021-03-28

    ...調味料は，醤油や塩，白砂糖の他，煎酒を利用する料理もあり，旨味や酸味の味のバランスを考えた料理も出現していた。卵料理には，砂糖で調味するカステラや冷たい羊羹などの菓子職人の扱う珍しい菓子類も記され，レシピ本と同時に料理の読み物として掲載されていた。また，卵に生薬を加えた料理は効能の紹介があり，料理が健康維持のために利用されていた。...

    機関リポジトリ

  • 萬寳料理秘密箱「玉子百珍」に掲載された卵料理について

    名倉 秀子 十文字学園女子大学紀要 = Bulletin of Jumonji University (51) 71-79, 2021-03-28

    ...調味料は，醤油や塩，白砂糖の他，煎酒を利用する料理もあり，旨味や酸味の味のバランスを考えた料理も出現していた。卵料理には，砂糖で調味するカステラや冷たい羊羹などの菓子職人の扱う珍しい菓子類も記され，レシピ本と同時に料理の読み物として掲載されていた。また，卵に生薬を加えた料理は効能の紹介があり，料理が健康維持のために利用されていた。...

    機関リポジトリ

  • 脂肪酸の美味しさ不味さの生体メカニズムの解明へ向けて

    安松 啓子, 多田 美穂子, 永井 由美子, 中田 悠 Oleoscience 21 (7), 261-268, 2021

    ...味覚と疾患の関連として，肥満・糖尿病患者は味覚感受性が低下しており，さらに脂質や調味料を摂りすぎる危険性がある。味覚は今や摂食調節や生活習慣病と密接にかかわることが明らかで，美味しさ・不味さの解明は全身とのつながりにおいても重要である。</p>...

    DOI Web Site Web Site ほか1件 参考文献43件

  • 深煎りごまドレッシングによるピーマンの苦味および臭いに対する低減効果

    田村 佳子, 岡本 幸子, 篠田 夕貴, 熊谷 信介, 栁澤 琢也 日本調理科学会大会研究発表要旨集 32 (0), 93-, 2021

    <p>【目的】一般に野菜の苦味に対する受容性は高くないため、野菜の摂取不足の一因と考えられる。野菜の苦味を低減することは野菜の摂取量を増やし、結果として健康に寄与するものである。特にピーマンは苦味や臭いに特徴があり、子供にも敬遠されがちである。以前、我々は、野菜の苦味低減にマヨネーズが有効であることを示した。そこで本研究では、マヨネーズと同様に、食油や食酢、卵黄を使用している深煎りごまドレッシン…

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  • レシピ検索データからみたジャガイモ料理の地域別・世代別の特徴

    関本 美貴, 小川 睦美 日本調理科学会大会研究発表要旨集 32 (0), 123-, 2021

    ...また北陸地方や九州地方では、合わせる食材や調味料に特徴がみられ、調理法に地域性も認められた。この結果は，ジャガイモが多様に調理されて、現在の食生活に浸透していることを示すものと考える。</p>...

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  • 未利用資源「キャベツの芯」の成分とそのギョウザたねへの活用

    工藤 美奈子, 小泉 昌子, 山本 遼, 倉田 幸治, 千代田 路子, 有泉 雅弘, 峯木 眞知子 日本家政学会誌 72 (10), 664-672, 2021

    ...芯の維管束部には好まれないにおいがあったため, 10種の調味料および香辛料を添加した液を用いて, キャベツの芯のにおい抑制効果を検討した。その結果より, 味の好みについて高い値を示した3種の調味料および香辛料を添加した液を用いてギョウザ試料を調製した。ギョウザのたね試料のテクスチャーと水分含有率を測定後, ギョウザ試料の官能評価を実施した....

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  • サラダチキンの物性と嗜好性

    島田 玲子, 髙村 夢衣, 上野 茂昭 日本調理科学会大会研究発表要旨集 32 (0), 40-, 2021

    ...破断エネルギーが最も小さく，実験者らによる官能評価でも最もやわらかいと評価されたものは標準試料で，調味料添加による軟化は認められなかったが，調味料を加えることにより鶏肉の臭みが弱まった。消費者パネルによる官能評価により，シンプルな材料で低価格であるという手作りサラダチキンの良さが，市販品以上に受け入れられるということが分かった。</p>...

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  • 切り干し大根のおいしさと品質に及ぼすUV-A照射の影響

    青木 秀敏, 中村 陵子 日本調理科学会大会研究発表要旨集 32 (0), 80-, 2021

    ...官能評価では、UV-A照射乾燥物の方が水戻し状態では噛み応えがあり大根の香りと甘味を感じ、調味料で味付けした場合でも味が良くしみ込んで優しい味付けを引き出していると評価された。これらの結果から光（UV-A）照射乾燥することで、おいしくて調味液のしみ込みが良い干し野菜を作ることが可能になった。</p>...

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  • 福井県における麹の利用に関する実態調査

    佐藤 真実, 菱川 佳奈, 藤本 沙希, 吉村 ひろか 日本調理科学会大会研究発表要旨集 32 (0), 109-, 2021

    ...福井県内の麹を使った調味料は、味噌が「週に3〜4回」(31.7%)の利用が多かった。その他の調味料の利用は、「なし」が多かったが、その中で塩麹が「年に数回」（24.4%）の利用があった。麹を使った調味料の入手方法は、利用する約2割程度の人が「手作り」「もらう」であった。麹を使った郷土料理は、いずれも「利用なし」と回答する人が約8割を超えた。...

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  • 日本における麻婆豆腐の伝来と受容

    福留 奈美, 小磯 華織 日本調理科学会大会研究発表要旨集 32 (0), 1-, 2021

    ...次に、麻婆豆腐レシピ125品の調味料・香辛料に着目して、出現頻度が5以下のものを含むレシピを除き、101品について階層型クラスター分析（ウォード法）を行い、得られたレシピ群に対し調味料・香辛料の組み合わせから特徴づけを行った。また、2020年6月現在、市場に出回るレトルト製品「麻婆豆腐の素」25品を集め、原材料名に記載された調味料・香辛料の種類からクラスター分析による分類を行った。...

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  • 小・中・高等学校の家庭科における発酵食品に関する教科書分析

    鳥居 優理香, 村上 陽子 日本家政学会誌 72 (8), 529-542, 2021

    ...日本酒は米と米麹から作られ, 調味料や嗜好飲料として用いられている. 酒粕は日本酒の製造過程で作られる副産物であるが, 漬物やみそ汁など様々な調理で使われており, 他の発酵食品同様, 和食を支えてきた. また, 副産物である酒粕を利用することは, 日本の「もったいない文化」の象徴である. これは, 学校教育で求められている持続可能な社会をつくるための取組みに繋がる....

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  • 味覚センサー及び官能評価によるブレッドフルーツの味の特性

    羽石 悠里, 古庄 律, 山内 淳, 小暮 更紗, 石田 裕, 田島 淳, 豊原 秀和, 野口 智弘, 岩本 純明, 杉原 たまえ, 谷岡 由梨 日本調理科学会大会研究発表要旨集 32 (0), 19-, 2021

    ...以上の結果より、ＢＦは苦味や塩味に特徴があり、スクロース含有量が高いことから、調理の際、調味料を減らし、健康的な食材としての利用価値が高まることが明らかとなった。</p>...

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  • 日本の現代食生活におけるパスタ料理の受容の実態

    加藤 愛美, 福留 奈美 日本調理科学会大会研究発表要旨集 32 (0), 122-, 2021

    ...『クックパッド』のパスタ料理レシピ（パスタ16種類、計800品）において、ニンニク、トマトが４割前後のレシピで使用されているのに対し、和風食材・調味料の利用はきのこ類と醤油の利用が１割前後あるものの、ネギ、海苔、大葉、明太子・たらこ等は3%前後の使用率だった。...

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  • 日系外食企業のインドネシア事業

    髙橋 宏幸 アジア市場経済学会年報 24 (0), 47-54, 2021

    ...4カ国・地域での比較では，米，野菜，豚肉・鶏肉などはほとんど現地産であるが，特に調味料については，生産・流通状況から，日本産，現地産，第三国産など，差異が生じている。</p>...

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  • 真空調理により調製した高齢者用卵加工品における枝豆添加の影響

    土岐田 佳子, 加藤 絢, 渡部 花, 田中 愛美, 藤井 恵子 日本調理科学会大会研究発表要旨集 32 (0), 79-, 2021

    ...</p><p>【方法】全卵に、枝豆の配合割合（0、20、40、60、80、100％）と形状（半球体形、1/2半球体形、みじん切り、ペースト）を変化させて添加し、風味調味料と共に真空調理を行った。加熱条件は、中心温度85℃で5分間一次加熱し、急速冷却後、75℃で1分間二次加熱を行った。得られた試料について、テクスチャー特性、破断特性を評価し、併せて官能評価を行った。...

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  • 韓国の調味料と使用方法について

    浜守 杏奈, 原口 紗英, 佐藤 幸子 日本調理科学会大会研究発表要旨集 32 (0), 124-, 2021

    ...そのほかの塩味として、ジャンはコチュジャン、テンジャンが主要であり、コチュジャンの使用量が最も多く、韓国の食には欠かせない調味料であることがわかった。さらにこれらの調味料に加え、豆麹、味噌玉などの独自の発酵調味料や塩辛、ごま油などを使ったヤンニョムという混合調味料が調味の中心となっていた。...

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  • たまり醤油の意識調査とたまり醤油を使用した菓子の商品開発

    間宮 貴代子, 小出 あつみ, 阪野 朋子 日本調理科学会大会研究発表要旨集 32 (0), 107-, 2021

    ...<p>【目的】たまり醤油は、豆味噌と並ぶ愛知県の代表的な調味料である。本研究では、たまり醤油についてのイメージや認知度、使用方法についての意識調査を実施した。また、たまり醤油の使用用途を広げる目的で菓子の商品提案を試み、その特性と嗜好性を検討した。</p><p>【方法】調査対象者はN女子大学の学生318名（平均年齢20.5歳）で自記式質問紙調査を実施した（回収率100％、有効回答率94％）。...

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  • 料理テキストに見る日本の中華料理の受容と展開―『きょうの料理』を中心に―

    川口 幸大 会誌食文化研究 17 (0), 1-13, 2021

    ...結果として、戦後は主に中国出身の限られた講師たちが日本の読者に様々な中国料理を紹介していたが、1980年代ごろからは、餃子、チャーハン、春巻きといった特定のいくつかの料理の異なるレシピがよく紹介されるようになり、また香菜やオイスターソースや豆板醤といった、それまでなじみのなかった食材や調味料が頻繁に使われることになった。同じ料理が新しい要素をともなった様々なレシピで作られるようになったのである。...

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  • スローフード協会と調味料

    石田 雅芳 FFIジャーナル 226 (1), 061-068, 2021-01-01

    One of the major international projects of Slow Food, this article discusses the "Ark of Taste", activities to protect traditional food from extinction, focusing on the condiment category. Even …

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  • 池田菊苗：旨味の発見

    河野 俊哉 化学と教育 68 (11), 474-477, 2020-11-20

    ...旨味調味料を事業化した鈴木三郎助（第二代）との交流も視野に入れる。また留学中オストヴァルトに師事した池田の化学教育への原子論・分子論の扱いにも注目していくことにする。最後に幸いにも現存する池田邸（かつては化学室も併設されていたという）の中へ入ることが許可されたので，その調査結果もお知らせする。</p>...

    DOI Web Site

  • 嗅覚刺激による塩味調味料を使用した風味変容の検討

    白須, 椋介, 羽田, 久一 エンタテインメントコンピューティングシンポジウム2020論文集 2020 174-179, 2020-08-22

    人々がモノを食べるときに感じる味は非常に複雑で，味覚以外の感覚によってもさまざまな影響を受ける．その中でも嗅覚刺激は味の知覚に密接に影響を与えると言われる．著者らはこれまで甘味に対しての様々な食べ物の風味を嗅覚刺激によって変化させる試みを行ってきた．そこで今回は，甘味と対極にある塩味をベースとして嗅覚刺激を与えることで，味の知覚に影響を与えるか調査を行う．

    情報処理学会

  • アジアかおり紀行（ベトナム ハノイ）

    熊田 貴充 におい・かおり環境学会誌 51 (4), 256-261, 2020-07-25

    ...<p>ハノイで生活している中で，見たこと，体験したことについてにおいを交えて伝える．項目は，ハノイのインフラ，ハノイ市内（旧市街）の情景，ごみ，湖，水路等，料理，調味料とし，各項目の現状から影響する大気や水質などの環境面についての問題点を著者の目線や体験に基づいて，写真とともに紹介した．</p>...

    DOI Web Site Web Site

  • 実摂取食塩量の把握と栄養計算方法の確立

    峰村 貴央, 田村 友峰子, 土橋 昇, 河野 公子, 渡邊 智子 千葉県立保健医療大学紀要 11 (1), 1_71-1_71, 2020-03-31

    ...</p><p>　鶏の竜田揚げのような調味液に漬け込む料理は，栄養価計算の食塩量が塩分計の食塩量より低い値を示した．これは，栄養価計算での調味液の付着量の見積もりが不足していたためである．そこで，調味料に漬けこむ調理操作のある料理は，漬け込み前後の調味液重量を測定し，その重量差を付着する調味料する方法で実摂取量に近似させることができる．...

    DOI

  • ポット栽培レタスにおける醤油粕の施肥効果

    大山, 卓爾, 藤井, 邦彦, 大塚, 岳, 末吉, 邦, 大竹, 憲邦 新潟大学農学部研究報告 = Bulletin of the Faculty of Agriculture, Niigata University 72 13-21, 2020-02

    ...醤油は古来から日本の伝統的な調味料として使われている。醤油は、ダイズと小麦を高塩濃度で発酵させて製造され、液体の醤油は布でろ過して得られる。ろ過残渣は、醤油粕と呼ばれる。醤油粕は、高濃度のタンパク質を含み、成分元素として、N4%、P2O5 2%、K2O 1%程度を含み、家畜の餌や肥料として適している。しかしながら、塩濃度が高いため、使用には注意が必要である。...

    日本農学文献記事索引 Web Site

  • ポット栽培レタスにおける醤油粕の施肥効果

    新潟大学農学部研究報告 (72) 13-22, 2020-02

    ...醤油は古来から日本の伝統的な調味料として使われている。醤油は、ダイズと小麦を高塩濃度で発酵させて製造され、液体の醤油は布でろ過して得られる。ろ過残渣は、醤油粕と呼ばれる。\n　醤油粕は、高濃度のタンパク質を含み、成分元素として、N 4%、P2O5 2%、K2O 1% 程度を含み、家畜の餌や肥料として適している。しかしながら、塩濃度が高いため、使用には注意が必要である。...

    機関リポジトリ 機関リポジトリ

  • 管理栄養士養成課程の学生による「和食でのおもてなし献立」の食事スケッチの特徴

    久保 麻季, 酒井 治子, 會退 友美 東京家政学院大学紀要 60 (0), 175-184, 2020

    ...調理法は主菜では「焼く」、副菜では「煮る」が最も多く、調味料では、主菜では「塩」と「醤油」、副菜では「醤油」が最も多かった。食器に漆器をスケッチした者が52人（68.4％）、食具に箸をスケッチした者が60人（78.9％）という特徴もみられた。今後、管理栄養士養成の学年進行に伴い「和食でのおもてなし献立」への認識の経時的な変化を、他教科等での学習効果を含めて確認していきたい。...

    DOI 機関リポジトリ Web Site ほか1件

  • 異なる発酵法で製造した桜えび<i>Lucensosergia lucens</i>醤の品質特性

    舩津 保浩 日本醸造協会誌 115 (1), 19-26, 2020

    ...しょうゆによく似た調味料の一つとして，魚醤油があるが，多くのものが魚を原料にしたものであり，えびを原料にした醤油はそれほどない。今回は駿河湾で採れる桜えびをを原料にした醤油の開発の話であり，その作り方もいろいろな方法の組み合せで検討されており，得られた醤油の品質も従来とは一味違う内容となっている。...

    DOI Web Site 参考文献2件

  • 真空包装がダイコンの細胞膜および調味に及ぼす影響

    熊谷 美智世, 佐藤 裕美, 佐藤 瑶子, 香西 みどり 日本家政学会誌 71 (3), 135-145, 2020

    ...次にダイコンを1.5％および6％NaCl水溶液, 17.5％ショ糖水溶液とともに真空包装し, 包装直後と加熱後に分けて調味料濃度を測定したところ, いずれも包装直後は常圧下で包装した対照試料に比較して有意に高くなり, 加熱後は細胞膜の半透性が消失するため調味料の拡散が起こり, 調味料濃度は高くなる傾向にあった. 6％NaCl水溶液では液量が少量でも, 加熱後の試料は適度な食塩濃度に仕上がった....

    DOI Web Site

  • タイにおけるMSG(グルタミン酸ナトリウム)の受容と拒絶

    大澤 由実 日本文化人類学会研究大会発表要旨集 2020 (0), C20-, 2020

    本発表の目的は、タイにおけるグルタミン酸ナトリウム（MSG）の普及とその消費の拒絶という現象を考察することである。1960年代後半以降のタイ全土へのMSG消費の拡大を、味としての受容、モノとしての受容という２点から分析する。また、近年見られるMSGの拒絶という現象にも着目し、食の認識体系の変化とその複雑性をタイのMSGの事例から明らかにする。

    DOI

  • 女子大学生の身体的特徴，安静時代謝量，睡眠と食習慣との関連性

    小治 健太郎 International Journal of Human Culture Studies 2020 (30), 570-574, 2020-01-01

    ...<p>　これまでに女子大学生の身体的特徴，安静時代謝量，睡眠に関する実態調査は数多く行われているが，食習慣との関連性についての研究報告は多くない．本研究では内臓脂肪計を導入することで内臓脂肪面積を評価項目に入れた身体計測，また，呼気ガス分析装置を用いた精確な安静時代謝量の測定，ピッツバーグ睡眠調査票を用いた睡眠調査を実施し，食習慣との関連性について検討を行った．その結果，13種類の食品群の中で，「調味料類...

    DOI Web Site 参考文献2件

  • 令和元年における醤油の研究業績

    編集部 日本醸造協会誌 115 (6), 327-356, 2020

    ...内容的にはここ何年かの傾向が継続しており，分析法も含めた安全安心に関する研究や減塩等の健康に関する研究と魚醤油等の醤油様調味料の研究開発が活発に報告されている。和食は現在も世界的に人気があり，この人気が醤油研究の回帰につながっているものと思われる。</p>...

    DOI Web Site 参考文献56件

  • 医療的ケア児の母として

    野田 聖子 日本重症心身障害学会誌 45 (1), 81-84, 2020

    ...食材は30から40品目、旬の食べ物や調味料を工夫し、和食のようなテイストにしました。現在は1日、朝昼夜夜。7時、12時、17時、22時に60ccのシリンジ7本分のおかずとデザートをあげています。 （以降はPDFを参照ください）...

    DOI Web Site 医中誌

  • しょうゆの地域性

    館 博, 宇都宮 由佳, 福留 奈美 日本醸造協会誌 115 (2), 75-84, 2020

    ...日本の和食に欠かせない調味料であるしょうゆは，地域の特産品と結びついて発展してきた。本記事は，しょうゆの地域性とその形成要因を明らかにするために行われた調査をまとめたものであり，地域に根ざしたしょうゆの魅力を歴史的な検証も併せて丁寧に解説頂いた。将来的なしょうゆ関連製品の開発を考える上でも参考になると思われるので，しょうゆ醸造の研究開発に関わっている関係者の皆様に一読をお勧めする。...

    DOI Web Site

  • 味噌および醤油添加調味液の浸漬前処理が加熱調理肉の軟化に与える影響

    米澤 加代, 遠藤 千夏子, 小暮 更紗, 小嶋 加代子, 堀口 俊英, 谷岡 由梨, 山内 淳, 林 賢二, 小島 賢, 小竹 達也, 今井 秀明, 古庄 律 日本食品保蔵科学会誌 46 (5), 245-254, 2020

    ...<p>　調味料による食肉の軟化効果に着目し，無浸漬肉，醤油ベース浸漬（SBS）液，味噌ベース浸漬（MBS）液に浸漬した後に焼成した肉の軟らかさについて検討を行った。MBS液はSBS液に比べて5倍希釈液の浸透圧が100mOsm程度高張であった。また，全糖量もSBS液に比べて10倍以上高値であった。各々の浸漬液に4℃で1時間浸漬すると肉のpHは低下し，焼成後ではさらに低下した。...

    DOI 日本農学文献記事索引 Web Site ほか1件 参考文献1件

  • 現代日本におけるうま味の認識とその構築

    Yoshimi Osawa, 大澤 由実 国立民族学博物館研究報告 = Bulletin of the National Museum of Ethnology 44 (2), 379-405, 2019-10-29

    ...味覚としてのうま味 が発見されたのは 20 世紀前半の日本であり，その発見と味の概念としての普 及はうま味調味料や化学調味料と呼ばれているグルタミン酸ナトリウムを主原 料とした調味料の産業化と密接な関係があった。うま味の発見以来，自然科学 的なうま味の解明が進むなかで，物質化，言語化されたうま味は科学的な根拠 を元に第5 の味覚として概念化され，一般に定着した。...

    DOI 機関リポジトリ HANDLE ほか1件

  • 醤油と味噌の特有香気成分はメイラード反応と酵母の活動によって生成される

    菅原 悦子 におい・かおり環境学会誌 50 (5), 323-334, 2019-09-25

    ...<p>醤油や味噌は伝統的な調味料であり，日本では広く毎日食べられている．醤油や味噌のかおりは消費者にとってもその品質を左右する重要な要因である．日本の醤油には300種以上香気成分がある報告されているが，カラメル様香気のHEMFが醤油のかおりの鍵化合物とされていた．私たちは，HEMFが醤油や味噌の発酵熟成中に，メイラード反応と酵母の代謝によって生成されるメカニズムを明らかにした．さらに，ロースト様のかおりをもつ...

    DOI Web Site Web Site 参考文献25件

  • イサダからの水溶性残渣液の亜臨界条件下での処理によるエビ風味をもつ調味料の調製

    安達 修二, 宮川 弥生, 吉井 英文 日本食品工学会誌 20 (3), 123-128, 2019-09-15

    ...</p><p>そこで，2017年および2018年に漁獲されたイサダから脂溶性の有用成分を回収したあとの水溶性残渣液を種々の温度（120～200℃）で処理し，処理液の特性を評価した．とくに，調味料としての利用を想定しているため，処理液の嗜好性およびエビ風味，香ばしさ，焦げ臭，腐敗臭と生臭さの強度について官能評価を実施した．なお，回分操作では時間とともに温度が変化する昇温過程の影響が大きいと思われるため...

    DOI 日本農学文献記事索引 Web Site ほか1件 被引用文献1件 参考文献11件

  • 発酵法の違いが桜えび醤の品質特性に及ぼす影響

    舩津 保浩, 廣瀬 智啓, 吉川 修司, 落合 芳博 日本食品科学工学会誌 66 (5), 179-185, 2019-05-15

    <p>貴重な桜えび資源を有効に利用して特徴のある製品を製造するために，異なる発酵方法で桜えび醤を製造し，その品質を調査した．桜えびを細切し，食塩と水を加え，① 米麹，② 米麹＋乳酸菌，③ 米麹＋乳酸菌＋酵母，④ 桜えび麹，⑤ 桜えび麹＋乳酸菌，⑥ 桜えび麹＋乳酸菌＋酵母および ⑦ 米麹＋桜えび麹の7つの試験区を作成し，30℃で24週間発酵させた．また，24週間発酵させた試料を火入れ・ろ過し，最終…

    DOI 機関リポジトリ 日本農学文献記事索引 ほか3件 参考文献3件

  • 短期大学生の「だし」の嗜好―調理実習における味覚教育―

    谷口, 美佳 四天王寺大学紀要 (67) 457-466, 2019-03-25

    ...天然素材から調整した「鰹だし」「昆布だし」「混合だし」と、市販の「うま味調味料だし」「風 味調味料だし」の計5 種類の「だし」について、調理実習を受講した短期大学生の嗜好傾向を 調査した。その結果、天然素材から調整した「混合だし」よりも市販の「風味調味料だし」を 好む傾向が明らかになった。...

    機関リポジトリ

  • 家庭科教育における日本の発酵食品に関する教材導入の提案

    奥川, あかり, 大曲, 美佐子 神戸女子大学家政学部紀要 (52) 1-10, 2019-03-22

    ...まず，教科書における内容より，発酵食品や発酵調味料，微生物の利用に関しては，高校までに使用する教科書次第で,系統的に学ぶ機会がないことがわかった。次に，発酵食品の認知度では，酢が，中学生24％，大学生8％と低く，家庭や社会生活においても知識が得られていない可能性が示された。...

    機関リポジトリ

  • ショウガの殺菌・抗菌効果とその実用化に向けた解析

    芋川, 浩, 有馬, 萌美, 水城, 明美 福岡県立大学看護学研究紀要 16 83-94, 2019-03-20

    ...目的：ショウガは、古くから防腐剤や調味料などとして使われていた。近年では、ガンや動脈硬化などに及ぼす生理学的影響についても注目されている。このようなショウガの殺菌・抗菌効果の有無とその実用化に向けた解析を行った。 方法：①ショウガの殺菌・抗菌効果を解析するため、阻止円形成法等を使用した。②ヘアレスマウスを用いて、ショウガ汁の塗擦による殺菌・抗菌効果を調べた。...

    機関リポジトリ 医中誌

  • ハチミツの成分特性

    榎本 俊樹 化学と教育 67 (3), 134-135, 2019-03-20

    ...<p>ハチミツはグルコースとフルクトースが主成分の，ミツバチにより花蜜から生産される天然の調味料である。また，ハチミツには，これらの糖以外に，多様なオリゴ糖やポリフェノール，遊離アミノ酸などが含まれているが，特にオリゴ糖については，不明な点が多い。本稿では，オリゴ糖を含むハチミツ成分について解説する。</p>...

    DOI

  • 市町村国保の特定健診受診者における家庭内・家庭外別食塩摂取源

    小岩井 馨, 武見 ゆかり, 林 芙美, 緒方 裕光, 坂口 景子, 嶋田 雅子, 川畑 輝子, 野藤 悠, 中村 正和 日本健康教育学会誌 27 (1), 13-28, 2019-02-28

    ...</p><p>結論：地域在住特定健診受診者では，家庭で使用する際の調味料からの食塩摂取割合が高いこと，男性の循環器疾患有りの者は中食の食塩摂取割合が高いことが示された．減塩対策を検討する上で，家庭内・家庭外の視点を取り入れること，男性では中食への減塩対策も必要であることが示唆された．</p>...

    DOI Web Site 医中誌

  • 佃煮調理におけるショウガ含有成分の変化と調味料の影響

    山崎 英恵, 西村 大樹, 小山 鐘平 日本調理科学会大会研究発表要旨集 31 (0), 103-, 2019

    ...さらに，佃煮に使用した調味料ごとに含有量変化を調べた結果，冷凍ショウガに対してすべての調味料でジンゲロールの減少およびショウガオールの増加が認められ，なかでもショウガオールの著しい増加には，醤油添加の寄与が大きいことが明らかとなった。...

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  • 麹甘酒の材料が成分および嗜好性に及ぼす影響

    鈴木 絢子, 村上 陽子 日本調理科学会大会研究発表要旨集 31 (0), 118-, 2019

    ...また，自然な甘味を呈するため，飲み物として飲用する以外に，砂糖やみりんなどに代わる調味料としての活用も期待できる。甘酒は，疲労回復や熱中症防止の飲み物として古くから親しまれ，かつ，近年ではその栄養効果の高さから注目を集めているが，その調製方法は経験によるところが多い。また，材料の一つである米麹は原料や製法により様々あるが，甘酒の成分組成や嗜好性に及ぼす影響についてはあまり検討されていない。...

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  • みりんを利用したお菓子への活用

    安谷屋 倭子, 深作 貴子, 金井 美惠子, 大迫 早苗 日本調理科学会大会研究発表要旨集 31 (0), 95-, 2019

    ...<p>【目的】みりんは，日本古来の調味料であり日本料理には欠かせない調味料である。みりんの成分は米，米麹，焼酎または醸造用アルコールを原料とする酒類調味料である。約45%の糖と約14%のエタノールなどを含んでいることにより，料理のテリやツヤ，風味の向上に関与する。...

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  • 富山県の家庭料理　副菜の特徴

    深井 康子, 中根 一恵, 守田 律子, 原田 澄子, 稗苗 智恵子 日本調理科学会大会研究発表要旨集 31 (0), 212-, 2019

    ...すなわち，富山県の副菜の特徴は，(1)大根やかぶらなどの根菜・葉菜の利用，(2)山菜のくごみ（こごみ）やくさぎ，赤ずいきなど乾燥食材の活用，(3)古漬け野菜を発酵調味料で味つけした料理，(4)報恩講や行事食に欠かせない伝統食の継承，であることがわかった。...

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  • 香川県の家庭料理　副菜の特徴

    次田 一代, 村川 みなみ, 渡辺 ひろ美, 加藤 みゆき 日本調理科学会大会研究発表要旨集 31 (0), 229-, 2019

    ...食材は，その地域でとれた野菜や大豆と，それらを乾物や漬物にした保存食やみそなどの調味料に加工したものであった。収穫後すぐに調理して食する野菜は和え物が主で次いで煮物であった。また，生育段階の異なる同じ食材を様々に料理して食べていた。たとえば大根では，播種20日後位の双葉を間引き菜として食べ，少し葉が大きくなると再度間引きしてお浸しにしていた。...

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  • 微細化食品素材の増粘効果に関する研究

    谷澤 容子, 藤井 友菜, 松宮 健太郎, 松村 康生, 香西 みどり 日本調理科学会大会研究発表要旨集 31 (0), 26-, 2019

    ...調味料，冷蔵（5℃），冷凍（-20℃）保存によるとろみ試料への影響を調べるため，遠心分離（3000×g）し離水率を測定した。比較対照の澱粉糊液には一般調理に用いられている片栗粉，コーンスターチを用いた。</p><p>【結果および考察】大豆，ゴボウ以外の粉末は8〜12％でとろみづけに用いることができ，片栗粉4％，コーンスターチ6％に相当する粘度が得られた。...

    DOI

  • 小豆と大麦を原料とした発酵調味料の開発

    武内 純子 日本醸造協会誌 114 (12), 767-773, 2019

    ...北海道で採れる穀物特に餡用の小豆を餡以外の甘くない用途に使用した醤油様調味料の開発は，実用化には未だ障壁があるものの，実用化されれば大豆や小麦アレルギーを持つ方々に朗報となり得る。地産地消の取り組みの一つとして興味深い内容であることから調味料の仲間として醤油ほか醸造食品の研究開発に関わっている関係者の皆様にぜひお読みいただきたい。...

    DOI Web Site 参考文献6件

  • 調味料を添加して炊飯した米飯の圧縮米飯粒を用いた老化評価

    大田原 美保, 北原 茉美, 大石 恭子, 香西 みどり 日本調理科学会大会研究発表要旨集 31 (0), 1-, 2019

    <p>【目的】演者らは炊飯後冷蔵24時間程度までの米飯の初期老化に着目し，冷蔵後の飯粒を厚さ0.1mmに圧縮した試料（圧縮米飯粒）を作成し，色測定と画像解析による初期老化の評価法を考案した。4品種の米飯では，圧縮米飯粒の色や画像解析値と官能評価及び物性測定値には高い相関が認められた<sup>1)</sup>。本研究ではこの評価法の拡大適用を目的として，調味米飯試料の初期老化の評価を行った。</p…

    DOI

  • 調理実習履修前後の学生の調理に関する意識の比較

    三宅 紀子, 伊藤 有紀 日本調理科学会大会研究発表要旨集 31 (0), 114-, 2019

    ...質問項目は，(1)居住形態や家族構成などの他，調理頻度，調理の好き嫌い，調理に対する得意・苦手意識などの項目(2)調理や食事作りに対する考え方に関して，食材の切り方や調味料の分量の理解など22項目(3)調理技術として味噌汁など18の料理，とした。結果を集計し，ウィルコクスンの符号付き順位検定等の統計処理を行った。</p><p>【結果および考察】対象者の約8割は自宅から通い，核家族であった。...

    DOI

  • 夏季に漁獲されたムール貝のエキス成分

    平林 眞弓, 岡崎 尚, 谷本 昌太 日本調理科学会大会研究発表要旨集 31 (0), 47-, 2019

    ...官能評価：ムール貝の煮出し液にグルタミン酸Na（MSG），核酸系調味料（核酸，IMP:GMP=1:1）を添加し，「味の強さ」及び「おいしさ」を評価した。</p><p>【結果および考察】主なアミノ酸の含量は，GluとAspがそれぞれ94.4mgおよび53.8 mg/100g，AlaとGlnがそれぞれ135.3mgおよび125.9mg/100g，Argは167.7 mg/100gであった。...

    DOI

  • 真空調理法を利用した酢酸高摂取メニューの開発

    荒木 彩, 多山 賢二, 阿部 典子, 岡本 洋子 日本調理科学会大会研究発表要旨集 31 (0), 9-, 2019

    ...従って安価な調味料としての食酢をうまく使い，簡便だが美味しい料理にすることで，酢酸の摂取量を増やす試みが必要と考えた。今回，安価で主菜としても提供できる鶏胸肉を用い，酸味をマスキングする調味物質を加え，新調理法を用いて検討を行ったので報告する。</p><p>【方法】真空調理法を用いた。...

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  • 東京都内の給食施設に対する災害時のための食料備蓄に関する調査

    鈴野 弘子, 秋山 聡子, 池田 昌代 日本調理科学会大会研究発表要旨集 31 (0), 192-, 2019

    ...ローリングストックを行っている施設は58％あり，対象食品は穀類，缶詰，調味料であった。また，85％の施設で食事提供に必要な箸や食器等の物品も備蓄していた。飲料水とは別に調理用水の備蓄もみられた。</p>...

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  • 甘味とうま味の相互作用の検討

    荒木 萌, 齊藤 美佳, 小林 理恵 日本調理科学会大会研究発表要旨集 31 (0), 156-, 2019

    ...汁物の調理では，調味料と共に食品から溶出した甘味成分もおいしさの因子となる。本成果から，食品由来の甘味を活かす汁物調理を行うためには，うま味強度の配慮も必要であり，調理品に合わせただしの選択が重要であると考えられた。</p>...

    DOI

  • 大学生の献立作成能力向上への取り組みの検証

    中原 眞由美 日本調理科学会大会研究発表要旨集 31 (0), 166-, 2019

    ...また困難点が回数ごとに減少しているのは「調味料の重複」「食材が入る項目」「発注量」などで，単純な決まり事や計算方法が理解できるようになったと思われる。反面，困難点が回数ごとに増加しているのは「栄養価」「必要なグラム数」「料理や調味料の分量」「塩分量・エネルギー量」などで，献立作成人数が減るごとに，それぞれの学生の問題意識が向上したと思われる。...

    DOI

  • 紅酒に用いる紅麹菌の色素生産性に関する研究

    高橋 真美 日本調理科学会大会研究発表要旨集 31 (0), 178-, 2019

    ...<p>【目的】紅麹菌の産生する色素は，紅豆腐，醸造食品，水産練製品，畜産加工製品，調味料での利用が多く，他に冷菓，練り餡，米菓の着色料などに幅広く使用されている。...

    DOI

  • 産金学連携　市販ドレッシングの開発

    根津 美智子, 樋口 千鶴, 鈴木 耕太 日本調理科学会大会研究発表要旨集 31 (0), 108-, 2019

    ...前回の課題からＩ社はN調味料会社に変更し，教員も課題を克服すべく早期から学生達の試食日を設定した。今回はI・N社との連携また学生達と２社との連携がスムーズで，ドレッシングだけでは特色が薄いことから学生中心の野菜サラダのトータルプロデュースを行ったことが良い結果を生み出した。各社と学生との連携が密であったことがいい結果になった。相互の話し合いと信頼感が重要であることを改めて認識した。...

    DOI

  • 関西地区の一般家庭における煮物調理の実態調査

    山﨑 一諒, 池内 ますみ, 上中 登紀子, 奥田 展子, 澤田 崇子, 志垣 瞳, 須谷 和子, 長尾 綾子, 花﨑 憲子, 升井 洋至, 三浦 さつき, 水野 千恵, 山下 英代, 山本 由美 日本調理科学会大会研究発表要旨集 31 (0), 37-, 2019

    ...調査項目は，「好きな料理様式」，「よく作る料理」，「食事作りに要する時間」等，調理全般および煮物を「食べる・作る・買う頻度」や，「よく作る煮物」，「使用するだし・調味料」等，煮物調理全般に関するものである。得られた結果は，年齢区分による比較またはこれまでの実施結果との比較を行った。</p><p>【結果および考察】好きな料理様式では，全体の64.4%が和風料理を最も好きな料理様式として選択した。...

    DOI

  • ワインビネガーの明治時代から昭和におけるまでの活用の発展と展開

    吉田 沙紀, 林 一也, 綿貫 仁美 日本調理科学会大会研究発表要旨集 31 (0), 176-, 2019

    ...明治初期では専門書において西洋や舶来の酢を調味料として活用されており米酢などの日本酢以外の酢を活用していた。一方で,明治5年に書かれた海軍省公文備考では大砲の色付け用に西洋酢が使用された記録があり,食品以外の活用も認められる。明治中期から後期ではワインビネガーの活用は増加したものの専門書や女学校の教本が主であり家庭料理での活用は一部に留まっている。...

    DOI

  • 長崎県の家庭料理　副菜の特徴

    冨永 美穂子, 石見 百江, 久木野 睦子 日本調理科学会大会研究発表要旨集 31 (0), 234-, 2019

    ...なめ味噌類として納豆味噌（島原半島），佃煮風の調味料としてゆべし（壱岐）が伝統的に食されていた。</p>...

    DOI

  • 平成30年における醤油の研究業績

    編集部 日本醸造協会誌 114 (7), 412-430, 2019

    ...ここ何年かの傾向としてより安全安心に関する研究や減塩等の健康に関する研究と魚醤油等の醤油様調味料の研究開発が活発に報告されている。和食は現在も世界的に人気があり，この人気が醤油研究の回帰につながることを期待している。</p>...

    DOI Web Site 参考文献35件

  • 小豆と大麦を用いた発酵調味料の開発

    武内 純子, 小林 秀彰 美味技術学会誌 17 (2), 50-54, 2018-12-31

    ...小豆の新規活用方法を探る目的で醤油風調味料を調製した。副原料に米，もち米，大麦を用いた小豆麹の酵素活性を比較し，最も活性の高い大麦の配合を選抜して醸造したところ，発酵調味料は全窒素量およびホルモール態窒素がやや少ないものの，市販醤油に近い品質となった。この調味料はアスパラギン酸に富み，緩衝能の高い特徴があった。...

    DOI Web Site

  • 発酵調味料中タンパク質分解酵素による畜産食品の物性への影響

    丹羽, 昭夫 あいち産業科学技術総合センター研究報告 (7) 48-51, 2018-12

    ...本研究は、発酵調味料に含まれるタンパク質分解酵素による畜産食品の物性変化を評価し、望ましい物性とするための指標を提供するものである。今回、各種しょうゆに含まれるタンパク質分解酵素の濃度の範囲において、タンパク質分解酵素活性と畜産食品の物性変化との相関を調査し、破断強度変化の予測式を作成した。この方法は酵素活性・反応時間から物性の事前予測が可能となるため、新製品開発の促進・効率化が期待できる。...

    日本農学文献記事索引 Web Site

  • 高校生のだしの嗜好ならびに食経験がうま味認知閾値に及ぼす影響

    中嶋 名菜, 小泉 采音, 北野 直子, 川上 育代, 中嶋 康博, 松添 直隆 美味技術学会誌 17 (1), 18-25, 2018-07-31

    ...食材から抽出しただし（天然だし）と 市販の風味調味料だし（顆粒だし）の嗜好型官能評価，5基本味味覚官能評価，食物摂取頻度調査，食生活に関する質問紙調査を実施した。対象は，熊本県内の高校1年生の男女353名である。結果，うま味の認知閾値の低い者は天然だしと顆粒だしの味の違いを識別することが可能であることが示唆された。うま味認知閾値に影響を及ぼす因子を検討するため，二項ロジスティック回帰分析を行った。...

    DOI Web Site

  • ヒガシマル醤油株式会社 取締役研究所長　古林万木夫　氏

    古林 万木夫 化学と生物 56 (8), 577-580, 2018-07-20

    ...<p>ヒガシマル醤油株式会社は，淡口醤油の発祥の地である兵庫県たつの市で400年以上にわたり醤油を造り続けている，淡口醤油のトップメーカーです．淡口醤油以外にも，醤油をベースにした液体調味料，めんつゆ，白だしのほか，うどんスープなどの粉末調味料を製造，販売しています．今回は，たつの市にある工場内の研究所に古林万木夫研究所長を訪ね，ご自身のご経験に加えて，関西支部技術賞を受賞された研究をはじめとする研究開発...

    DOI Web Site Web Site

  • 特許・論文から解析する猫の嗜好性：

    山田 賢次, 福井 祐一 ペット栄養学会誌 21 (2), S31-S32, 2018-07-10

    ...そこで今回、嗜好性において香りの成分で重要であるメイラード反応物質（フラノン、ピラジン等）、味覚の部分で重要であるアミノ酸、核酸系調味料・ピロリン酸について特許・文献検索から解析した。 これらの項目は複数企業で嗜好性向上項目として特許申請、論文発表をしているので、この</tt><tt>手法を用いた解析は有用であることが示唆された。 </tt></p>...

    DOI

  • フルオレスカミン蛍光誘導体化UPLC法を用いたヒスタミン迅速分析法

    村上 友規, 仲井 菜都希, 安藤 尚子, 岡山 明子 食品衛生学雑誌 59 (3), 121-125, 2018-06-25

    ...<p>測定時間短縮を目的として，フルオレスカミン蛍光誘導体化UPLC法を用いたヒスタミンの迅速分析法を検討した．トリクロロ酢酸を用いて抽出し，遠心分離後の上清をろ過後，固相抽出をせずに蛍光誘導体化し試験溶液とした．移動相にはイオンペアを使用せずに10 mMリン酸塩–アセトニトリル（75 : 25）を用いた．鮮魚，調味料およびそれらの加工品などを対象に妥当性試験を実施し，食品ごとの平均回収率は95.8...

    DOI 日本農学文献記事索引 Web Site ほか3件 被引用文献2件 参考文献4件

  • 減塩食品を探れ！

    中山, 栞里, 能代, 志歩, 和田, 幸扇, 石川, 匡子, 伊藤, 俊彦, Nakayama, Shiori, Noshiro, Shiho, Wada, Sachimi, Ishikawa, Kyoko, Itou, Toshihiko 秋田県立大学学生自主研究研究成果 平成29年度 2018-06

    機関リポジトリ

  • 特別養護老人ホームにおける新調理システムに関する調査

    オカモト, セツコ, OKAMOTO, Setsuko 十文字学園女子大学紀要 48 (2), 171-179, 2018-03-31

    ...クックチル・クックフリーズ導入後の利点は、「調味料の浸透がよい」、「衛生管理が徹底できる」等の回答があり、問題点としては、「初期の設備投資に資金がかかった」などの回答がみられた。クックチル・クックフリーズを使用して提供した料理は「野菜の煮物」、「肉料理（煮込み）」などであった。...

    機関リポジトリ 医中誌

  • 個人の味覚を考慮したレシピの調味料分量調整手法

    木戸 勇太, 水本 旭洋, 諏訪 博彦, 荒川 豊, 安本 慶一 人工知能学会第二種研究会資料 2018 (SAI-031), 06-, 2018-03-01

    <p>In recent years, the number of people using online recipe services for cooking has increased with the spread of the smartphone. In a recent survey, more than 60% of housewives answered that they …

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  • 女子短大生の食生活実態調査 食物の摂取状況と家庭味噌汁中の塩分測定

    嵐川 眞智子, 小田 真綾, 鈴木 恵利子, 谷口 保乃加, 森景 夕依, 大橋 愛美, 牧野 みゆき, 谷 政八, ARASHIKAWA Machiko, ODA Maya, SUZUKI Eriko, TANIGUCHI Honoka, MORIKAGE Yui, OHASHI Ayumi, MAKINO Miyuki, TANI Masahachi 仁愛女子短期大学研究紀要 (50) 33-38, 2018-02-28

    ...一方、「だし」は市販品の複合化学調味料含有のものを使っている家庭が多かった。家庭の味噌汁のほかに即席みそ汁も多く喫食されていた。味噌汁の具材数は3 種類が58.2%と多く、次いで4 種類、2 種類であった。具材はわかめ、豆腐、玉葱、ねぎの順で使用されていた。調理された味噌汁の塩分濃度は平均で0.86%であったが1.86%の物もあった。化学調味料含有の多いほうが塩分濃度は低い結果となった。...

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  • 食品重量の目測と食事調査法（写真法）との関連

    西村 美津子, 嶋田 さおり, Nishimura Mitsuko, Shimada Saori 安田女子大学紀要 (46) 225-230, 2018-02-20

    ...写真法による食事調査の栄養価の算定では、食塩当量にばらつきが大きく、調味料の見積もりに個人差のあることが推察された。一方、たんぱく質の算定値のばらつきが小さく、主菜の重量の把握が可能であることが明らかとなった。...

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  • 学校教育における献立作成に関する研究

    嶋田 さおり, 西村 美津子, 西村 栄恵, Shimada Saori, Nishimura Mitsuko, Nishimura Sakae 安田女子大学紀要 (46) 139-150, 2018-02-20

    ...大学生が作成した献立は、第四群の穀類を除いて食品構成を満たしていたが、第ニ群および第四群の砂糖は過剰傾向で、油脂、砂糖、調味料の分量は個人差が大きく、食品重量の記載が適切でない献立が多かった。...

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  • 醤油醸造におけるアレルゲンの分解・除去機構

    古林 万木夫, 谷内 昇一郎 日本小児アレルギー学会誌 32 (1), 144-151, 2018

    ...<p> 醤油は大豆と小麦を主原料とする日本を代表する発酵調味料の1つであるが, これまで醤油中の両アレルゲンの残存性について詳細な研究が行われていなかった. そこでわれわれは, さまざまな免疫学的検査手法により醤油醸造工程中の小麦アレルゲンならびに大豆アレルゲンの消長を調べた....

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  • 訪問介護員及び介護支援専門員を対象とした料理講習会の事例報告

    矢部 大, 山口 友貴絵 一般社団法人日本家政学会研究発表要旨集 70 (0), 192-192, 2018

    ...参加者のコメントからは「日頃使用している調味料の量を見直すきっかけになった」「人生の最期まで口にする食事のことを私たちは学び続けなければならない」等、好意的な内容が多かった一方で、「持病がある方などを対象にした料理教室を開催してほしい」、「病態別の栄養について知りたい」等、次回開催に向けてさらに検討が必要なものもあった。2017年度実施の結果については併せて報告する。...

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  • 公営住宅における生活用品配置の実態

    古賀 繭子, 定行 まり子 一般社団法人日本家政学会研究発表要旨集 70 (0), 6-6, 2018

    ...そのため、日常的に使用する調味料、飲料、食料品等が床に直置きされ、緊急避難時に危険な状態となっている。また衣類の増加が著しい世帯は、衣類の室内への溢れ出しがみられ、ベッド等就寝場所上部に衣類が吊るされ、安全とは言い難い状態であることが明らかとなった。...

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  • 半乾燥野菜を用いた調理品における嗜好性の検討

    飯村 裕子, 長尾 慶子, 小林 理恵, 笹原 由雅 日本調理科学会大会研究発表要旨集 30 (0), 161-, 2018

    ...その中で、半乾燥加工は野菜中の呈味成分である糖類やアミノ酸を増加させるため、調理時に用いる調味料の低減化の可能性が示唆された。本研究では、半乾燥野菜を用いた調理品を調製し、野菜の半乾燥加工が調理品の嗜好性に与える影響を検討した。...

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  • 官能的特徴からみたしょうゆの地域性

    大友 裕絵 日本醸造協会誌 113 (2), 79-84, 2018

    ...しょうゆは，味噌，酢などと並び和食の味付けには欠かせない調味料の一つであるが，一口にしょうゆといっても，「こいくち」「うすくち」「たまり」「さいしこみ」「しろ」の5種類あり，その用途も，使用地域も様々である。これまでしょうゆの種類や原材料の地域性に関する報告はあったが，しょうゆを官能特性的に地域分類した報告は殆どない。...

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  • 大根の調味に及ぼす煮汁の粘度の影響

    佐藤 裕美, 佐藤 瑶子, 熊谷 美智世, 香西 みどり 日本調理科学会大会研究発表要旨集 30 (0), 20-, 2018

    ...<b>【目的】</b>調味液は料理に応じて様々な濃度のデンプンでとろみづけされ、調味液の粘度が高くなると調味料成分の拡散が遅くなることが経験的に知られているが、この現象を拡散係数と粘度の観点から調べた報告はない。そこで本研究では、濃度や種類の異なるデンプンでとろみづけした食塩水にダイコンを浸漬し、食塩水の粘度とダイコン中の食塩のみかけの拡散係数（以下拡散係数）の関係を把握することを目的とした。...

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  • 製造法の異なるしょうゆの嗜好性および調理特性（第2報）

    橋本 多美子, 宗本 侑子, 木太 陽香, 宮本 有香, 小幡 明雄 日本調理科学会大会研究発表要旨集 30 (0), 172-, 2018

    ...本研究では、2種のしょうゆに各種基本調味料を加えた時の味の違いを調べ、その特性を活かした調理法について検討した。<br>【方法】製造法の異なるしょうゆとして、火入れしょうゆ（丸大豆しょうゆ：キッコーマン）と生しょうゆ（丸大豆生しょうゆ：キッコーマン）を用い、味の識別テストに合格した女子大生15名を対象に、2種のしょうゆに酢、みりん、砂糖を添加した時の味の違いについて分析型官能評価を行った。...

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  • 石川県の家庭料理 主菜の特徴

    新澤 祥惠, 川村 昭子, 中村 喜代美 日本調理科学会大会研究発表要旨集 30 (0), 225-, 2018

    ...また、糠漬けは保存食となり、主材料としてだけではなく、調味料の代わりともなった。　3)ブリ類は、初夏のコゾクラからフクラギ→ガンド→ブリとなる冬期まで長期にわたって食されている。特に初夏のコゾクラは尾頭付きのまま煮魚にすることが多く、その煮汁はそうめんや野菜の煮物の出しとして活用された。　4)現在も消費量が多いものにカレイがある。...

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